Test mouk

Pšeničná mouka je jednou z nejdůležitějších ingrediencí při domácím pečení, ne-li tou nejdůležitější. Její původ sahá až do počátků civilizace. Lidé začali zpracovávat obiloviny na mouku už v době, kdy se usadili a začali se věnovat zemědělství.

Mouka je nezbytnou součástí mnoha receptů, ať už se jedná o chleba, koláče, sušenky nebo jiné pečivo. Bez mouky by domácí pečení bylo téměř nemožné, protože poskytuje strukturu a konzistenci těsta, což je klíčové pro správný výsledek. Existují různé druhy pšenice, každý druh se používá ke specifickým účelům, aby byl výsledný produkt co nejlepší.

Jak se dělí mouky? 

Mouky dostupné na trhu se rozdělují podle několika různých parametrů. Mouka se primárně rozlišuje podle plodiny, ze které je vyrobena. Nejčastější dělení mouk je na základě stupně vymletí a velikosti částic, tedy granulace. Rozdíl v granulaci a stupni vymletí ovlivňuje nejen texturu a strukturu výrobků, ale také jejich chuť a vlastnosti při zpracování. Každý typ mouky má své specifické použití a je vhodný pro určité typy výrobků. Podle stupně vymletí se pšeničné mouky označují obchodním názvem nebo typovým číslem, který udává obsah popela. Obsah popela je množství minerálních látek obsažených v mouce, které zůstávají po spálení organických částí mouky. Čím vyšší je obsah popela, tím více je zrno vymleté.

Pšeničná mouka hladká světlá je svou kvalitou a vlastnostmi mouka s téměř univerzálním použitím. Tato spotřebiteli dobře známá a nejběžnější hladká mouka je ze všech mouk nejpoužívanější. Pochází z jemně mleté vnitřní části pšeničného zrna zvané endosperm, která se při mletí oddělí od otrub a klíčku. Tento typ mouky lze univerzálně použít pro širokou škálu pekařských výrobků – pečivo, koláče, sušenky, kynuté chleby či pro široké použití v kuchyni. Pšeničná mouka hladká světlá 00 nebo také speciál a extra má užitné vlastnosti vhodné pro široké uplatnění v pekařských a cukrářských výrobcích. Hodí se pro pečení nejsvětlejšího pečiva, rohlíků, housek, baget, také světlých pšeničných chlebů a pizzy, buchet, většiny moučníků, piškotových těst, perníčků, jemného čajového a vánočního pečiva, ale také v gastronomii na zahušťování omáček či přípravu bešamelu.

Pšeničná mouka hladká polosvětlá se vyznačuje mírně vyšším stupněm vymletí oproti mouce hladké světlé. Podobně jako pšeničná mouka hladká světlá je i polosvětlá vhodná pro všechna kynutá a trvanlivá těsta, záviny, jemné čajové pečivo nebo pizzu. Svými vlastnostmi se výborně hodí pro přípravu domácího chleba.

Chlebová mouka je určena především pro komerční pekařské účely. Oproti pšeničné mouce hladké světlé je více vymletá, při mletí se dostáváme až k částem zrna, které jsou uloženy pod obalovými vrstvami. Pšeničná mouka hladká chlebová je tmavší, vyznačuje se vyšším obsahem minerálních látek, bílkovin a vlákniny, dobře se zpracovává, je tažnější a optimální svými vlastnosti pro přípravu chleba a chlebových výrobků, ale i perníků. Výrobky z chlebové mouky jsou vláčné, mají mírně tmavší barvu i výraznější chuť a vůni.

Celozrnná mouka se mele z celého pšeničného zrna, to znamená, že obsahuje všechny části zrna, endosperm, ale i obalové vrstvy a klíček. Díky tomu má celozrnná mouka vyšší obsah vlákniny, minerálů a vitaminů než běžně používaná světlá mouka. Celozrnná mouka je zdrojem celé řady živin a vyšší obsah vlákniny pomáhá udržovat zdravou trávicí soustavu. Je vhodná pro různé druhy pečiva, jako jsou chléb, muffiny, sušenky a těstoviny. Přítomnost otrub však narušuje vývoj lepkové struktury, a proto výrobky z celozrnné mouky bývají těžší a hutnější.

Podle granulačního spektra se pšeničné mouky dělí na hladké, polohrubé a hrubé. Hladká mouka je velmi jemně mletá a má konzistenci prášku. Je vhodná pro pečení běžného pečiva, chlebových výrobků, jemného pečiva, jako jsou koláče, dorty, a cukroví, protože poskytuje jemnou strukturu těsta, při zpracování a po upečení nedrobí. Hladká mouka se běžně používá v kuchyni při vaření, například na přípravu jíšky nebo bešamelu. Z hladké mouky lze připravit i lívance nebo palačinky.

Polohrubá mouka je hrubší než hladká mouka, ale stále jemnější než hrubá mouka. Při přípravě těsta může částečně nebo i úplně nahradit hladkou mouku. Pro velmi bohatá kynutá těsta je možné přidat do receptury polohrubou mouku, aby se předešlo propadnutí klenutého tvaru výrobku po upečení. Má specifickou strukturu, díky které je vhodná pro pečení buchet, vánoček, koláčů, koblih, litého těsta, bábovek, a dalšího sladkého pečiva, ale i lívanců a preclíků.

Hrubá mouka je mletá na větší částice než polohrubá a hladká mouka, z našich mouk má nejhrubší zrnitost. Tato mouka je výborná pro přípravu vařených obilných výrobků, těstovin, zavářek do polévek, knedlíků, noků a halušek. Pro pekařské účely se používá zřídka. Ale mohla by se s úspěch využít pro některé druhy chleba, kde je požadována hrubší struktura těsta, pizzu, piškoty nebo pro přípravu drobenky na koláče.

Kvalita

Kvalita mouky zahrnuje všechny měřitelné nebo kvantifikovatelné parametry související s pšeničnou či jinou obilnou moukou používanou k výrobě pečiva, trvanlivého pečiva a mnoha dalších produktů. V pekařském průmyslu se kvalita mouky hodnotí denně, jak v laboratoři, tak přímo na výrobní lince.

Parametry určující kvalitu mouky zahrnují fyzikálně-chemické vlastnosti, jako jsou obsah bílkovin, obsah mokrého lepku, obsah popela (ukazatel stupně vymletí), vlhkost, enzymatická aktivita a distribuce velikosti částic. Dále se sledují empirické reologické vlastnosti, například stabilita při míchání, odolnost vůči deformačním silám, pružnost, tažnost a vaznost vody. Kvalita mouky se také hodnotí podle mikrobiologických ukazatelů a přítomnosti nežádoucích rizikových látek, jako jsou těžké kovy nebo mykotoxiny.

Jak se hodnoutí kvalita mouky? 

Hodnocení kvality mouky zahrnuje několik kroků a různých testů, aby bylo zajištěno, že mouka splňuje požadované standardy. Nejprve se mouka podrobí vizuální kontrole a senzorickému hodnocení. Barva mouky je dána plodinou a stupněm vymletí. Měla by být typická, bílá nebo s nažloutlým odstínem, u celozrnné nahnědlá. Vůně a chuť mouky se hodnotí senzoricky. Kvalitní mouka má typickou moučnou vůni a nesmí mít žádný nežádoucí a nepříjemný zápach. Chuť mouky by měla být typická moučná bez nahořklé, nakyslé nebo cizí pachuti a je klíčové pro její použití při pečení a vaření. Při této kontrole se také sleduje přítomnost cizích příměsí a známky škůdců. Pro skladování a délku trvanlivosti je důležitá vlhkost mouky, který by měla být nejvýše 15 %. Hodnotí se obsah popela spalováním vzorku a vážením zbytkového popela a granulační spektrum proséváním přes síta různé velikosti, zda hodnoty odpovídají požadavkům specifikace výrobků.

Důležitým ukazatelem pekařské kvality je obsah a kvalita lepku, tedy bílkovin, které jsou rozhodující pro tvorbu těsta. Lepek je klíčový pro pekařskou sílu mouky a ukazuje, jak dobře mouka zvládne kynutí a udržet tvar i strukturu pečiva. Množství lepku stanovíme vymýváním z těsta a kvalitu jsme schopni posoudit na základě výsledných hodnot testů gluten index (GI) a Zelenyho sedimentační test. Čím jsou hodnoty vyšší, tím předpokládáme vyšší kvalitu lepkových bílkovin. Komplexní pohled na chování bílkovin při přípravě těsta a hnětení získáme na základě výsledků farinografického hodnocení. Je to speciální metoda, při které vytvoříme těsto standardní konzistence a zaznamenáváme chování těsta a jeho stabilitu a odolnost při hnětení.

Dalším významným ukazatelem pekařské kvality je schopnost tvorby plynu při kynutí. Tato schopnost mouky je dána aktivitou enzymů, které jsou v mouce přirozeně přítomny a stavem škrobu v mouce, který nesmí být znehodnocen důsledkem nepříznivého průběhu počasí před sklizní. Tady jsou pro nás zásadní informací hodnoty čísla poklesu. Konečný ucelený pohled na kvalitu mouky získáme na základě pekařského pokusu, který slouží k hodnocení vlastností a chování mouky při přípravě těsta a pečení. Významným výsledkem je získaný objem pečiva nebo rozměry a tvar výrobku.

Testování a výsledky hodocení

Většina z celkem 12 hodnocených vzorků pšeničné mouky hladké je označena jako hladká mouka nebo hladká světlá mouka. Některé vzorky nesou označení hladká světlá 00 nebo také extra, speciál. 

Co se týče obsahu popelovin, všechny testované mouky odpovídají zařazení mezi pšeničné mouky hladké světlé. Pouze jeden výrobek odpovídá vyššímu stupni vymletí, typickému pro mouku chlebovou.

Aktivita enzymů definovaná číslem poklesu u žádného z hodnocených vzorků nebyla vyhodnocena jako nepřiměřeně vysoká a riziková. Všechny mouky převyšují požadované minimální hodnoty čísla poklesu, a to dokonce tak, že v 10 z 12 případů překračují hodnoty 300 sekund. S nízkou aktivitou enzymů si však při zpracování umíme dobře poradit, například přidáním zdroje enzymů do receptury nebo prodloužením doby kynutí.

Gluten index, známý také jako lepkový index, měří pevnost lepku v mouce. U všech hodnocených vzorků se hodnoty gluten indexu pohybovaly mezi 93-100, což značí velmi pevný lepek. V Zelenyho sedimentačním testu, který slouží jako měřítko kvality lepkových bílkovin, byly také naměřeny vyrovnané hodnoty.

Vaznost vody, která udává schopnost mouky absorbovat a zadržovat vodu, se u hodnocených vzorků pohybovala v rozmezí 53-61 %. To znamená, že testované mouky mají dobrou schopnost vázat vodu, což je důležité pro tvorbu těsta s požadovanou konzistencí a objemem. Doba vývinu těsta, tedy čas potřebný k dosažení optimální konzistence těsta, se pohybovala mezi 1,75 až 3,0 minutami. Tento parametr je důležitý pro pekaře, protože ovlivňuje, jak dlouho je třeba těsto míchat, aby dosáhlo ideálního stavu pro další zpracování. Výrazné rozdíly byly zjištěny u doby stability těsta, která se pohybovala mezi 2,25 až 7,75 minutami. Doba stability těsta měří, jak dlouho těsto udrží svou optimální konzistenci během zpracovávání.

Při testování vybraných vzorků jsme se věnovali kompletnímu hodnocení základních i doplňkových jakostních charakteristik, které slouží k predikci kvality mouky.

Konečným ukazatelem kvality mouky jsou výsledky laboratorního pekařského pokusu. Tento pokus zahrnuje výrobu pečiva za kontrolovaných podmínek a měření různých parametrů, které ovlivňují konečnou kvalitu pečiva. Jedním z klíčových ukazatelů je objemová výtěžnost pečiva, která udává, kolik mililitrů pečiva se získá ze 100 gramů mouky.

Kompletní hodnocení jakostních charakteristik pšeničných mouk ukázalo, že všechny testované vzorky mají dobré předpoklady pro pekařské využití.