Kunovského klobása

Cechovní norma

Klobása tepelně opracovaná

Číslo cechovní normy

2016-08-08-0075

Číslo výrobku

2016-08-08-0075/1133

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Charakteristika výrobku

Masný výrobek tepelně opracovaný. Vepřová klobása podkovitého tvaru, zlatohnědé barvy, naplněná do přírodního vepřového střeva a zakončena špejlí.

EAN

281497

Balení

Typ: Al-folie a polyamid/PE-folie, velikost: 1 kg

Způsob distribuce výrobku

maloobchod

vepřové maso

71 %

hovězí maso

11 %

jedlá sůl

koření (česnek, kmín, pepř)

vepřové střívko

E250 dusitan sodný

Vzhled

Vzhled – suchý, pevný, plný tvar s mírně nerovným povrchem. V nákroji výrobek s charakteristickou nepravidelnou mozaikou hrubší masové složky a jemnější spojky. Vše vzájemně spojeno úhledným způsobem, bez dutinek. Barva – povrchový vzhled po uzení do kaštanova

Vůně a chuť

Vůně a chuť – jemná, po mase a koření, nevtíravá po uzení, typická pro použité suroviny, přiměřeně slaná.

Konzistence

přiměřeně pružná, soudržná, na s kusu šťavnatá.

Nadstandardní parametry

Neobsahuje SOM, zvýrazňovače chutí, lepek ani bílkovinné přísady,

Technologický postup

Speciálně se vytřídí zchlazené syrové vepřové maso. Zchlazené maso se namele na kousky o velikosti 20mm. Vypracuje se směs s přidaným kořením a solí. Směs se poté rozmíchá s vodou o teplotě do 4st. C. Následně namleté vepřové maso s tzv. lákem se vloží do míchačky. Po promíchání se nechá odležet do druhého dne. Směs se následně plní do vepřových přírodních střev o průměru zhruba 3,2-3,6 cm, ručně se špejluje. Navěšené na udírenské hůlky se vloží do udírny, kde se tepelně opracuje, (Tepelné opracování – prohřátí, zasušení, zauzení, vaření a dováření při teplotě 78 st. C do jádrové teploty 71st. C. A to nejméně po dubu 10 minut. Tepelně opracovaný výrobek se následně prudce zchladí a osprchuje pitnou vodou. Výrobek se udržuje v chlazeném skladovém prostoru v teplotě do 5 st. C, následně se balí do PE obalů a expeduje.

Klasa