Test sekaných

Sekaná patří k tradičním velmi oblíbeným masným výrobkům. Díky snadnosti přípravy a možnosti kombinace různých chutí a textury si nalezla oblibu nejen v České republice a na Slovensku, ale můžeme se s ní setkat například také v Německu, Rakousku nebo Švýcarsku. Od ostatních masných výrobků se sekaná liší především v tom, že se neplní do střev, plechovek nebo sklenic, ale dává se do pečící formy a peče se v ní, čímž získává charakteristický tvar anebo se peče bez formy ve tvaru bochníku. Při pečení vznikají její charakteristické senzorické vlastnosti, kterými je zejména hnědý povrch, lahodná vůně a chuť pečeného masného výrobku.

Podle textury rozlišujeme dva základní druhy sekané. První z jemně mletého masa s homogenní texturou s malými kousky kolagenu a tuku v mozaice podobající se na řezu jemně homogenizovanému salámu. V Německu je označovaná jako Leberkäse, což  trochu klame, protože neobsahuje ani játra, ani sýr. Traduje se, že název dal výrobku řezník bavorského kurfiřta Karla Theodora Falckého, který přestěhoval své sídlo z Mannheimu do Mnichova. Inspirací mu byly pravděpodobně francouzské koláče a teriny z feudálního dvora krále Ludvíka. Mladému řezníkovi sekaná tvarem připomínala kolečko sýra, a nazval ho „Lääb Kees“ (bochník sýra). Postupem času se z toho stal „Lewwekäs“. Název tradičního výrobku se nakonec ustálil a dnes jej známe jako „Leberkäse“. V některých částech Německa a také ve Švýcarsku se výrobek dodnes dokonce nazývá „Fleischkäse - masový sýr“. V České republice se tento výrobek nejčastěji označuje jako Bavorská sekaná, ale má i jiné varianty jako je například Družstevní sekaná, která byla vyráběna ve výrobnách studených kuchyní spotřebních družstev (Jednota) spolu s ostatními lahůdkami. Jemně homogenizovaná sekaná je světlý růžový masný výrobek, kořeněné masové chuti vyrobený z jemně mletého hovězího a/nebo vepřového masa, vepřového tuku, vody, mouky, bramborového škrobu nebo strouhanky a různého koření, jako je česnek, pepř, muškátový květ, nové koření, cibule a sladká paprika. Svoji typickou růžovou barvu má produkt díky Pragandě (dusitanová solící směs), která se využívá pro předsolení masa před jeho prátováním (jemnou homogenizací). Finální výrobek má tvar dle formy nebo bochníku kdy maximální váha jednoho kusu je tři kilogramy. Povrch je červenohnědé barvy, ucelený, menší povrchové praskliny jsou přípustné. Konzistence je kompaktní pevná, v teplém stavu křehká, malé vzduchové bubliny jsou přípustné. Mozaiku tvoří v růžové jemné sekance nerovnoměrně rozptýlené zrnění drobných kousků vepřového tuku. Konzistence je dostatečně tuhá, pružná, v teplém stavu křehká. Vůně a chuť charakteristická pro pečenou sekanou přiměřeně slaná a kořeněná, v teplém stavu šťavnatá

Druhý typem výrobku je hrubozrnná sekaná, jejímž základem je mleté maso, které může být zpravidla mixem různých druhů mas, zejména vepřového a hovězího masa doplněného o vepřový tuk a cibuli, strouhanku, vajíčko, mléko a koření jako je česnek, kmín, majoránka a pepř. K přípravě této sekané se může využít jak dusitanová solící směs, tak pouze kuchyňská sůl. V případě použití kuchyňské soli nemá po tepelném opracování sekaná na řezu růžovou barvu, ale červenohnědou barvu tepelně opracovaného masa. Historie tohoto produktu také sahá do středověku, kdy se pokrm připravoval při svatbách, hodech nebo dalších významných akcích. Po hlavním dni oslav zůstávalo množství vařeného masa a dalších masových pokrmů a bylo je potřeba zpracovat. Zároveň bylo potřeba hosty uctít popřípadě oslavami zatížené zažívací ústrojí napravit, odtud se na Moravě používá výraz „popravky“. Druhý den se tedy ke zbytkům vařeného masa přidalo sekané vepřové maso (případně jiný druh masa), vše se zamíchalo, ochutilo a udělala se pečená sekaná nebo karbanátky. Postupem času se sekaná začala připravovat i jako součást běžných pokrmů. I dnes se často v potravinářských provozech vyrábějících sekanou pro výrobu používají nestandartní produkty (prasklé a deformované výrobky), které se zapracují do masového díla. To je důvodem proč etiketa takovéhoto výrobku obsahuje ve složení větší množství surovin a alergenů, které ve složení samotné sekané nepředpokládáme. Tento druh sekaná nakupujeme jako různě velké šišky (bochníky) nebo jejich plátky o velikosti od 100 gramů až po 3 kg. Povrch výrobku je červenohnědé nebo zlatohnědé barvy uceleného úhledného tvaru. Menší povrchové praskliny jsou přípustné. Na řezu je výrobek růžové, načervenalé nebo červenohnědé barvy bez větších vzduchových bublin. V mozaice jsou větší části tučného vepřového masa (velikosti do 10mm) nebo slaniny. Můžeme se v mozaice setkat i z dalších druhů surovin jako je například sýr nebo červená paprika. Konzistence sekané je dostatečně tuhá, pružní, soudržná, v teplém stavu křehká. Vůně a chuť je charakteristická pro pečenou sekanou, přiměřeně slaná a kořeněná.

V rámci prodeje potravin se dnes v maloobchodě sekanou zastupují dva druhy masných výrobků První druhem je masný polotovar, nejčastěji balený v hliníkové formě, který je určen k tepelnému opracování (pečení) v domácnosti. Masné polotovary se skladují a distribuují při teplotách do 4°C. Před konzumací se musí tepelně opracovat, přičemž se doporučuje polotovar tepelně opracovat tak, aby bylo ve všech částech polotovaru dosaženo minimálně tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70 °C po dobu 10 minut, Druhou variantou je tepelně opracovaný masný výrobek určený ke konzumaci buď za studena nebo po tepelné regeneraci na pánvi, v páře, vodě nebo mikrovlnné troubě. Tato sekaná se skladuje a distribuuje podle podmínek stanovených výrobci, nejčastěji se jedná o teploty v rozmezí od 1°C do 5°C.

Dnes sekanou konzumujeme nejčastěji nakrájenou na plátky s vařenými nebo pečenými bramborami, bramborovou kaší nebo bramborovým salátem. Známá je i jako takzvaná „svíčková sekaná“, kdy doplňuje v Čechách velmi oblíbený druh smetanové omáčky s knedlíkem. Setkat se s ní můžeme, ale i jako s „fastfoodovým“ pokrmem, kdy si ji můžeme koupit v bulce ochucenou hořčicí, kečupem nebo majonézou anebo pouze na talíři nebo tácku s hořčicí a pečivem. Oblíbená je i jako studená svačina ve formě obloženého pečiva, například s chlebem a hořčicí nebo ale také nakrájená na velmi tenké plátky k přípravě baget a sendvičů.