Test majonéz a majonézových salátů

Majonézy jsou samostatně konzumovány spolu s dalšími pochutinami (hořčice, kečup apod.) jako součást oblohy zejména v minutkové kuchyni. Jejich daleko širší využití však představuje výroba nebo domácí příprava lahůdek, kde patří mezi základní suroviny. Majonézové saláty jsou jednou z nejvýznamnějších částí široké skupiny lahůdkářských výrobků. Nejsou určeny ke každodenní konzumaci, avšak výborně poslouží jako občasné příjemné zpestření jídelníčku.

Příběh majonézy a její historie

Historie vynálezu majonézy údajně souvisí s francouzsko – španělskými boji o nadvládu nad ostrovem Menorca a jeho hlavním městem, přístavem Port Mahon, v polovině 18. století. Původní receptura majonézy vycházela z osolených a přislazených vaječných žloutků, do nichž se postupně zašlehával olivový olej. Vzniklá emulze byla před podáváním dochucena citrónovou šťávou. Výsledná studená omáčka získala takovou oblibu, že se rozšířila i do dalších oblastí a stala se součástí světového kulinárního dědictví. Dlouho se příprava majonézy odehrávala v kuchyních bezprostředně před dalším zpracováním především do salátů. Její bezpečnou výrobu ve větším měřítku umožnilo až zvládnutí technologie výroby pasterovaných vaječných polotovarů. Starší pamětníci si možná vzpomenou na krájenou majonézu prodávanou na váhu a balenou až při prodeji.

Výroba balené majonézy, jak ji známe v současnosti, byla v Československu zahájena v roce 1957 v Pražských drůbežářských závodech v Libuši. Její název Majolka se pro řadu generací stal synonymem pro majonézu. Po roce 1989 vznikla nebo na tuzemský trh pronikla řada dalších zpracovatelů vajec a výrobců majonéz, a s tím se rozrostl i počet značek a druhů majonézy. Sortiment se rozšířil o typy určené k přímé spotřebě jako obloha, které jsou chuťově zvlášť vyladěné, i o typy určené k dalšímu zpracování, které počítají s individuální úpravou chuti finálního výrobku při jeho dokončování. Samostatnou skupinu tvoří majonézy se sníženým obsahem oleje, a tím i se sníženou energetickou hodnotou.

Výroba

Současná produkce majonéz je regulována vyhláškou č. 69/2016 Sb., v níž jsou určeny požadavky na jejich vlastnosti i složení. Podle této vyhlášky se jako majonézy označují studené ochucené omáčky obsahující slepičí vaječné žloutky získané emulgací jedlých rostlinných olejů a ve vodné fázi obsahující ocet, případně jiné okyselující přísady. Obsah oleje smí být v rozmezí 50 až 85 % hmotnostních (podle tržních druhů, které však nejsou blíže popsány), obsah vaječných žloutků nejméně 2 % hmotnostní, což odpovídá přibližně 2 až 2 ½ žloutku na kg majonézy. Kyselost majonézy je určena hodnotou pH, která nesmí být vyšší než 4,5.

Vaječné žloutky umožňují vytvoření majonézy jako emulze složené z malých kuliček oleje obklopených vodnou fází tvořenou roztokem soli, cukru, kyselin a dalších složek rozpustných ve vodě. Množství vajec má vliv na schopnost tvorby emulze a na její konzistenci, a samozřejmě také na výživovou hodnotu. Nemá však zásadní vliv na chuť majonézy.

Dalšími složkami majonéz jsou sůl, ocet nebo citrónová šťáva, případně hořčice a další koření, které může plnit i roli barviva. Majonézy se sníženým obsahem oleje obsahují také vodu a malé množství látek schopných ji vázat, jako jsou škroby a další látky rostlinného nebo mikrobiálního původu (guarová guma, xantan). Mikrobiologickou stabilitu u nich zajišťují konzervanty – kyseliny sorbová, benzoová nebo EDTA a jejich soli.

Oblíbené majonézové saláty

Povědomí široké veřejnosti o majonézách je dosud významně ovlivněno přetrvávajícími mýty o nebezpečí infekce salmonelami, o přemíře cholesterolu z vajec, o významném příspěvku majonézy k celkovému příjmu energie a o negativní roli tuků ve výživě.

Je tedy na místě uvést tyto mýty na pravou míru. Riziko nákazy salmonelami z majonézy je vyloučeno používáním pasterovaných žloutků. Příjem cholesterolu z majonézy je relativně zanedbatelný vzhledem k podílu žloutků. Při rozumné míře konzumace, případně volbě majonéz se sníženým podílem tuku, nemusí být ani příspěvek majonézy k celkovému energetickému příjmu dramatický. Podstatným pozitivním faktorem je kvalita tuku, tedy převážně řepkového oleje. Ten vykazuje nižší obsah nasycených mastných kyselin ve srovnání s živočišnými tuky a je velmi dobrým zdrojem omega-3 nenasycených mastných kyselin. Navíc v kombinaci se syrovou zeleninou zlepšuje majonéza využití vitamínů rozpustných v tuku.

Jako spotřebitelé se s majonézou nejčastěji setkáváme v majonézových salátech, ať již připravených doma nebo zakoupených v prodejnách lahůdek. Pestrost této skupiny lahůdkářských výrobků vyplývá ze současného značného počtu výrobců lahůdek a z různorodých krajových zvyklostí. Rozhodující je však malý stupeň standardizace výrobků, zjednodušeně řečeno neexistence závazných norem. Dnešní sortiment lahůdkářských výrobků vznikal od poloviny minulého století postupně, často přizpůsobováním starších receptur tomu, že původní suroviny byly nedostupné nebo příliš drahé. Jejich výroba probíhala ve státním a družstevním sektoru podle receptur nebo podnikových norem, které neměly závaznost norem státních – ČSN. Proto se můžeme setkat u dnešních výrobců lahůdek s výrobky se stejným názvem, ale rozdílným složením, a naopak s výrobky s různými názvy, které mají téměř totožné složení.

Saláty s majonézenou nejsou na každý den 

Od lahůdkářských výrobků neočekáváme přímý pozitivní vliv na zdraví, snad jen prostřednictvím vlivu na dobrou náladu a pohodu, která je, nebo by měla být, s konzumací lahůdek spojena. Majonézové saláty by neměly být každodenní součástí jídelníčku. Přesto mohou přispět vedle již zmíněného přínosu majonéz též obsahem zeleniny a hodnotných bílkovin masa a vajec, případně i sýrů nebo ryb. Mohou také chuťově doplnit syrovou zeleninu, a tak přispět k její žádoucí spotřebě.

Výrobci lahůdek mohou kvalitu majonézových salátů ovlivnit již při jejich vývoji vhodným sestavením receptury s ohledem na dávkování citlivých surovin jako je sůl nebo konzervační látky u balených salátů s delší dobou použitelnosti, výběrem kvalitních surovin a jejich spolehlivých dodavatelů, volbou vhodného obalu a celkovým nastavením podmínek trvanlivosti. V průběhu samotné výroby hraje významnou roli způsob zpracování, tj. zejména krájení a míchání složek a dávkování přísad. Samozřejmostí by mělo být pravidelné smyslové hodnocení výrobků samotnými výrobci, aby byla zaručena stálá úroveň kvality.

Jak jsme testovali? 

V rámci našeho testu jsme otestovali 6 různých majonéz a 6 různých majonézových salátů (konkrétně pochoutkových salátů) zakoupených na trhu v ČR. Vzorky byly nezávisle odebrány v tržní síti a doručeny k testování do akreditované laboratoře Eurofins Food & Feed Testing Czech Republic s.r.o., která zajistila měření obsahu daných složek a dále kontrolu hmotnosti balení. Senzorické hodnocení proběhlo v laboratořích České zemědělské univerzity v Praze. Anonymní senzorické hodnocení preferencí zajistil panel odborníků. Následně byly ve společné diskusi projednány popisy jednotlivých výrobků formou konsenzu členů panelu.