Písecký gothajský salám

Cechovní norma

Gothajský salám

Číslo cechovní normy

2015-12-22-0057

Číslo výrobku

2015-12-22-0057/0557

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Charakteristika výrobku

Původ surovin: vepřové maso – EU/ČR; hovězí maso- EU/ČR; vepřové syrové sádlo EU/ČR; směs koření EU. Písecký gothajský salám je oblíbený český uzenářský výrobek typický mozaikou z pravidelně rozložených bílých tukových zrn v jemně vypracované růžově červené masové spojce. Příjemně slaná, harmonicky vyvážená chuť, vysoký obsah masa 56 % a nízký obsah tuku (do 35 %). Vůně po čerstvé uzenině. Upřesnění energetické hodnoty v kcal: energetická hodnota na obale v kcal je: 345 kcal/100g.

EAN

290206

Balení

Typ: plastové střevo uzavřené hliníkovou sponou, OPA/PE, velikost: 3 kg

Způsob distribuce výrobku

vlastní prodejny, maloobchod

vepřové maso

41 %

vepřové syrové sádlo

hovězí maso

15 %

pitná voda

jedlá sůl s jódem (jedlá sůl, jodičnand draselný)

směs koření

1 %

dextróza

koření

extrakty koření

barvivo: sušená šťáva z červené řepy

E 451 - Trifosforečnany

E 450 - Difosforečnany

E 316 - Erythorban sodný (syn. isoaskorbát sodný)

E 250 - Dusitan sodný

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je vychlazený výrobek masově růžové barvy, spojka je jemně vypracovaná, špeková mozaika je nepravidelně rozdělena a nesmí vypadávat; ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou ve spojce přípustné; velikost jednotlivých zrn špeku je o průměru do 8 mm, částice použitého koření mohu být patrné; Povrchový vzhled - povrch dle použitého obalového materiálu, v kouři prostupném obalu mírně vrásčitý, v plastovém obalu hladký a plný.

Vůně a chuť

Chuť - jemně kořeněná, přiměřeně slaná; výrobek je na skusu křehký; Vůně - příjemná po čerstvé uzenině a koření.

Konzistence

Konzistence - pružná, soudržná

Nadstandardní parametry

Obsah masa: 56 %; minimalizace přídatných látek.

Technologický postup

Maso a ostatní přídatné látky v kutru vykutrujeme na jemnou spojku. Potom do kutru přidáme sádlo, které se naseká nahrubo a ve výrobku vytvoří charakteristickou vložku. Na narážce vybavené přetáčecí hlavou narazíme do plastových střev, které se uzavřou hliníkovou sponou. Vlastní tepelné opracování probíhá v udírně na požadovanou teplotu min. 70°C po dobu minimálně 10 minut v jádře výrobku. Následuje intenzivní zchlazení výrobku v chladících komorách sprchováním studenou vodou a studeným vzduchem.

Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky

Obsah tuku max. 35 %. Obsah soli max. 2,0 %. Listeria monocytogenes – negat/25 g; Salmonella – negat/25 g.

Schváleno

6.6.2023 09:48:46

Schválil

Cechovní normy