Test borůvkových jogurtů

Jogurt je kysaný mléčný výrobek, který se získává fermentací mléka pomocí specifických bakterií mléčného kvašení, zejména druhů Lactobacillus delbruckii subsp. Bulgaricus a Streptoccocus thermophislus. Některé jogurty obsahují také přidané probiotické bakterie, které pomáhají udržovat rovnováhu mikroflóry ve střevech a mohou mít řadu dalších zdravotních benefitů, jako je například podpora trávicího procesu nebo zlepšení absorpce živin. Konzumace jogurtu bohatého na probiotika může být součástí vyvážené stravy, která přispívá k celkovému zdraví.

První písemné zmínky o jogurtu jsou spojeny s obdobím Babylonu před tisíci lety. Babylonští válečníci údajně konzumovali jogurtovou směs s medem, která jim dodávala sílu a vitalitu. Tato praxe byla později přijata i dalšími kulturami ve Středomoří a na Blízkém východě. Jako novodobý průmyslový výrobek pochází jogurt z Kavkazu a Balkánu. Ten zcela původní byl ale přírodní mléčný produkt, tedy bez jakéhokoliv ochucení. Nicméně postupem času si lidé oblíbili ochucené jogurty, kdy se mléčná jogurtová složka mísí nebo doplní složkou ochucující, a to především ovocnou.

Jogurtové výrobky se dělí na přírodní (bílé jogurty) a na jogurty, které obsahují různé ochucující složky (např. různé formy ovoce, kakao, kávu, čokoládu, cereálie atd.). Podle způsobu fermentace a dalšího zpracování se jogurty dělí na dvě hlavní skupiny. První skupinou jsou jogurty, které mají oddělenou ochucující složku (Set Yoghurts). U těchto jogurtů probíhá fermentace přímo v obalu a ochucující složka se nachází například na dně obalu pod vrstvou bílého jogurtu. Naproti tomu jsou jogurty druhé skupiny, tedy jogurty s rozmíchaným koagulátem (Stirred Yogurts) vyráběny tak, že po fermentaci v tanku se jogurt promíchá s ochucující složkou a po vychlazení se plní do spotřebitelských obalů. Při fermentaci je velmi důležité, aby se udržel správný poměr laktobacilů a streptokoků. Rozdílný poměr laktobacilů a streptokoků ovlivňuje konečnou chuť jogurtu. Vyšší podíl laktobacilů vede k větší kyselosti, zatímco převaha streptokoků má za následek mírnější kyselost finálního výrobku. Ideální poměr obou mikroorganismů je 1:1, ale může být posunut mírně jak ve prospěch laktobacilů, tak ve prospěch streptokoků, nicméně ve výrobku musejí být zastoupeny vždy oba mikroorganismy jogurtové kultury. Konečný poměr obou druhů, který určuje výslednou chuť výrobku, je nejvíce ovlivněn dobou kultivace, teplotou inkubace a velikostí inokula.

Jogurt s vyšším obsahem bílkovin obvykle obsahuje více vápníku než jogurt s vyšším obsahem tuku. Bílkoviny mají oproti tukům schopnost vázat vápník obsažený v mléce. To znamená, že jogurty s vyšším obsahem bílkovin jsou bohatším zdrojem vápníku než ty s vyšším obsahem tuku. Tato diference ve výživovém obsahu má vliv na nutriční hodnotu jogurtu a jeho přínosy pro zdraví.

Pokud chcete zhubnout, budete pravděpodobně preferovat jogurty s nižším obsahem cukru a tuku a s vyšším obsahem bílkovin. Skvělou volbou jsou pak nízkotučné jogurty, jogurty bez přidaného cukru, jogurty s vysokým obsahem bílkovin anebo jogurty, které obsahují Bifidokulturu. Bifidobakterie podporují zdravou střevní mikroflóru a napomáhají při trávení, což může být při hubnutí přínosné. Veškeré informace o složení a obsahu makronutrientů (tuky, cukry a bílkoviny) nalezneme na obalu potravin. Stejně tak se zde dozvíme i informace o obsahu probiotických kultur nebo např. to, že je jogurt bez přidaného cukru.

Česká cechovní norma

Potravinářská komora České republiky spolu s Českou technologickou platformou pro potraviny od roku 2015 spravuje systém českých cechovních norem pro kvalitní potraviny. Tento systém byl v roce 2017 zařazen mezi dobrovolné národní značky kvality, splňující požadavky EU na certifikaci zemědělských produktů a potravin. Vznikl jako reakce na dlouhodobé připomínky odborné i spotřebitelské veřejnosti k neexistenci standardů kvality po zrušení československých státních norem.

Systém jednoznačně definuje kvalitativní požadavky pro široké portfolio potravin a usnadňuje orientaci spotřebitelům i obchodním partnerům. Česká cechovní norma stanovuje základní kvalitativní parametry potraviny, pro níž byla zpracována a z níž vyplývají nadstandardní parametry, kterými se daná potravina liší od jiných srovnatelných potravin uváděných na trh. Norma definuje povolené výrobní postupy a kvalitativní znaky, které jsou kontrolovatelné. Cílem celého systému je zachovat tradiční pohled na výrobu potravin a umožnit rozumné inovace bez zhoršení kvality nebo bezpečnosti potravin. Díky vícestupňovému a nezávislému procesu tvorby norem garantuje, že inovace nepoškozují tradiční přístup k potravinám.

České cechovní normy aktuálně stanovují kvalitativní parametry pro jogurty v 6 normách, které se od sebe liší dle způsobu výroby jogurtu a obsahu ochucující složky.  

Norma stanovuje povinné, přípustné i nepřípustné složky, technologický postup, nadstandardní parametry, rozhodčí metody a senzorické požadavky na výrobek.

Norma také stanovuje, že mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou, tzn. nesmí obsahovat přidané konzervační látky, barviva, aromata. Četnost živých jogurtových kultur musí být nejméně 10⁷ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku a pro koncentrované jogurty je zároveň stanoven minimální obsah bílkovin 5,6 %. Norma pro ochucené jogurty stanovuje i minimální podíl ochucující složky. V případě borůvek je minimální hodnota stanovená na 4,5 % ovocné složky ve finálním výrobku.

Borůvkové jogurty

Jogurt se postupem času stal jedním z nejoblíbenějších mléčných výrobků. Původně představoval přírodní produkt bez jakéhokoliv ochucení, avšak s rostoucí popularitou začaly vznikat i varianty s přidanou ochucující složkou, a to především ovocnou. První ovocný jogurt spatřil světlo světa v roce 1933 v Čechách v Radlické mlékárně. Inovativní přístup spočíval v přidání vrstvy ovoce na povrch jogurtu, což nejen prodloužilo jeho trvanlivost, ale po rozmíchání také dodalo jogurtu příjemnou chuť a snížilo kyselost. Ovocný jogurt se vyráběl nejprve s jahodovým a později i meruňkovým džemem. Tento krok vedl k výraznému nárůstu jeho popularity, a dokonce i zahraniční mlékárny projevily zájem o patentovaný produkt s názvem "Jovo". Licenční poplatky přinesly Radlické mlékárně značné zisky, což jim umožnilo rozšířit prodejní síť po celé Praze.

Z ovocných složek je u jogurtů stále nejrozšířenější jahoda, která představuje téměř čtvrtinu v sortimentním koši. Ochucené jogurty s borůvkami, které jsme si pro náš test zvolili my, jsou hned na druhém místě (8% sortimentního koše).

Borůvkové jogurty se stávají stále populárnější. Kromě osvěžující chuti nabízejí také řadu výhod pro zdraví díky obsahu antioxidantů a vitamínů. Při výrobě ovocné složky se většinou vychází z čerstvých plodů, možná je ale i příprava ze 100% borůvkové šťávy, borůvkového sirupu a v krajních případech by se dalo vycházet i ze sušených, zamražených či lyofilizovaných plodů. Použitá surovina ale významně ovlivňuje vzhled finálního výrobku. Důležitým faktorem kvality je také správný poměr mezi borůvkami a mléčnou složkou, který ovlivňuje celkovou konzistenci a chuť výrobku. Dle platné legislativy (§ 12, Vyhláška. č. 397/2016 Sb.) však mohou ochucené kysané mléčné výrobky obsahovat maximálně 30 % ochucující složky. Česká cechovní norma pak stanovuje minimální podíl ochucující složky, a to na 4,5 %.

Kvalitní borůvkové jogurty by měly mít bohatou chuť a vůni po čerstvých borůvkách, přirozenou sladkost a hladkou konzistenci. Jsou ideální jako součást vyvážené stravy nebo jako lahodná svačina kdykoliv během dne. Kvalita borůvkových jogurtů je často spojována s použitím čerstvých a kvalitních surovin. Čerstvé borůvky dodávají jogurtům intenzivní chuť a výraznou barvu. Při výběru borůvkového jogurtu je tedy dobré sledovat obsah přidaného cukru a umělých přísad, které mohou hodnotu výrobku výrazně snížit.

Jak postupovat při výběru jogurtů?

Jogurty jsou běžně k dostání v obchodech s potravinami, jako jsou supermarket, hypermarket nebo speciální prodejny s mléčnými výrobky. Mohou být umístěny v oddělení s mléčnými výrobky, obvykle poblíž mléka a dalších mléčných produktů. Pokud jde o teplotu uchovávání jogurtů, obecně platí, že je třeba je uchovávat v chladničce. Doporučená teplota pro uchovávání jogurtů je kolem 4 °C (obecně je to 2-8 °C). Udržování jogurtů v chladničce pomáhá zabránit rychlému zhoršení a prodlužuje jejich trvanlivost. Jogurty ale určitě nedoporučujeme umisťovat do mrazáku. Uchovávání při nižších teplotách totiž vede mimo jiné k ovlivnění počtu žijících mikroorganismů, a tedy k celkové kvalitě jogurtu. Je také důležité dodržovat pokyny na obalu ohledně skladování a spotřeby, abyste mohli co nejlépe využít jejich čerstvost a chuť.

Při výběru jogurtu je důležité zohlednit několik faktorů, z nichž některé jsou již zmíněny v předchozím textu. U jogurtů se zaměřte se na obsah makronutrientů, tedy tuků, cukrů a bílkovin. Veškeré informace o obsahu těchto látek naleznete na obale potravin. Smetanový jogurt musí mít obvykle nad 10% tuku, zatímco běžný jogurt obsahuje okolo 3,5% tuku, nížkotučné jogurty pak obsahují maximálně 1,5% tuku. Pokud jogurt obsahuje ještě ochucující složku, obvykle se sníží obsah tuku úměrně množství přidané ochucující složky. Dbejte na množství cukrů, protože některé jogurty mohou obsahovat nadbytečné množství přidaných cukrů, jejichž zvýšený příjem může přispět k řadě zdravotních problémů včetně obezity, kardiovaskulárních onemocnění nebo i zubního kazu. Počítejte také s tím, že pokud vyhledáváte ochucené jogurty, bude zde pravděpodobně vysoký obsah cukru oproti jogurtům bílým. Nezapomeňte, že uvedené výživové hodnoty jsou uvádění v g na 100 g výrobku. Je tedy nutné si jejich množství přepočítat na danou porci.

Na obale jogurtů doporučujeme sledovat i celkové složení výrobku. Na základě uvedených přísad pak vybírejte jogurty s co nejméně přidanými látkami. Kvalitní jogurty by například neměly obsahovat barviva. Výhodné je kupovat jogurty s přidanou kulturou bifidobakterií, pokud hledáte jogurt s prospěšnými účinky na trávení a imunitní systém.

Nakonec zvažte osobní preference ohledně chuti, textury a značky jogurtu a vyzkoušejte různé varianty, abyste našli ten, který vám nejvíce vyhovuje.

Test borůvkových jogurtů

Test borůvkových jogurtů byl rozdělen na 2 hlavní části – senzorickou část a testování v akreditované laboratoři.

Senzorického hodnocení se zúčastnil široký panel odborníků, kteří samostatně hodnotili 12 vzorků borůvkových jogurtů. Hodnotitelům byl předložen formulář, ve kterém hodnotili vizuální, čichové i chuťové vjemy. Hodnotitelé provedli tzv. pořadovou zkoušku a zároveň vzorkům udělovali známky od 1 do 5 podle hodnotící stupnice, kde 1 znamenala nejlepší/splňuje požadavky na borůvkový jogurt a 5 nejhorší/nepoživatelné/nesplňuje požadavky. Z testování byly vyloučeny smetanové a nízkotučné výrobky, takže tučnost jednotlivých vzorků se pohybovala v rozmezí od 2,5 do 5,0 %. V rámci testování byl rovněž vyloučen vliv technologického způsobu výroby jogurtu a společně byly hodnoceny jak jogurty s rozmíchaným koagulátem (Stirred Yogurt), tak výrobky s nerozmíchaným koagulátem (Set Yogurt). Hodnoceny byly také koncentrované mléčné výrobky jako je například „řecký“ jogurt, kde je ve výrobku technologicky zvýšen obsah bílkovin. Všechny tři typy jogurtů byly hodnoceny společně po důkladném rozmíchání s ovocnou složkou.

Kvalitativní znaky, které se hodnotily v laboratoři, byly obsah bílkovin, tuků, sacharidů a cukrů, obsah vápníku, celková hmotnost výrobku.  Laboratorně byla zkontrolována také mikrobiologická jakost výrobků (počet jednotlivých zástupců ušlechtilé jogurtové mikroflóry, kdy musejí výrobky obsahovat nejméně 10⁷ na 1 gram výrobku) a u výrobků s doplňkovou bakteriální kulturou byla prověřena shoda s legislativním požadavkem 10⁶ zárodků v 1 gramu výrobku.

Na základě výsledků testování byly také vzorkům udělovány plusové a mínusové body za obsah některých složek. Plusové body byly např. za obsah bifidobakterií nebo vysoký obsah borůvek. Mínusové body se udělovaly např. za obsah zahušťovadel.

Pro informaci

Pořadová zkouška umožňuje hodnotit rozdíly mezi několika vzorky na základě intenzit jednoho nebo více deskriptorů nebo celkového dojmu. Hodnotit se může dle typu výrobku až 15 vzorků. Hodnotitelům je najednou předložen testovaný počet vzorků, které jsou náhodně uspořádané. Hodnotitelé pak musí vzorky samostatně seřadit podle stanoveného kritéria. Při ochutnávání je hodnotitelům k dispozici neutralizátor chuti (voda a pečivo). Metodologii této zkoušky udává norma ČSN ISO 8587 (2008).