Zakysaná smetana zrající v obalu

Číslo cechovní normy

2018-06-28-0393

Zařazení dle legislativy

Mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje - kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek - kysaná nebo zakysaná smetana

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

smetana, monokultury nebo směsné kultury bakterií mléčného kvašení, kde četnost živých  kultur musí být nejméně 10⁶ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku    

Přípustné složky

• koncentráty mléčných bílkovin
• dodatečné mikrobiální kultury, kde četnost živých mikroorganismů musí být nejméně 10⁶ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Nepřípustné složky

• škrob;
• želatina;
• zahušťující látky;
• mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou;
• přidané konzervační látky;
• barviva;
• aromata;
• rostlinná vláknina.

Technologický postup

1. Příprava pasterované smetany o požadované tučnosti; 2. Vychlazení; 3. Přídavek vybraných kultur bakterií mléčného kvašení; 4. Naplnění do obalů, ve kterých proběhne zrání; 5. Zahřátí na teplotu fermentace; 6. Fermentace smetany; 7. Vychlazení po dosažení požadovaného stupně zakysání; 8. Skladování v chladu a expedice.

Nadstandardní parametry

• mléčná surovina odpovídá cechovní normě "Syrové kravské mléko"
• zakysaná smetana nesmí obsahovat nemléčné složky, např. škrob, rostlinnou vlákninu, želatinu, či jiné zahušťující či texturu upravující látky.
• mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou - nesmí obsahovat: konzervační látky, barviva, aromatické látky,
• četnost živých kultur musí být nejméně 10⁶ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku
• obsah tuku nejméně 10 %
• neochucená zakysaná smetana nesmí obsahovat žádné přídatné látky - konzervační látky, barviva, aromata.

Rozhodčí metody

•  Stanovení počtu bakterií mléčného kvašení - dle ČSN ISO 17792

V případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

barva – přirozené bílá až nažloutlá po mléce a smetaně,

Vůně a chuť

chuť  příjemně nakyslá,  po použité kultuře čistá vůně po použité kultuře

Konzistence

hustá, homogenní, uvolňování syrovátky není na závadu