Sýr s bílou plísní na povrchu (s různými obsahy tuku a sušiny)

Číslo cechovní normy

2015-12-22-0093

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

• mléko
• sůl
• mlékařské kultury
• bílá ušlechtilá plíseň camembertského typu
• syřidlo

Přípustné složky

• mléčné bílkoviny na standardizaci mléka (získané membránovými technologiemi)
• chlorid vápenatý (pomocná látka)
• další mikrobiální  kultury pro úpravu povrchu
• ochucující složky v podobě koření
• bylinek
• sušené zeleniny a ovoce

Nepřípustné složky

• rostlinný tuk
• konzervační látky
• barviva
• aromata
• kasein
• kaseináty

Technologický postup

1. Pasterované a standardizované mléko se naočkuje mléčnými kulturami.
2. Poté se zasýří a pokrájí.
3. Různě vytužené zrno se formuje do příslušného tvaru a nechá odkapat a prokysat.
4. Poté se solí v solné lázni nebo na sucho.
5. Sýr zraje ve zracích sálech při řízené teplotě a vlhkosti.
6. Po ukončeném procesu zrání, sýry se balí do folie a papírové krabičky (popřípadě jiného sekundárního balení).

Nadstandardní parametry

mléčná surovina odpovídá cechovní normě ",Syrové kravské mléko",, sýr bez konzervačních látek,  bez aromat a barviv, bez obsahu laktózy u sýrů v plné zralosti,  voda v tukuprosté hmotě sýra min. 69% ,samovolné odkapání syrovátky (sýry nejsou lisované),

Rozhodčí metody

Stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534, Stanovení obsahu tuku – dle ČSN EN ISO 1735 (Gravimetrická metoda), v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

vzhled: sýry různého tvaru a velikosti, pravidelný tvar bez deformací, souvislý porost bílé plísně po celém povrchu sýru;

barva: povrch bílý, ke konci trvanlivosti dochází k mírné změně barvy, vnitřek mléčně bílý až krémový.

Vůně a chuť

u mladého sýra mírně tvarohově nakyslá, mírně houbová, u sýrů v plné zralosti mléčně smetanová až máslová (dle obsahu tuku), příjemně houbová, ke konci trvanlivosti plná, výrazná chuť, přípustný je mírný stupeň čpavkové vůně a mírně hořký nádech

Konzistence

u mladého sýra různá dle druhu: s tvarohovým jádrem, drolivá konzistence, nebo bez tvarohového jádra, jednolitá, hladká, pružná, stářím sýr prozrává a tvarohová konzistence dříve či později mizí (specifické pro každý druh),