Test chlazených paštik

Historie paštiky sahá až do starověkého Říma, kde se konzumovala na banketech a hostinách. Ve středověku byly paštiky běžné na trzích a jejich výroba byla zaměřena na prodloužení trvanlivosti masa. Paštiky se připravovaly z masa formovaného do homogenní směsi, která byla buď obalena těstem, nebo plněna do keramických nádob a tepelně opracována.

Původně se paštiky vyráběly z méně ceněného masa nebo zbytků masa a byly určeny širokým masám. V 16. století se však začaly těšit oblibě mezi vyššími vrstvami, zejména kvůli měkké konzistenci, která byla vhodná pro starší šlechtice s nedokonalou zubní hygienou. Kuchaři na šlechtických dvorech začali přidávat různé ingredience jako koření, zeleninu a houby, aby recepty vylepšili. V 18. století se paštiky staly prestižním pokrmem díky výrobci Jean-Pieru Clausovi, který vytvořil slavnou paštiku z husích jater (foie gras) pro markýze de Contades. Tato paštika, známá jako Pâté de Contades, si našla cestu až ke králi ve Versailles. Paštiky, teriny a masové krémy se tak pevně etablovaly v evropské kuchyni. Postupem času vznikly regionální variace těchto delikates ve Francii, Belgii a dalších zemích, což přispělo k jejich rozmanitosti a popularitě.

Paštiky v České republice a v dalších zemích

Pojem paštika se v České republice stal synonymem pro roztíratelný játrový výrobek. Jedná se ale o širší skupinu výrobků, kam často řadíme masové pomazánky s jemnou nebo hrubozrnnou strukturou, ale také játrové salámy a cihly. Skupina takto označovaných výrobků je opravdu široká. V České legislativě jsou definovány pojmy paštika a terina, i když vznik těchto pojmů souvisí spíše se způsobem balení (těsto nebo nádoba) a tepelného opracování a servírování masové pomazánky. Obecně můžeme říci, že paštiky jsou tepelně opracované masné výrobky, polokonzervy nebo konzervy, vyrobené z mletého masa, jater a tukové tkáně smíchané s bylinkami, kořením a dalšími surovinami, které jim dodávají chuť a aroma s následným tepelným opracování a podáváním ke konzumaci za studena. Jedná se o velmi oblíbený pokrm, který lze připravit z různých druhů masa, jako je maso vepřové, zvěřinové, kachní nebo kuřecí. K masu se přidává různého koření, zelenina, suché skořápkové plody nebo houby. Někdy se paštiky také dochucují alkoholickým nápojem, například trochou vína, koňaku, brandy či cherry. Paleta používaných surovin může být opravdu pestrá.

Paštiky jsou důležitou součástí řady gastronomií a například ve Francii, Belgii nebo Maďarsku jsou některé z nich považovány za součást národního dědictví a delikatesu, která se podává jako předkrm nebo součást luxusních hostin a banketů. Běžně se paštiky a masové krémy konzumují s různými druhy pečiva a kombinují se s vínem nebo šampaňským. Tento masný výrobek má mnoho různých variant, z nichž každá má své jedinečné senzorické vlastnosti, které se v různých regionech liší. V mnoha zemích a jejich regionech působí celá řada společností (malé, střední i velké), které obohacují trh o zcela jedinečné a často luxusní produkty. Tradiční produkty jsou například ve Francii chráněny zeměpisným označením (CHZO), jako například Pâté de Campagne Breton, Rillettes de Tours. Ve Francii se také můžeme setkat s detailnějšími definicemi jednotlivých druhů masových pomazánek a krému, které vznikaly postupně, tak jak získávaly na oblibě a popularitě nové typy produktů.

• pâté (vznik kolem roku 1700) – paštika nebo pomazánka, vyrobená z rozmělněného masa, jater, ryb, či zvěřiny, jemné, roztíratelné textury, tepelně opracovaná, sloužící nejčastěji jako předkrm.
• terrine (vznik kolem roku 1710) – produkt hrubozrnné textury, vyrobený z rozmělněného masa, ryb, zvěřiny, nebo zeleniny, tepelně opracovaný a podávaný za studena.
• rillettes (vznik kolem roku 1885) – předkrm, vyrobený obvykle z vepřového, husího či kachního masa, tepelně opracovaný, kořeněný, podobné konzistence jako paštika/pomazánka, podávaný za studena.
• parfait (vznik kolem roku 1895) – produkt vyrobený z rozmělněného masa nebo ryb, s velmi jemnou, hladkou texturou, tepelně opracovaný, roztíratelný, podávaný za studena.
• mousse (vznik kolem roku 1900) – produkt té nejjemnější textury vyrobený z rozmělněného masa, ryb či zeleniny

S názvy parfait a mousse se častěji setkáme pro označení sladkého dezertu než pro označení masného výrobku. Pokud ale na tyto pojmy narazíme v případě masných výrobků, tak se bude jednat o výrobky velmi dobře roztíratelné s nejjemnější texturou, nejčastěji s použitím husích jater foie gras.

Z definic a zájmu Francouzů o paštiky je jasné, že je považují za zlaté dědictví své gastronomie. Také v České republice máme jedno takové dědictví v podobě masového krému Májka. Ten byl poprvé vyroben v konzervárně v Babicích v roce 1965. A není to první průmyslový produkt typu paštiky, který si podmanil konzumenty v Československu. První byla paštika z firmy Jana Satrapy ve Studené. V České republice jsou také oblíbeny paštiky ve formě játrových salámů, cihel, takzvaných játrových sýrů. Nejen tyto produkty reguluje vyhláška 69/2016 (Vyhláška o požadavcích na maso, masné výrobky, produkty rybolovu a akvakultury a výrobky z nich, vejce a výrobky z nich). Tyto produkty se vyrábějí buď ve formě vyložené špekem, ze které se po tepelném opracování vyklepnou a balí, nebo se naráží do přírodních a umělých střev, které slouží jako technologický a zároveň distribuční obal, popřípadě se ještě do distribučního obalu balí. Nabídka takovýchto produktů je široká. V případě použití názvů Játrová paštika nebo Játrový sýr musí výrobky dodržet parametry stanovené Vyhláškou 69/2016. Tato vyhláška mezi paštiky řadí také Pastu z uzeného masa a Bůčkovou pomazánku, což jsou sice masové pomazánky, ale k jejich výrobě se nevyužívají játra, takže je spotřebitel spíš označuje obecným názvem masový krém.

Legislativní definice masných výrobků

V České republice se masné výrobky rozdělují do 7 hlavních kategorií, které definuje vyhláška č. 69/2016 Sb.

1) Tepelně opracované výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo minimálního záhřevu na 70 °C po dobu 10 minut. Maximální teplota při skladování těchto výrobků je 5 °C. Do této skupiny patří například špekáčky, párky, měkké salámy, paštiky, sekaná, tlačenky a další.

2) Tepelně neopracované výrobky, které jsou určené k přímé spotřebě bez další úpravy. U tepelně neopracovaného výrobku neproběhlo tepelné ošetření při záhřevu na 70 °C ve všech částech, a proto teplota při skladování nesmí překročit 5 °C. Výrobky této skupiny si zachovaly charakter syrového masa. Do této skupiny patří například čajovky.

3) Tepelně neopracované výrobky určené pro tepelnou úpravu neboli masné polotovary, které jsou před konzumací určeny ke kuchyňské úpravě. Masné polotovary jsou neopracovaná masa nebo směsi mas s dalšími surovinami a pomocnými látkami. Vzhledem k tomu, že jsou výrobky tepelně neopracované, platí pro ně stejné skladovací podmínky jako pro tepelně neopracované masné výrobky. Tedy to, že jejich teplota při skladování nesmí překročit 5 °C po omezeně dlouhou dobu. Do této skupiny patří například vinné klobásy nebo směsi na přípravu sekané.

4) Trvanlivé tepelně opracované výrobky, u kterých bylo ve všech částech dosaženo tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut a poté byl následně technologicky upraven tak, aby aktivity vody klesla na hodnotu aw(max.) = 0,93 a doba trvanlivosti se tak prodloužila na 21 dní při teplotách do 20 °C. Kvůli snížené aktivitě vody, je nutné uchovávat výrobky v suchu a v místech bez kolísání teplot, aby nedocházelo k orosení povrchu. Tím se zabrání například růstu plísní. Do této skupiny patří například salám typu vysočina, turistický trvanlivý salám nebo selský salám.

5) Fermentované trvanlivé výrobky jsou tepelně neopracované a určené k přímé spotřebě. U výrobků v průběhu fermentace, sušení, zrání nebo případně uzení za daných podmínek došlo ke snížení aktivity vody na hodnotu aw(max.) = 0,93. Udržitelnosti těchto výrobků je dosaženo i snížením pH. Minimální doba trvanlivosti fermentovaných výrobků je 21 dní při 20 °C. Podobně jako u trvanlivých tepelně opracovaných výrobků je nutno skladovat fermentované výrobky v suchu. Do této skupiny například uherský salám, poličan, lovecký salám, herkules nebo čabajská klobása.

6) Masné konzervy jsou výrobky, které jsou hermeticky uzavřené v obalu. U konzervovaných výrobků bylo dosaženo sterilace, tj. záhřevu při teplotě 121 °C po dobu 10 minut. Obal může být vyroben z plastu, kovu nebo skla a musí být také sterilizován. Takovéto výrobky jsou trvanlivé dlouho dobu i při pokojové teplotě. Do této skupiny masných výrobků patří například konzervované hovězí či vepřové maso ve vlastní šťávě, játrové paštiky, konzervované párky nebo buřty.

7) Polokonzervy jsou výrobky, které jsou neprodyšně uzavřené v obalu podobně jako masné konzervy. Na rozdíl od konzerv však nejsou sterilované, ale jsou pasterované. Polokonzervy jsou skladovatelné kratší dobu a za nižších teplot než konzervy. Nejčastěji je jejich doba trvanlivosti 3 měsíce při 15 °C. Do této skupiny patří například šunky, které mohou být jak v plastových, tak kovových obalech.

Paštiky dle legislativy

Paštiku definuje vyhláška č. 69/2016 Sb. jako tepelně opracovaný masný výrobek z mělněného masa, převážně roztíratelný, který nemusí být naražený v technologickém obalu. Rozdíl mezi paštikou a terinou je hlavně v textuře, kdy terina je oproti jemné a převážně roztíratelné paštice hrubozrnná.  
V tabulce jsou uvenedny legislativní požadavky na Játrovou paštiku, Játrový sýr, Pastu z uzeného masa a Bůčkovou pomazánku.

Česká cechovní norma

Potravinářská komora České republiky spolu s Českou technologickou platformou pro potraviny od roku 2015 spravuje systém českých cechovních norem pro kvalitní potraviny. Tento systém byl v roce 2017 zařazen mezi dobrovolné národní značky kvality, splňující požadavky EU na certifikaci zemědělských produktů a potravin. Vznikl jako reakce na dlouhodobé připomínky odborné i spotřebitelské veřejnosti k neexistenci standardů kvality po zrušení československých státních norem.

Systém jednoznačně definuje kvalitativní požadavky pro široké portfolio potravin a usnadňuje orientaci spotřebitelům i obchodním partnerům. Česká cechovní norma stanovuje základní kvalitativní parametry potraviny, pro níž byla zpracována a z níž vyplývají nadstandardní parametry, kterými se daná potravina liší od jiných srovnatelných potravin uváděných na trh. Norma definuje povolené výrobní postupy a kvalitativní znaky, které jsou kontrolovatelné. Cílem celého systému je zachovat tradiční pohled na výrobu potravin a umožnit rozumné inovace bez zhoršení kvality nebo bezpečnosti potravin. Díky vícestupňovému a nezávislému procesu tvorby norem garantuje, že inovace nepoškozují tradiční přístup k potravinám.

České cechovní normy aktuálně stanovují kvalitativní parametry propaštiky ve 2 normách. 

Normy stanovují povinné, přípustné i nepřípustné složky, technologický postup, nadstandardní parametry, rozhodčí metody a senzorické požadavky na výrobek.

Norma pro speciální paštiky stanovuje, že povinnou složkou jsou játra (např. vepřová, kuřecí, kachní, husí, apod.) a jejich obsah musí být minimálně 25 % hmotnostních. Stejně tak stanovuje maximální možství tuku, a to 50 % hmotnostních. 
Naoproti tomu norma pro paštiku / terinu stanovuje, že povinnou složkou je vepřové maso, nebo maso jiných živočišných druhů, příp. vepřová játra a další droby (jako základ se vždy použije maso, použití vepřových jater a dalších drobů závisí na individuální receptuře výrobce). Obsah masa musí být minimálně 35 % hmotnostních a obsah tuku maximálně 50 % hmotnostních. 
Obě normy pak stanovují, že výrobek nesmí obsahovat strojně oddělené maso, drůbeží strojně oddělené maso, přidané živočišné bílkoviny a zvýrazňovače chuti. 

Testování paštik

V rámci testu bylo hodnoceno celkem 12 paštik. Přičemž hodnocenými parametry byly senzorická analýza výrobku, nutriční a jakostní parametry jednotlivých výrobků hodnocené pomocí laboratorních rozborů a deklarace složení výrobků uváděná výrobci. Byl také proveden mikrobiální rozbor výrobků.

Úvodem je třeba vysvětlit a definovat výrobek paštika, kdy většina spotřebitelů vnímá tento výrobek jako produkt, který se skládá z jater a masa. V legislativně je tento pojem definován spíše jako jemně mělněný produkt z masa a dalších surovin. V rámci testu bylo hodnoceno 12 produktů, kdy všechny hodnocené paštiky obsahovaly vepřová játra a vepřové maso, jako základní suroviny. Produkty se lišily ve stupni homogenizace díla, kdy šlo buď o paštiky vypracované do jemného homogenního produktu s kousky nebo bez kousků jater a dalších surovin, nebo o produkty hrubozrnné s podílem jednotlivých surovin do velikosti 0,5 cm.

Senzorické testování probíhalo v prostorách Potravinářské komory ČR za účasti odborníků v oblasti zpracování masa a výroby masných výrobků. Hodnotitelé měli za úkol výrobky seřadit podle osobních preferencí a oznámkovat je jako ve škole. Následně proběhla společná diskuse a příprava senzorického popisu výrobků. V rámci pořadové preferenční zkoušky se ukázaly mezi jednotlivými členy panelu značné rozdíly v hodnocení jednotlivých výrobků. Část hodnotitelů preferovala jemně vypracované paštiky bez kousků jater, mas a koření, jiná přibližně stejně početná skupina lépe hodnotila hrubozrnné produkty s kousky jater a masa.

Výsledky hodnocení

Do celkové známky se dále propisoval deklarovaný obsah masa a jater, přítomnost látek zvýrazňujících chuť a vůni a přítomnost barviv, zahušťovadel a přídavek bílkovin. Dále bylo v laboratoři provedeno stanovení bílkovin, tuku, soli a dalších parametrů nutných pro kontrolu, zda celkový deklarovaný obsah masa a jater odpovídá skutečnosti. Nutriční parametry byly většinou výrobců dodrženy a odpovídaly deklarovaným údajům. V laboratoři byla dále kontrolována mikrobiologická jakost. V žádném z výrobků nebyla zjištěna přítomnost patogenních mikroorganismů. Zjištěné celkové počty mikroorganismů odpovídaly vysoké úrovni hygieny při výrobě ve všech případech.

Závěrem lze konstatovat, že rozdíly mezi chlazenými paštikami na trhu jsou značné, ačkoliv při senzorickém hodnocení žádný z výrobků není jednoznačně preferován a žádný z výrobků nevykazoval zjevné vady.  Řada výrobců však do výrobků stále používá přídatné látky včetně glutamátu, barviv a zahušťovadel nebo přidává bílkoviny. V tomto případě tedy pro spotřebitele platí dvojnásob, že se vyplatí číst etikety.