Sulc

Číslo cechovní normy

2019-05-24-0432

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

• vepřové maso, vepřové droby (použije se vždy vepřové maso, případně masový vývar (vývar jen z vepřového masa); použití masového vývaru, vepřových drobů závisí na individuální receptuře výrobce);
• vepřová želatina;
• obsah masa minimálně 55 % hmotnostních;
• obsah tuku maximálně 35 % hmotnostních.

Přípustné složky

• jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl);
• ocet;
• koření;
• čerstvá nebo nakládaná zelenina (ochucovací složka);
• přídatné látky (konzervanty)- podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008.

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a zeleninu (ochucovací složky).

Technologický postup

Příprava surovin (kostičky masa, zeleniny, se zalijí vývarem, ve kterém je rozpuštěna želatina, přídavek soli, koření a octa, plnění do technologických obalů (záleží na možnosti výrobce), tepelné opracování, chlazení, balení.

Nadstandardní parametry

a) vysoký obsah masa; b) bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku.

Rozhodčí metody

Obsah masa - obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky - ČSN ISO 1443. V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají orgány úředního dozoru České republiky.

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu jsou znatelná zrna na hrubo mělněného vařeného masa. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Náplň je kompaktní. Spojka je lesklá, barvy dle typu produktu. Ojediněle vytavený tuk je přípustný. Povrchový vzhled - bez výrazných tukových ložisek pod povrchem obalu, povrch je lesklý a hladký.

Vůně a chuť

Chuť - jemně slaná po vařeném mase a příjemná po použitém koření a ochucovacích složkách. Vůně - převažující po vařeném mase a použitém koření.

Konzistence

Pevná, pružná, soudržná.