Test vaječných těstovin
Těstoviny, označované dříve a podle domácí výroby nudle, patří ve spotřebním koši k rozšířeným potravinám, i když se nemohou chlubit každodenní konzumací. Mají však důležitou sytící úlohu a mnoho výživových předností. V pyramidě zdravé výživy se řadí mezi základní potraviny a jsou průmyslově vyráběny téměř sto let. Sušené těstoviny patří podle platné legislativy mezi potraviny, které nesmí obsahovat žádné přídatné látky, jsou non „e“.
Spotřebitelská kvalita těstovin se od ostatních cereálních výrobků liší tím, že při nákupu tohoto vždy baleného zboží není zřetelný rozdíl na první pohled. Ani datum výroby nedává pro kupujícího jednoznačně užitečné informace. Teprve po kulinární přípravě, se zjistí spotřebitelská jakost, která závisí zejména na recepturním složení a tvaru.
Původ těstovin není historicky jednoznačně doložen. Sušené těstoviny se objevily pravděpodobně ve středověku na Sicilii. Podle písemné zmínky z roku 1154 byly jako potraviny výhodné pro dlouhé plavby námořníků. Výroba těstovin určených pro prodej se datuje od šestnáctého století. Historie výroby těstovin v Čechách sahá do devatenáctého století.
Technologický postup výroby sušených těstovin se v současné době v principu neliší od původního. V technickém provedení převažuje forma lisování, která zahrnuje mísení, hnětení, lisování a následné předsušení a sušení. Průmyslová výroba je kontinuální a probíhá bez lidské ruky, vše je řízené počítači. Po hnětení za vakua v extruzní části lisu je těsto protlačováno teflonovou matricí a pomocí odřezávacích nožů se vytvoří požadované velikosti tvarů. Režim sušení je pomalý, trvá několik hodin podle tvaru výrobků. Sušené zboží se po chladnutí balí zpravidla v půlkilogramovém množství do průhledných obalů odpovídajících potravinářskému užití, které kvůli klamání spotřebitele nesmí být ve žlutém odstínu. Balení do plastových fólií plní funkce mechanické, hygienické a estetické ochrany při prodeji. Souběžně s provozem průmyslových těstáren pracují u nás malé těstárny s diskontinuální výrobou těstovin. Suroviny se dávkují šaržově do lisu, který má sekci mísení a hnětení. Řemeslné těstárny se zaměřují převážně na výrobu speciálních, případně nesušených druhů.
Suroviny pro výrobu těstovin se zásadně z doby objevu nezměnily - vyrábí se stále z mouky a vody. Pšeničná mouka jako hlavní recepturní složka ovlivňuje vlastnosti sušených těstovin i spotřebitelské charakteristiky ve vařeném stavu. Kvalitní těstárenskou mouku lze vyrobit ze pšenice, která má žlutě zabarvená sklovitá zrna s vysokým obsahem bílkovin (12 - 16 %). Těmto požadavkům vyhovuje pšenice tvrdá (Triticum durum), která se u nás nepěstuje. V ČR se těstoviny vyrábí z polohrubé mouky těstárenské ze pšenice obecné nebo ze směsi se semolinou z tvrdé pšenice a zpravidla s přídavkem vajec. Recepturní přídavek vody činí podle druhu těstovin 25 - 34 %, ale sušené těstoviny musí mít vlhkost 13 %.
Do těstovin je povoleno přidávat další látky, ale nejsou součástí základní receptury sušených druhů. Pro zlepšení barvy lze přidávat složky s barvícími vlastnostmi např. kurkumu nebo přírodní karotenoidy, které musí být uvedeny na obalu.
Závazné podmínky pro výrobu, hygienickou nezávadnost a označování těstovin jsou stanoveny platnou legislativou. Z fyzikálních a chemických požadavků musí sušené těstoviny splňovat stanovené limity pro vlhkost (13%), obsah titrovatelných kyselin (65 mmol.kg na sušinu) a jedlé soli (1% na sušinu). Z hlediska mikrobiální bezpečnosti se sleduje celkový počet mikroorganismů, výskyt koliformních bakterií, bakterií Staphylococcus aureus a Salmonella a plísní
Obecná charakteristika a rozdělení těstovin
Podle platné legislativy se těstovinami rozumí potraviny vyrobené tvarováním nekynutého a chemicky nekypřeného těsta, připraveného z mlýnských obilných výrobků, zejména z pšenice obecné (Triticum aestivum), tvrdé (Triticum durum) nebo jejich směsí a pitné vody, popřípadě potravních doplňků. Pouze pro čerstvé (nesušené) těstoviny lze použít velmi omezený počet přídatných látek.
Sušené těstoviny jsou těstoviny, které byly po tvarování usušeny na obsah vlhkosti nejvýše 13 %. Vzhledem k dlouhé skladovatelnosti (2 roky) tvoří ve výrobě i spotřebě hlavní tržní druh. Barva těstovin je světlá a rovnoměrná v různých odstínech žluté. U vaječných druhů odpovídá počtu použitých vajec.
Vaječné těstoviny jsou těstoviny, k jejichž výrobě je kromě mlýnských obilných výrobků použito slepičích vajec čerstvých nebo sušených v množství nejméně 2 ks na 1 kg mouky. K výrobě lze použít pouze tepelně ošetřená slepičí vejce.
Domácími těstovinami lze označit těstoviny vyrobené ručně z pšeničných obilných výrobků a čerstvých slepičích vajec v množství nejméně 6 ks na 1 kg pšeničné mouky.
Postavení těstovin ve výživě
Nutriční přínos těstovin závisí na recepturním složení. Z výživového hlediska jsou těstoviny přínosné zejména pro nízký obsah tuku, nulový či minimální obsah cholesterolu a nízkou hodnotu glykemického indexu. Průměrně je v sušených těstovinách obsaženo 72 - 76 % sacharidů, 12 % bílkovin, 12 - 13 % vody a 0,5 - 0,7 % tuku. Inkorporací vody během vaření se snižuje energetická hodnota, způsobená poklesem obsahu škrobu a bílkovin přibližně na třetinu. Snížením podílu živin klesá energetická hodnota cca na polovinu (560 kJ na 100 g), čímž se řadí mezi nízkokalorické potraviny. Těstoviny také obsahují v malém množství vitaminy skupiny B (thiamin, riboflavin a niacin) a z minerálních látek jsou zastoupené hořčík, vápník, železo a fosfor. Nevaječné těstoviny neobsahují žádný cholesterol.
Co spotřebitele také zajímá?
Jsou sušené těstoviny zdravější jako příloha ve srovnání s rýží, knedlíky či brambory?
Konzumace 100 g vařených těstovin je výhodnější, protože získaný příjem energie činí cca 560 kJ. Díky nízkému glykemickému indexu dávají pocit nasycení po delší dobu než brambory s přibližně stejnou energetickou hodnotou. Vzhledem k průměrnému složení 100 g porce knedlíků a rýže se jejich konzumací získá více škrobových polysacharidů.
Je lépe jíst semolinové nebo vaječné těstoviny?
Sušené těstoviny vyrobené ze semoliny neobsahují žádný cholesterol a lze je doporučit pro osoby, které musí jeho výši v přijímané stravě sledovat. Vaječné těstoviny mají z výživového hlediska mírně vyšší nutriční hodnotu vlivem obsahu bílkovin.
Mohou se vařit sušené těstoviny v neosolené vodě?
Sušené těstoviny neobsahují kuchyňskou sůl jako recepturní složku a při kulinární přípravě je doporučen 1 % roztok pro získání obvyklé chuti. Sůl dává potravinám nejen slanou chuť, ale i její plnost. Přídavek kuchyňské soli navíc omezuje rozvářivost a povrchovou lepivost, což se projevuje více v případě nevaječných těstovin z polohrubé mouky.
Mohou se sušené těstoviny při skladování doma zplesnivět?
Sušené těstoviny lze skladovat po dobu 2 let v čistém suchém vzdušném prostředí s teplotou 8 - 15°C a relativní vlhkostí cca 60 %. Za uvedených podmínek a v původním balení nehrozí plesnivění, jaké je typické např. pro chléb. Po otevření obalu a zejména ve vlhkém prostředí nelze vyloučit takovéto znehodnocení.
Může být kupující při nákupu sušených těstovin ošizen?
Všechny druhy sušených těstovin jsou prodávány balené a obal musí být neporušen, čímž je zaručena deklarovaná hmotnost. Platná legislativa uvádí přípustné záporné hmotnostní odchylky, které činí při balení do 250 g -6 % a pro balení 251 - 500 g -4 %. Uvedené váhové diference (v neprospěch kupujícího) nelze považovat za šizení.
Je možno čerstvé nesušené těstoviny prodávat na farmářských trzích ?
Nesušené těstoviny lze prodávat speciálně balené nebo jako čerstvé, pokud jsou po zabalení uchovány v chlazeném prostoru při teplotě 10o C. Pokud jsou uvedené podmínky na farmářských trzích zaručeny, záleží na kupujícím, zda výrobek koupí. Doporučuje se pečlivá vizuální kontrola na místě, protože nutriční hodnota je srovnatelná se sušenými a riziko mikrobiálního porušení je v případě nesušených těstovin vyšší.
Charakteristika jednotlivých druhů těstovin:
1. Bezvaječné těstoviny
Složení: Tyto těstoviny jsou vyrobeny pouze z mouky (obvykle pšeničné) a vody, bez přídavku vajec.
Použitá mouka: Může být z běžné pšeničné mouky nebo ze semoliny (mouka z tvrdé pšenice, pokud je použita výhradně tato mouka označí se jako semolinové).
Charakteristika: Bezvaječné těstoviny se dobře drží omáček a obvykle mají delší trvanlivost. Semolinové těstoviny mají vyšší obsah bílkovin a gluteninu, což zajišťuje pevnou texturu a odolnost vůči rozvaření. Tyto těstoviny jsou lehčí a hodí se proto pro použití v kombinaci s jemnými omáčkami a lehkými pokrmy. Jsou vhodné pro osoby s alergií na vejce.
2. Vaječné těstoviny
Složení: Tyto těstoviny obsahují mouku (mohou být z měkké nebo tvrdé pšenice) a vejce.
Použitá mouka: Obvykle z měkké pšenice nebo z tvrdé pšenice (semoliny).
Charakteristika: Vaječné těstoviny mají bohatší chuť a měkčí konzistenci díky obsahu vajec. Jsou oblíbené pro výrobu čerstvých těstovin, jako jsou fettuccine nebo tagliatelle. Díky obsahu vajec mají obvykle vyšší obsah kvalitní bílkoviny a obvykle obsahují i malé množství tuku (zhruba 2-5 %) s obsahem vitamínů A, D, E, K a příznivým obsahem nenasycených mastných kyselin.
3. Semolinové vaječné těstoviny
Složení: Tyto těstoviny jsou vyrobeny ze semoliny a vajec.
Charakteristika: Vaječné semolinové těstoviny mají vynikající strukturu a chuť díky kombinaci semoliny a vajec. Jsou měkčí než bezvaječné semolinové těstoviny, ale pevnější než vaječné těstoviny z měkké pšenice. Hodí se pro použití zejména s hutnějšími omáčkami nebo pro výrobu plněných těstovin. Kombinují v sobě pevnost semolinových těstovin a bohatší chuť, barvu a příznivou výživovou hodnotu vaječných těstovin.
Zajímavost: Textura a povrch: Těstoviny lisované přes bronzové formy mají drsnější povrch, což zlepšuje přilnavost omáčky. Naopak hladké těstoviny, které jsou lisovány přes teflonové formy, mohou mít problémy s absorpcí omáčky. Některé exkluzivní značky těstovin, doporučované jako příloha k omáčkám, bývají proto lisované na bronzových formách.
Kvalitní těstoviny by měly být po uvaření pevné (al dente) a neměly by se lepit. Kvalitní těstoviny jsou odolné proti rozváření. Přesto je důležité také dodržovat doporučenou dobu vaření, která je uvedena na obalu. Při špatném vaření může i kvalitní těstovina ztratit na svých vlastnostech.
Rozdíl mezi měkkou pšenicí a semolinou
Měkká pšenice a semolina (tvrdá pšenice) jsou dva různé druhy pšenice, které se liší jak v nutričním složení, tak ve způsobu zpracování a využití.
- Měkká pšenice má nižší obsah lepku (6–10 %), což znamená, že se snadněji drobí a nedrží tvar, což ji činí méně vhodnou pro výrobu těstovin. Měkká pšenice se pěstuje v mírných klimatických oblastech, zejména v USA, Kanadě, Evropě (Francie, Německo, Velká Británie) a Austrálii. Preferuje vlhčí podmínky a mírné teploty, což zajišťuje dobrou klíčivost a výnosy.
- Semolina (tvrdá pšenice) má vysoký obsah lepku (12–16 %), což jí dává pevnost a elasticitu, ideální pro výrobu těstovin a pizzy. Tato mouka se mletí na hrubší mouku se žlutou barvou, což je důsledkem přítomnosti karotenoidů. Používá se především pro výrobu těstovin, kuskusu a některých druhů pečiva (např. pizzy). Těstoviny z semoliny se vaří lépe a mají lepší texturu než těstoviny z měkké pšenice. Semolina se pěstuje především ve slunečných a suchých oblastech, jako jsou Itálie, Španělsko, Turecko a některé oblasti USA. Vyznačuje se vyšší odolností vůči suchu a teplu, což jí umožňuje dobře růst v teplejších klimatických podmínkách.
Jak jsme testovali?
V rámci našeho testu jsme otestovali 12 různých druhů vaječných a semolinových vaječných těstovin zakoupených na trhu v ČR. Každý typ těstovin měl jiný typ užití a mírně odlišné výživové hodnoty. Vzorky byly nezávisle odebrány v tržní síti a doručeny k testování do akreditované laboratoře Eurofins Food & Feed Testing Czech Republic s.r.o., která zajistila měření obsahu cholesterolu, ze kterého byl vypočten obsah vajec použitých do výrobku a dále kontrolu hmotnosti balení. Senzorické hodnocení proběhlo v laboratořích České zemědělské univerzity v Praze. Anonymní senzorické hodnocení preferencí zajistil panel odborníků. Následně byly ve společné diskusi projednány popisy jednotlivých výrobků formou konsenzu členů panelu. Během hodnocení preferencí se neprokázaly hluboké rozdíly mezi jednotlivými vzorky. Mezi vzorky tedy pokud se týká preferencí nebyly zásadní rozdíly.
V rámci hodnocení byly lépe hodnocené výrobky ze semolinové mouky a s vyšší obsahem vajec. Je však nutno poznamenat, že některým spotřebitelům může naopak vyhovovat menší obsah vajec a celkově méně výrazná chuť a barva těstovin. Dále byl do hodnocení zahrnutý obsah bílkovin, který roste s kvalitou použité pšenice a především s obsahem vajec. Lépe byly proto hodnoceny vzorky s vyšším obsahem bílkovin.
