Test pařených sýrů

Mezi sýry se stává stále oblíbenější skupina tzv. pařených a hnětených sýrů, která však zahrnuje velmi široké portfolio sýrových výrobků od měkkých nezracích druhů až po polotvrdé a vyzrálé sýry. Tyto sýry mají svůj původ v Itálii, kde jsou označovány jako sýry typu „pasta filata“, tedy volně přeloženo jako sýry z taženého těsta.

Mezi nejznámější zdejší zástupce patří určitě Mozzarella, Scamorza či Provolone, ale těch druhů bychom v jednotlivých italských regionech napočítali ještě daleko více. Přestože se tyto sýry mezi sebou ve svých charakteristikách významně liší (jednak v chuti, jednak v tvarech, jednak v délce zrání) jedno mají vždy společné – typickou elastickou strukturu vytvořenou hnětením napařeného sýrového těsta.

O sýru Mozzarella se traduje, že to bylo někdy ve 12. století, kdy jistému sýrařovi spadla omylem do hrnce s horkou vodou hrouda sýra. Ten, když sýr vybral z hrnce, zjistil, že hmota sýra změkla a stala se tvárnou. Následně jej vložil do slané vody a hle, „novinka“ byla na světě….

Takto nějak funguje princip výroby těchto sýrů. Sýrové zrno se nejprve zformuje, a hlavně nechá dobře prokysat. Vzniklá hmota se pokrájí a rozdrobí a následně je spařena horkou vodou nebo párou a vytrvalým hnětením je zpracovávána na pružnou a tvárnou hmotu, která se ukládá do různých forem nebo se z ní vytahují dlouhá vlákna („filare“). Sýrová hmota se postupně stává plastickou a snadno tvárnou s typickou vláknitou až vrstvenou texturou. Zformované sýrce či provázky se pak dále zpracovávají. Nezbytným úkonem je samozřejmě solení, aby sýr získal odpovídající chuť. Velmi často jsou tyto sýry také uzeny studeným kouřem z bukového dřeva, což zvýrazní jejich chuť, prodlouží trvanlivost a sýry získají i příjemnou zlatavě hnědou barvu.

Ve východní Evropě, zejména na Slovensku a v Polsku, jsou tyto sýry součástí kulturního dědictví a tradice vývoje sýrařského řemesla a umění. Vyrábějí se zde nejen z kravského, ale často také z ovčího mléka a mnohé z nich mají chráněné zeměpisné označení. Nejznámějšími jsou korbáčky, sýrové nitě, vrkoče, ťahaničky a další, ale také oštěpky a parenice se svoji typickou ornamentikou. Obzvláště zajímavé jsou i takzvané figurální pařené sýry, ve kterých se kombinují pařené a tvarované sýry, např. parenice a oštěpky společně s vytahovanými sýry, tedy zejména s korbáčky, a kdy se při jejich výrobě uplatňuje umění a fantazie jejich „tvůrců“. Výroba těchto sýrů se v posledních letech rozšiřuje také v českých zemích. Dalším východoevropským zástupcem je polotvrdý pařený zrající sýr Kaškaval, který je v konzistenci i chuti asi nejblíže italskému Provolone, ale který je formován do bochníčků. S tímto sýrem se můžeme setkat v Bulharsku, Rumunsku, Slovensku, ale také v Řecku, kde se ale nazývá Kasseri.

Výroba pařených sýrů pronikla i do zámoří, zejména do USA, Kanady a také Oceánie, kde jsou tyto sýry nazývány „string cheese“ (popř. „stretched curd-type cheese“) a jsou nabízeny zejména jako oblíbený sýrový snack. Tato myšlenka již byla také rozšířena celosvětově, takže se s nimi setkáme i v Číně, Japonsku, na Blízkém východě a samozřejmě i u nás. Pařené sýrové tyčky, jak přírodní či uzené, se tak staly oblíbenou potravinou dětí, které přitahuje jejich „hravá“ forma, atraktivní balení zaměřené právě na dětskou populaci, ale dětem je příjemná i jejich jemně nakyslá, svěží chuť, žvýkavá konzistence a celkově přijatelný chuťový vjem v porovnání s výraznými zrajícími sýry.

Kvalita pařených sýrů je velmi závislá na kvalitě mléka, které musí mít správnou kysací schopnost. Dalšími významnými faktory pak je dodržení všech technologických kroků, zejména správných teplot při tepelném ošetření mléka, při paření, při dokysávání sýrů, ale i podmínek uzení sýrů.

Základní ukazatele kvality sýrů:

Kvalita sýrů je dána celou řadou parametrů, které jsou dány jak mlékem, ze kterého jsou sýry vyráběné (kravský, kozí, ovčí...). Dále je kvalita dána technologií přípravy, zpracováním sýřeniny a procesem zrání. Důležitými parametry z pohledu kvality hotového výrobku je i práce se sušinou a množství živin v ní zastoupených. Z tohoto důvodu celosvětově pracujeme v mlékárenských technologiích se dvěma klíčovými pojmy, a to je sušina a tuk v sušině.

Tuk v sušině:

Tuk v sušině (TvS) je klíčovým parametrem při hodnocení sýrů, který udává obsah tuku v suché hmotě sýra, tedy po odečtení veškeré vody. Tuk je hlavním nositelem chuti sýra. Vyšší obsah tuku často znamená bohatší, krémovější a intenzivnější chuť. Tuk přispívá ke konzistenci a textuře sýra, která může být krémová, měkká nebo tvrdá, podle typu sýra. Sýry s vyšším obsahem tuku mají obvykle kratší dobu zrání a mají jemnější strukturu.

Množství tuku v sušině se na rozdíl od obsahu sušiny nemění během zrání. Obsah tuku v sušině je tedy stále stejný po celou dobu zpracování sýřeniny a zrání. Označení tuku v sušině je používáno k určení, do jaké kategorie sýr patří. Například u Eidamů je označení spotřebitelům velmi známé a je spojováno s nejčastějšími dvěma typy tohoto sýra, a to je Eidam 30 % a Eidam 45 %. Možné jsou samozřejmě i další varianty.

Kategorie sýra   Tuk v sušině (v % hmot.)

Vysokotučný       nejméně 60,0

Plnotučný            nejméně 45,0 a méně než 60,0

Polotučný            nejméně 25,0 a méně než 45,0

Nízkotučný          nejméně 10,0 a méně než 25,0

Odtučněný          méně než 10,0

Sušina:

Sušina sýrů je rovněž velmi důležitým ukazatelem kvality sýrů. Sušina je tvořena především bílkovinami a tukem. Malou část pak tvoří minerální látky a případně laktóza. Tedy prakticky čím více je v sýru tuku tím méně obsahuje bílkovin. Zároveň platí, že čím má sýr vyšší obsah sušiny, která není tvořena tukem, tím je tvrdší. Prakticky je tento parametr vyjádřen jako obsah vody v tukuprosté hmotě sýra (VVTPH), který čím je vyšší tím je sýr měkčí. Prakticky dělíme sýry podle tvrdosti na:

Jak jsme testovali:

Do našeho testu jsme tentokrát vybrali 12 výrobků zakoupených na běžném maloobchodním trhu, z toho bylo šest sýrů přírodních a šest sýrů uzených.

Senzorické hodnocení:

Senzorické hodnocení provedla skupina vyškolených hodnotitelů, kterým byly předloženy vždy všechny vzorky najednou, aby měli možnost porovnání a vracení se k jednotlivým vzorkům. Hodnotitelé se zaměřili na celkovou příjemnost vzorků s využitím pořadové preferenční zkoušky doplněné o známkování „jako ve škole“. Známku 1 získaly výjimečné výrobky, známku 2 výborné výrobky, známku 3 velmi dobré výrobky (standardní jakost), známku 4 ještě přijatelné výrobky a známku 5 výrobky nepoživatelné. Popis výrobků s využitím deskriptorů provedl panel jednotně až po dokončeném anonymním hodnocení příjemnosti.

Laboratorní zkoušení:

Laboratorně byla zkontrolována základní analytika (obsah sušiny, tuku a soli), kterou provedla akreditovaná zkušební laboratoř Eurofins Food & Feed Testing Czech Republic s.r.o., a zjištěné výsledky byly porovnány s deklarovanými hodnotami uvedeným výrobci sýrů na obalech. Zároveň byl vypočítám obsah tuku v sušině a vody v tukuprosté hmotě sýra.

Známkování:

Jednotlivé výrobky byly oznámkovány podle obsahu soli (lépe byly hodnocené výrobky s nízkým obsahem soli) a dále podle rozsahu shody naměřeného obsahu tuku a soli s tabulkou výživových hodnot. Při hodnocení bylo rovněž přihlédnuto ke skutečnosti, zda je případná odchylka od deklarovaných hodnot ku prospěchu spotřebitele či nikoliv. Výsledná známka pak byla vypočítána ze známky za deklarované hodnoty (25 %), výsledků laboratorního zkoušení (25 %) a výsledků senzorického hodnocení (50 %).

Slovní vyjádření obsahu tuku v sušině a i vyjádření obsahu vody v tukuprosté hmotě je v současné době dobrovolné. Stejně tak označení číselné. 
Z pohledu obsahu tuku v sušině byla v testu většina sýrů polotučných.
Z pohledu VVTPH patří všechny testované sýry mezi poloměkké až polotvrdé sýry.

Závěr:

Závěrem lze konstatovat, že všechny sýry předložené k hodnocení dosahovaly vysoké kvality, jejich složení je ve všech případech shodné a velmi jednoduché, jak se na pařené sýry sluší. Prostě jen mléko, sůl a mlékárenské kultury, případně kouř. Uvedení syřidla nebo rozdílná terminologie u použitých mikrobiálních kultur je pouze otázkou interpretace právních předpisů a neznačí rozdíly mezi jednotlivými výrobky, kterým by měl spotřebitel věnovat pozornost.