Šunková klobása papriková

Cechovní norma

Klobása tepelně opracovaná

Číslo cechovní normy

2016-08-08-0075

Číslo výrobku

2016-08-08-0075/2443

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Balení

Typ: Vepřové střevo, velikost: 1 g

Způsob distribuce výrobku

maloobchod

Vepřové maso 78%

Pitná voda

Dusitanová solící směs 2%

Směs koření

E621

Stabilizátor E451

Antioxidant E301

Tuky

17 g/100g

Z toho nasycené mastné kyseliny

6,2 g/100g

Sacharidy

0,21 g/100g

Z toho cukry

0 g/100g

Bílkoviny

19 g/100g

Sůl

2,6 g/100g

Vzhled

Barva a vzhled klobása na řezu oranžové barvy s růžovými částicemi masa a bílými zrny tuku

povrch červenohnědý, vlhký, lesklý

Vůně a chuť

Vůně a chuť: vůně masová, kořeněná, udivá

chuť přiměřeně slaná, lehce pikantní

Konzistence

Konzistence pevná, pružná, soudržná

Nadstandardní parametry

• vysoký obsah masa,
• přírodní střevo 

Technologický postup

Veškeré libové suroviny si nazrníme na řezačce zakončené deskou s otvory cca 30 mm. VVBK si nazrníme na řezačce zakončené deskou s otvory cca 13 mm. Připravenou surovinu smícháme na spirálové míchačce nebo v kutru s kořením, DSS, a pitnou vodou. Po řádném vymíchání do kompaktní hmoty přidáme kutrovačku a dobře vmísíme. Narážíme do vepřových sdíraných střev. Velikost jednotlivých porcí je 150 g.

Posléze výrobek tepelně opracujeme dle schématu osušování, uzení, vaření na požadovanou teplotu 70 C po dobu 10 min v jádře výrobku.

Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky

Escherichia coli KTJ/g <10

Koag. poz. staf. KTJ/g <10

Salmonella KTJ/g 0/25

Listeria monocytogenes KTJ/g 0/25

Schváleno

18.9.2023 15:09:33

Schválil

Cechovní normy