Test trvanlivých tyčinek

Trvanlivé tyčinky jsou chutným a lahodným doplňkem k jídlu nebo nápojům. Jsou oblíbené v restauracích i v domácnostech k pivu, vínu, i jako pochutina při grilování a různých společenských akcích. Tyčinky se řadí mezi trvanlivé pečivo. Dle vyhlášky Ministerstva zemědělství č. 333/1997 Sb. je to velmi různorodá skupina pekařských výrobků. Základní surovinou pro výrobu je pšeničná mouka (dnes i bezlepková mouka) a přesto se jedná o speciální a trvanlivý druh pečiva, který obsahuje širokou škálu surovin a je vyráběn pomocí rozmanitého sortimentu přípravků a směsí.

Tradiční pečení tyčinek je známo již z doby, kdy se začal péct první chléb, což bylo asi před 10 tisíci lety. Nejprve se jednalo o pečení nekynutých úzkých protáhlých placek. Později se tyčinky začaly péct z přirozeně zkvašeného těsta. Moderním způsobem je pak výroba z těsta kypřeného droždím nebo kypřidly.

Vlastní technologie výroby jednotlivých skupin a druhů tyčinek jsou velmi odlišné. Tenké tyčinky jsou vyráběny průmyslově na speciálních strojích, zatímco tlusté tyčinky-tyče jsou často vyráběny v malých provozovnách. Výroba tlustých tyčinek probíhá ručně nebo na velice jednoduchých strojích, vytvarované kusy se následně ručně odsazují na vlnité plechy a odpékají v běžné peci.

Výroba tyčinek

Tradiční silné (průměrně 8-15 mm silné) slané tyčinky mají jednoduchou recepturu – mouku, vodu, tuk, droždí, sůl, může být cukr i sladová moučka. Pikantní tyčinky mohou být s přídavkem pepře, sušené papriky, česneku. Většinou jsou vyrobeny bez jakýchkoliv přídatných látek. Ze surovin se vymísí tužší těsto, nechá se několik desítek minut vyzrát, rozdělí se na malé kousky, vyválí se ručně nebo strojově do tvaru tyčinek a odloží se na plechy, kde se nechá asi 30 minut vykynout. Nakonec se tyčinky povlaží vodou a posypou např. solí s kmínem, vloží do pece /trouby/ a pečou při cca 170 °C po dobu 25 minut do vysušení.

Tenké tyčinky („slámové“) někdy označované jako Sticks a Soletky, jsou průměrně 3-6 mm silné a rovněž se připravují z tužšího těsta. Receptura pro výrobu je pestrá, většinou se k hladké pšeničné mouce, vodě, soli, droždí a tuku přidává kypřící prášek a někdy také sušené mléko, cukr, škrob či další speciální komponenty a přídatné látky, které dávají výrobku rozličné příchutě a podporují další senzorické vlastnosti, jako např. křehkost, vůni, vzhled apod. Výroba tenkých tyčinek je následující: Odležené těsto se ve stroji tvaruje do pásu a dělí se na praménky procházející kalibrovacími a vroubkovacími válci. Polotovary jsou po dobu 3–5 sekund vedeny lázní s 3-5 % roztokem NaOH (hydroxid sodný) o teplotě cca 26°C. Z hydroxidové lázně procházejí praménky na rotační nůž, kterým se rozdělí, a nakonec postupují do pece. Podle druhu a technologie se tenké tyčinky pečou při různé teplotě a po různou dobu. Např. Soletky se pečou okolo 6 minut při teplotě 290-300 °C, zatímco tyčinky typu Sticks se pečou při teplotě 190–210 °C přibližně 10 minut.

Grissiny jsou asi 10 mm v průměru silné tyčinky, které jsou světlé, na povrchu hladké a nesypané.  Jedná se o tyčinky s velmi křehkou konzistencí, což je způsobeno vyšším obsahem olivového oleje, který s moukou tvoří základ těsta.

Bezlepkové výrobky, ke kterým bezlepkové tyčinky řadíme, nesmí obsahovat žádnou z běžně používaných druhů mouky. Základ bezlepkových tyčinek tedy tvoří pouze suroviny, které neosahují lepek, tj. kukuřičný škrob, bramborový škrob, modifikované škroby, rýžová mouka, guarová mouka a nebo jiná zahušťovadla většinou přírodního původu. Těsta pro výrobu bezlepkových tyčinek jsou oproti klasickému těstu lepivější a mají naprosto odlišnou strukturu a vlastnosti než obvyklá těsta pro pšeničné tyčinky.

Tyčinky označované jako Bio jsou vyrobeny z certifikované mouky a certifikovaných surovin pocházejících z ekologického zemědělství. Podmínky ekologické produkce jsou dány legislativou.

Po upečení se vychladlé tyčinky většinou se balí do potištěné průhledné fólie, jejímž prvořadým úkolem je zabránění vlhnutí, a tím ztrátě křehkosti tyčinek.

Jak se balí tyčinky?

Více než u jiných potravinářských výrobků, je správně zvolený obal stejně důležitý jako výrobek samotný. U tyčinek je velmi důležité použít takový obal, který zabrání zvýšení vlhkosti výrobku a zaručí tak zachování kvality. Obal obecně slouží také o ochraně výrobku, kdy potravinu chrání před vnějšími vlivy jako je fyzické poškození (např. během přepravy, manipulace atd.) nebo např. i před světem a mikroorganismy. Obal také nese informace o potravině jako je název, složení, nutriční hodnoty, datum spotřeby a případně i návod k použití a další legislativně dané informace. Obal může soužit i k propagaci a prodeji potraviny – atraktivní a informativní obal může přitáhnout pozornost spotřebitelů a podpořit prodej. Moderní obaly se také snaží minimalizovat negativní dopad na životní prostředí (recyklovatelné materiály, minimalizace odpadu apod.)

Co způsobuje trvanlivost tyčinek?

Ve stručně popsané technologii výroby tyčinek bylo zmíněno, že prvním krokem výroby je hnětení tuhého těsta. Tuhá těsta se volí proto, že se následně vytvořené polotovary dobře tvarují, drží tvar a při pečení se nemusí odpařovat zbytečné množství vody. Například, pokud bychom těsto porovnali s těstem na těstoviny, jakožto suchého a trvanlivého polotovaru s vlhkostí okolo 12 %, je vlhkost trvanlivých tyčinek 5–7 %. Díky nízkému obsahu vlhkosti je zaručeno, že výrobek se nebude kazit ani plesnivět. Aby se totiž výrobek začal kazit/plesnivět, musel by mít vlhkost alespoň 15 %. Je tedy důležité zvolit vhodný obal, který nepropustí vlhkost okolního prostředí k hotovému výrobku.

Z čeho se tyčinky vyrábějí?

Základní surovinou je hladká mouka, u některých druhů se používá mouka polohrubá, která výrobku dodá větší křehkost. Dnes se vyrábějí také tyčinky z mouky grahamové a velice moderní je i mouka špaldová, bio mouky a jiné. U běžných tyčinek se na hmotnost mouky přidává do těsta 1-1,5 % jemné soli, hrubozrnná sůl je pak pouze součástí posypu. Přidávaná voda určuje konzistenci těsta, dále i namáhání strojů a délku pečení. Pro trvanlivost tyčinek je z tuků nejvhodnější sádlo, které nežlukne, ale použití jiných tuků je na výrobci. Jako kypřící látka může být použito droždí, které se může přidat jako čerstvé i jako instantní. Ke kypření tenkých tyčinek a k regulaci kyselosti těsta se používá také hydrogenuhličitan sodný neboli kuchyňská soda. Ten se se pečením rozkládá a vznikající oxid uhličitý (CO₂) těsto kypří. Výrobci mohou podle vlastních receptur přidávat do těsta velice rozmanité suroviny, které tyčinkám dávají i obchodní názvy – se sýrem, s pepřem, paprikou. Další suroviny přidávané do tyčinek mohou obsahovat přídatné látky, i ty však musí být uvedeny ve složení výrobku na obalu.  

Přídatné látky

Díky své jednoduché surovinové skladbě bez „E“ by silné tyčinky mohly být zařazeny mezi velmi vyhledávané „bezéčkové“ potraviny, s označením CLEAN LABEL (čistá etiketa), což znamená výrobky bez aditiv (bez přídatných látek).  

Přídatné látky – aditiva jsou téměř ve všech potravinách. Jsou přírodní i chemické, zvyšují trvanlivost, vzhled, chuť. Jsou označovány písmeny E a jejich hlavním úkolem je technologická pomoc při výrobě, zlepšení kvality potravin, jejich trvanlivosti a přijatelnosti. Spotřebiteli jsou vnímány negativně, přestože některé z těchto látek při zpracování a pečení mizí, jako např. hydroxid sodný (NaOH, louh), který se využívá ve velmi nízkých koncentracích při louhování tyčinek (v potravinářství je označován kódem E524).  

Louh vytváří se škrobem na povrchu těsta gel, který se během pečení promění v lesklou kůrku a zrychlené karamelizační procesy se postarají o mahagonovou barvu. Nemusíme se bát, že bychom si mohli při konzumaci hydroxidem sodným ublížit, protože se pečením mění v jedlou sodu a je tak v pečivu zdravotně nezávadný. 

Česká cechovní norma

Potravinářská komora České republiky spolu s Českou technologickou platformou pro potraviny od roku 2015 spravuje systém českých cechovních norem pro kvalitní potraviny. Tento systém byl v roce 2017 zařazen mezi dobrovolné národní značky kvality, splňující požadavky EU na certifikaci zemědělských produktů a potravin. Vznikl jako reakce na dlouhodobé připomínky odborné i spotřebitelské veřejnosti k neexistenci standardů kvality po zrušení československých státních norem.

Systém jednoznačně definuje kvalitativní požadavky pro široké portfolio potravin a usnadňuje orientaci spotřebitelům i obchodním partnerům. Česká cechovní norma stanovuje základní kvalitativní parametry potraviny, pro níž byla zpracována a z níž vyplývají nadstandardní parametry, kterými se daná potravina liší od jiných srovnatelných potravin uváděných na trh. Norma definuje povolené výrobní postupy a kvalitativní znaky, které jsou kontrolovatelné. Cílem celého systému je zachovat tradiční pohled na výrobu potravin a umožnit rozumné inovace bez zhoršení kvality nebo bezpečnosti potravin. Díky vícestupňovému a nezávislému procesu tvorby norem garantuje, že inovace nepoškozují tradiční přístup k potravinám.

České cechovní normy aktuálně stanovují kvalitativní parametry pro trvanlivé tyčinky v 1 normě.  

Norma stanovuje povinné, přípustné i nepřípustné složky, technologický postup, nadstandardní parametry, rozhodčí metody a senzorické požadavky na výrobek.

Norma pro tyčinky trvanlivé např. stanovuje, že tyčinky nesmí obsahovat umělá aromata a barviva a ani přídatné látky zvýrazňující chuť. 

Testování trvanlivých tyčinek

Test trvanlivých tyčinek byl rozdělen na 3 hlavní části – senzorickou část, hodnocení složení a testování v akreditované laboratoři.

Senzorického hodnocení se zúčastnilo 10 vyškolených hodnotitelů, kteří samostatně hodnotili 12 (pro hodnotitele neznámých) vzorků trvanlivých tyčinek. Hodnotitelům byl předložen formulář, ve kterém hodnotili vizuální, čichové i chuťové vjemy. Při hodnocení nebyl hodnocen technologický způsob výroby, a pozitivně jsme přihlédli k nižšímu obsahu, nebo zcela absenci aditivních látek.  Zaměřili jsme se na základní hodnocení vzhledu (tenké, tlusté, louhované, sypané...), chuti (slaná, nahořklá, pálivá …), textury (křehká, křupavá, měkká, tvrdá ...), barvy (tmavá, světlá, bledá…) vůně (intenzivní, silná, střední, slabá, neznatelná). Každý výrobek byl na základě uvedeného posouzení oklasifikován jako ve škole stupnicí 1–5, kdy známku 1 získaly výjimečné výrobky, známku 2 výborné výrobky, známku 3 velmi dobré výrobky (standardní jakost), známku 4 ještě přijatelné výrobky a známku 5 výrobky nepoživatelné.  

Po končení samostatného senzorického testování jednotlivých hodnotitelů byly společně konzultovány vjemy a soulad sjednocení výsledků testů všech hodnotitelů ve společné diskuzi. Z výsledků vyplynulo, že žádný z hodnocených vzorků nebyl hodnocen známkou 4 a 5 a můžeme zodpovědně říci, že výrobky byly velmi dobré kvality a žádný z testovaných vzorků nevykazoval žádné závažné vady. 

Všechny testované vzorky byly zaslány i do akreditované laboratoře k přezkumu shody deklarovaných hodnot o obsahu tuku, nasycených mastných kyselin a soli. Zároveň byla sledována přítomnost transmastných kyselin, které však nebyly ani v jednom z testovaných vzorků zjištěny v množství přesahující limit detekce. Ve čtyřech případech byl zjištěn nesoulad mezi údaji v tabulce výživových hodnot a laboratorním testem.  Ve všech případech se jednalo o testování obsahu tuku a nasycených mastných kyselin.