Test rybího filé

Filé je český spotřebitelský fenomén a jde bezpochyby o typický výrobek dodávaný na český trh. Ač jsme my, Češi, na chvostu spotřeby ryb na hlavu, v případě spotřeby rybího filé jasně vedeme a pokud by existovaly oficiální statistiky, tak bychom možná byli i na prvním místě v jeho konzumaci.

V zahraničí filé také znají, jen v jiné podobě. Obvykle je v nabídce již nějak ochucené, nebo v kombinaci s různými smetanovými, sýrovými, či zeleninovými omáčkami nebo různě obalené v panádě, těstíčku apod. Ostatně filé je např. základem pro rybí prsty nebo pro různě tvarované a formované rybí výrobky.

Seafrozen vs. double-frozen

Vše začíná odlovem ryb na moři, kdy jsou ryby ihned po výlovu buď zpracovány, nebo celé zmrazeny, a takto jsou pak dopraveny na pevninu, kde jsou v rybích zpracovnách rozmrazeny, vykuchány, je jim odstraněna, hlava, ploutve a jsou vyfiletovány. Z filet je pak odstraněna kůže, případně i kosti. Filety jsou pak skládány do formy, ve které jsou opětovně zmrazeny. Jelikož došlo během této výroby ke dvojímu zmrazení ryby, jde o takzvanou „double-frozen“ kvalitu. Bohužel, při tomto způsobu opracování dochází při rozmrazování k uvolnění buněčné vody včetně bílkovin a dalších živin. Také je více poškozena svalovina opakovanou tvorbou krystalů ledu a jejich větší velikostí v případě pomalého zmrazování. Ryba se pak jeví jako méně výrazná, sušší a houževnatější.

Druhou, z hlediska kvality lepší, možností je kompletní zpracování ryby přímo na palubě lodi, většinou je zpracována do 30 minut od vylovení. Ryba je zmrazena pouze jednou. Jde tak o ryby v kvalitě označované jako „seafrozen“. Díky rychlému a jen jednomu zmrazení dochází k tvorbě malých krystalků vody, svalovina si tak ponechává svůj skoro čerstvý charakter a následně se z ní při tepelné úpravě uvolní méně vody. Díky tomu jde o nejkvalitnější rybí surovinu, samozřejmě až po čerstvých rybách.

Treska až z Aljašky?

Filé se pak vyrábí řezáním z těchto hluboce zmrazených bloků, většinou na pásových pilách ve dvou až třech následných řezech. Nejdříve je blok nařezán na jednotlivé pláty a ty jsou pak příčně řezány již na jednotlivé porce. Porce jsou pak baleny do vakua, či v případě velkobalení do přířezu a vkládány do kartonů.

Na českém trhu se můžete nejčastěji setkat s rybím filé z Tresky aljašské (Theragra chalcogramma) nebo z Mořské štiky kanadské (Merluccius productus). Tu a tam se v nabídce objeví filé z Pangase (Pangasius hypophthalmus) nebo z lososovitých ryb, např. z Lososa obecného (Salmo salar), či z Lososa Gorbuši (Oncorhynchus Gorbuscha). Ale drtivá většina filé na českém trhu pochází právě jen z Aljašské tresky nebo Mořské štiky kanadské.

Záruka kvality

Existuje rychlý a zaručený způsob, jak si rychle z nabídky v mrazáku vybrat, jde o označení logem jedné z mezinárodních organizací, např. logem MSC (Certified Sustainable Seafood), nebo ASC (Aquaculture Stewardship Council), která označují šetrné zacházení s produkty rybolovu, dodržování ekologických podmínek a pravidel pro udržitelný rybolov nebo farmový chov. Za zmínku také stojí logo České cechovní normy (ČCN), které na tomto výrobku, pro jeho tradičnost a výjimečnost pro český trh, může být uvedeno. Podmínky pro jeho uvedení jsou velmi přísné, surovina pro výrobu musí být jen jednou zmrazená, tedy v seafrozen kvalitě, bez přidané vody, bez přidaných složek a potravinářských aditiv, a pokud je výrobek vakuově balený, musí být bez glazury, pokud je balený volně, může být ochranná glazura jen do 10 %.

Dobrovolné označení je také v případě absence kostí, kdy jako „bez kosti“ mohou být označeny pouze ty výrobky, které obsahují méně jak 1 kost delší než 10 mm a širší než 1 mm nebo delší jak 5 mm a širší než 2 mm v 1 kg rybí svaloviny.

Obecně tak platí, že pokud výrobek není označen jako „bez kostí“ (odborně se nazývá PBO – Pin bone out), obsahuje kosti, kterými jsou většinou malé hřbetní kosti. Problém kostí souvisí s mírou opracování jednotlivých filet, jehož součástí je, ale nemusí být, odstranění žeberních kostí a vytáhnutí malých hřbetních kostí.

Česká cechovní norma

Potravinářská komora České republiky spolu s Českou technologickou platformou pro potraviny od roku 2015 spravuje systém českých cechovních norem pro kvalitní potraviny. Tento systém byl v roce 2017 zařazen mezi dobrovolné národní značky kvality, splňující požadavky EU na certifikaci zemědělských produktů a potravin. Vznikl jako reakce na dlouhodobé připomínky odborné i spotřebitelské veřejnosti k neexistenci standardů kvality po zrušení československých státních norem.

Systém jednoznačně definuje kvalitativní požadavky pro široké portfolio potravin a usnadňuje orientaci spotřebitelům i obchodním partnerům. Česká cechovní norma stanovuje základní kvalitativní parametry potraviny, pro níž byla zpracována a z níž vyplývají nadstandardní parametry, kterými se daná potravina liší od jiných srovnatelných potravin uváděných na trh. Norma definuje povolené výrobní postupy a kvalitativní znaky, které jsou kontrolovatelné. Cílem celého systému je zachovat tradiční pohled na výrobu potravin a umožnit rozumné inovace bez zhoršení kvality nebo bezpečnosti potravin. Díky vícestupňovému a nezávislému procesu tvorby norem garantuje, že inovace nepoškozují tradiční přístup k potravinám.

České cechovní normy aktuálně stanovují kvalitativní parametry pro ryby hned v několika normách. Do tohoto testu byly zapojeny pouze výrobky, které jsou přihlášeny k normě pro hluboce zmrazené mořské ryby. 

Normy stanovují povinné, přípustné i nepřípustné složky, technologický postup, nadstandardní parametry, rozhodčí metody a senzorické požadavky na výrobek.

Norma pro Hluboce zmrazené mořské ryby stanovuje, že povinnou složkou výrobku je svalovina ryb nepravidelné velikosti a tvaru, seříznutá laterálně od páteře a žeber, bez ploutví, zmrazena pouze jednou, na moři. Jedná se o kvalitu seafrozen. V případě porcí je surovina zmrazována přímo na lodi do bloků, v případě filet do bloků, kdy jsou jednotlivé vrstvy filet proloženy folií (interleaved), nebo jsou zmrazovány jednotlivě (IQF). Přípustnou složkou je rybí svalovina v kvalitě PBI (pin bone in) nebo PBO (pin bone out). V případě porcí řezaných z bloků filety bez kůže, v případě jednotlivých filet s kůží, či bez. Nepřipustné jsou pak jiné složky, např. jedlá sůl v obsahu vyšším než je přirozený výskyt, přidaná voda, potravinářská aditiva. Mletá rybí svalovina. V případě filet se nepřipouští skládané, či formované filety. Nepřipouští se surovina splňující definici „ze spojovaných kousků rybího masa“. 

Senzorické požadavky

Na první pohled nesmí být filé deformované. Mělo by být celistvé s ostrými hranami, neostré hrany mohou značit mírnou glazuru, či částečné rozmrznutí při nedodržení teplotního řetězce. Obecně platí, že čím větší byly použité filety, tím kvalitnější je filé. Vhodné je proto vybírat výrobky, kde je jasně patrná kresba filet, případně i jednotlivých lístků filety. Na škodu nejsou hnědé části, ty obsahují více tuku.

Bohužel se na trhu také někdy objevují méně kvalitní filé, která jsou vyrobena z bloků formovaných bud z rybích pilin, tzv. mleté nebo z různých rybích odřezků, které by pak mělo být v rámci legislativního názvu označeno jako ze spojovaných kusů rybího masa, nebo mleté. V obou těchto příkladech je lepší zakoupené filé použít spíše na přípravu polévky nebo do salátu. Mleté filé se pozná podle sjednoceného vzhledu a barvy na povrchu a filé ze spojovaných kousků rybího masa se pozná podle střídání malých hnědých částí a částí svaloviny, rozhodně zde nehledejte kompaktní vzhled filety.

Bez rozmrazování?

Před přípravou se doporučuje filé bud vůbec nerozmrazovat nebo jej nechat mírně rozmrazit, cca 10 až 20 minut. Ideální příprava je na páře, případně v troubě, nebo na pánvi, kdy je dobré filé lehce podlít vodou, či velmi mírně potřít olejem. Aby bylo filé nevysušené, stačí velmi krátká doba tepelné úpravy, cca 8 minut.

Co stojí za úspěchem tohoto druhu výrobku?

1. Velikost porce – porce mají kalibrovanou váhu, většinou 100 g

2. Praktický geometrický tvar – jde o kvádry, kdy každý výrobce má své specifické rozměry, poměry šířky, výšky a délky.

3. Vakuové balení – vakuové balení zajišťuje nevymrzání a nevysychání povrchu jakékoliv mrazírensky skladované potraviny a spotřebitelé mu dávají přednost.

4. Variace spotřebitelských balení – v nabídce jsou balení pro jednotlivce od 200 g do 1000 g rodinných balení.

5. Tradice – výrobek tak, jak ho známe, je na českém a původním československém trhu v nabídce již několik desítek let

Testování 

Rybí filé patří mezi tradiční výrobky pro českou kuchyni. Spotřebitelé se však stejně jako u jiných potravin musí mít při koupi na pozoru a věnovat pozornost nejen označení, ale i vlastním zkušenostem s jednotlivými značkami. Ryba je poměrně drahá surovina, a tak výrobky z ryb včetně filé by mohly být lákadlem pro úsporu na kvalitě. Tato skutečnost se však s výjimkou jednoho případu nepotvrdila.

Filé vs. Filety

Do testu jsme zařadili výrobky označené jako filé a domnívali jsme se, že se bude vždy jednat o nařezané kvádry mražených bloků ryb. K našemu překvapení se však mezi výrobky vyskytl i jeden označený jako filé, avšak sestával z glazovaných filet. Z pohledu legislativy se zřejmě výrobce nedopustil žádného prohřešku, avšak zvykem bývá jako filé označit výrobek nařezaný z mražených bloků ryb, zatímco za filet je obvykle považována celá část ryby po odstranění hlavy, ploutví, vnitřností a kostí minimálně v podobě páteře případně žeber a dalších drobných kůstek.

Celkem tedy do testu bylo zařazeno 14 výrobků označených jako filé, přičemž jeden takto označený výrobek ve skutečnosti obsahoval mražené filety. Testování sestávalo z hodnocení v laboratoři a dále ze senzorického hodnocení odbornou komisí. Výrobky k testování byly nezávisle zakoupeny v tržní síti a v kontrolovaných podmínkách doručeny do laboratoře a k senzorickému testování. V laboratoři byla kontrolována celková hmotnost, hmotnost bez glazury, ztráty vody po rozmrazení a po tepelném opracování a rovněž obsah ryby, jehož součástí je i měření obsahu tuku a bílkovin. Senzoricky byly hodnoceny výrobky ve zmrazeném stavu a po tepelném opracování v konvektomatu. Výsledná známka senzorického hodnocení je průměrem obou hodnocení.  Celková známka za hodnocení byla vypočtena na základě jednotlivých dílčích hodnocení (obsah ryby, podíl glazury, ztráty po rozmrazení a po tepelném opracování a senzorické hodnocení). 

Ryba patří do vody nikoliv voda do ryb

Tělo ryb je stejně jako u většiny jiných živých organismů tvořeno vodou, která je však uzavřená v buňkách a po vykrvení se vyskytuje ve volné podobě minimálně. Proto by po rozmrazení mělo filé uvolnit minimum vody.  Přesto se však voda z mražených ryb uvolňuje. Důvody jsou hned tři: 

• Na povrch mražených ryb a filé, které nejsou baleny vakuově se obvykle nastřikuje tenká vrstva vody (ledu) jejímž účelem je ochránit výrobek před vnějšími vlivy, zejména oxidací. Pro dostatečné ochránění však postačují jednotky procent hmotnosti výrobku, přičemž tato vrstva se nezapočítává do hmotnosti výrobku. Prakticky bychom ji tedy neměli platit při přepočtu na hmotnost.
• Při zpracování a zejména pří opakovaném zmrazování a rozmrazování dochází vlivem poškození buněk rovněž ke ztrátě vody vlivem poškození buněk. Společně s vodou z výrobku odchází i část hodnotné rozpustné bílkoviny a minerálních látek.
• Někteří výrobci tuto ztrátu kompenzují nástřikem vody, s případným přídavkem stabilizátorů, do výrobku. Takto upravenou rybu však již není možné považovat za 100 % rybu a ve složení by měl být uveden podíl ryby a přidané vody.

V případě filetů se na trhu občas setkáváme i s výrobky, kde přidaná voda a voda v podobě nástřiku tvoří více než 50 % hmotnosti. V rámci našeho testu rybího filé jsme se však s takovými výrobky nesetkali.

V rámci testu jsme prověřili všechny způsoby přidávání vody. V první řadě jsme nechali v laboratoři prověřit podíl glazury, povrchové vody na jednotlivých kusech. Tato zkouška spočívá v kontrole hmotnosti výrobku před a po odstranění glazury. Dále jsme v laboratoři nechali prověřit obsah masa ve vzorcích bez glazury. Kvalitu celkového zpracování jsme pak hodnotili na základě hmotnostní ztráty během tepleného opracování. Všechny výrobky byly stejným způsobem opracovány v konvektomatu a zváženy před a po tepleném opracování. Celkové ztráty po teplené úpravě se pohybovaly mezi 8 a 25 % s výjimkou jednoho vzorku, který ztratil během opracování 50 % hmotnosti.

Senzorické hodnocení proběhlo v kontrolovaném prostředí komisí složenou ze zástupců výrobců, akademické obce a Potravinářské komory ČR. Výsledky pořadové preferenční zkoušky byly doplněny známkami jako ve škole a slovními komentáři. 

Závěrem lze konstatovat, že rybí filé na trhu v ČR jsou dobré kvality s minimem vad. Filé tedy můžeme bez obav zařadit mezi hodnotnou potravinu pro doplnění tolik žádaných ryb v našem jídelníčku. S ohledem na jednoduchost úpravy (rovnou ze zmrazeného stavu), použití mražení jako velmi šetrného způsobu konzervace a praktického tvaru pro kulinární úpravu může hrdě soutěžit s chlazenými mořskými rybami, které jsou ve většině případů distribuovány v mraženém stavu a jsou rozmrazeny až před balením nebo těsně před prodejem.