Zabíjačkový guláš

Číslo cechovní normy

2019-05-24-0430

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

•  vepřové maso, vepřová játra, příp. masový vývar (vývar jen z masa) a další vepřové droby (použití masového vývaru a dalších vepřových drobů závisí na individuální receptuře výrobce);
•  obsah masa minimálně 30 % hmotnostních;
• obsah drobů minimálně 30 % hmotnostních;
•  obsah tuku maximálně 20 % hmotnostních.

Přípustné složky

• voda;
• jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl);
• koření;
• extrakty z  koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
• zelenina;
• smažená cibule;
• přídatné látky (antioxidanty, konzervanty, zahušťovadla, stabilizátory, emulgátory, modifikované škroby) - podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008.

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického vepřového masa a jater jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě kůží, dalších vepřových drobů a masového vývaru. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření, zeleninu (ochucovací složky).

Technologický postup

Příprava surovin (vepřové kůže rozkutrujeme společně s vývarem, přidáme sůl, směs koření, bramborový škrob, zeleninu (cibuli), nakonec přidáme předem nakostkovaná játra, popř. jiné droby a maso, řádně promícháme), plnění do technologických obalů, tepelné opracování, chlazení

Nadstandardní parametry

a) vysoký obsah jater nebo drobů b) bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad

Rozhodčí metody

Obsah masa - obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky - ČSN ISO 1443. V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají orgány úředního dozoru České republiky.

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek našedlé barvy, viditelné kusy masa, jater nebo drobů. Obsah je středně jemně vypracován s patrným zrněním. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Povrchový vzhled - povrch je tmavě šedý

Vůně a chuť

Vůně a chuť: Chuť - typicky lahodná po čerstvých vařených surovinách a ochucovacích složkách, přiměřeně slaná a kořeněná. Vůně - příjemná po vařeném mase, játrech, drobech a použitém koření.

Konzistence

Ve studeném stavu mírně tuhá