Listové těsto s máslem (chlazené nebo mrazené)

Číslo cechovní normy

2020-06-25-0481

Společnost

Potravinářská komora České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná mouka; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem; • kvasný ocet 8 % a/nebo koncentrát z citronové šťávy; • pitná voda; • tažný margarín na provalování a máslo podle ČCN máslo (číslo ČCN 2016-03-22-0144) - v celkovém množství obou druhů tuku minimálně 50 % na množství mouky; pro margarín platí max. obsah transmastných kyselin do 2 %.

Přípustné složky

• sušené vaječné žloutky a/nebo vaječné tekuté žloutky; • pšeničný škrob; • pšeničný lepek; • sušený pšeničný kvas; • látka zlepšující mouku kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly); • regulátor kyselosti E330 (kyselina citronová); • konzervační látka E202 (sorban draselný); • enzymy; • aroma; • ostatní složky v tažném margarínu (kromě rostlinných olejů a rostlinných tuků): voda, cukr, sůl, citronová šťáva, ocet; • přídatné látky v tažném margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti - E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); antioxidanty; barviva – karoteny (E160) a/nebo riboflavin (E101) kromě syntetických žlutí (E 102, E 104 a E 110); aroma; konzervační látky - E260 (kyselina octová), E200 (kyselina sorbová), E202 (sorban draselný). • přídatné látky ve vaječných tekutých žloutcích: regulátory kyselosti - E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová; konzervační látky - E260 (kyselina octová), E200 (kyselina sorbová), E202 (sorban draselný).

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách: kyselina askorbová, kyselina citronová a sorban draselný přímo dávkované do těsta nebo ve formě přípravku (premixu) a přídatné látky obsažené v tažném margarínu a přídatné látky obsažené ve vaječných tekutých žloutcích.

Technologický postup

1. výroba vodánku přímým vedením z povinných složek, případně přípustných složek; 2. odležení, příp. chlazení vodánku; 3. provalování vodánku s tažným margarínem; 4. nakrájení těsta na potřebnou hmotnost dle maloobchodního balení; případně rozválení těstového kusu na pláty, poté jejich složení na sebe, přeložení nebo stočení do ruliček, a to s pečícím papírem nebo bez pečícího papíru jako podložky; nebo rozválení velkého kusu těsta na plát, po kalibraci na danou tloušťku vykrojení plátu, poté jejich složení na sebe, přeložení nebo stočení do ruliček, a to s pečícím papírem nebo bez pečícího papíru jako podložky; 5. zabalení těstového kusu pravidelného tvaru, nebo plátů uložených na sebe, nebo ruličky do fólie nebo sáčku; 6. označení etiketou; 7. chlazení a expedice; nebo mrazení a expedice.

Nadstandardní parametry

• Omezené množství přídatných látek; • Tažný margarín na provalování spolu s máslem v min. dávkování 50 % na množství mouky; • Tažný margarín s definovanou kvalitou - max. obsah transmastných kyselin do 2 % a pouze vybrané druhy barviv v margarínu; máslo podle ČCN máslo (číslo ČCN 2016-03-22-0144).

Rozhodčí metody

Hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

• Těsto složené do pravidelného tvaru s patrnou charakteristickou strukturou – na řezu výrazné zřetelné listování; nebo rulička stočeného těsta s charakteristickou strukturou na řezu. • Světlá až žlutokrémová barva bez barevných změn; na povrchu bez okorání.

Vůně a chuť

Vůně typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

Pevná, tvarově soudržná hmota, nedrolící se, nepolámaná a neroztékající se, kompaktní.