Pastevecká klobása

Cechovní norma

Klobása tepelně opracovaná

Číslo cechovní normy

2016-08-08-0075

Číslo výrobku

2016-08-08-0075/2444

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Balení

Typ: Vepřové střevo, velikost: 1 g

Způsob distribuce výrobku

maloobchod

Vepřové maso 60%

Hovězí maso 15%

sýr Cheddar 10%

Pitná voda

Přírodní koření

Dusitanová solící směs

Tuky

22 g/100g

Z toho nasycené mastné kyseliny

9,5 g/100g

Sacharidy

0,74 g/100g

Z toho cukry

0 g/100g

Bílkoviny

16 g/100g

Sůl

3,4 g/100g

Vzhled

Barva a vzhled : barva na řezu červená, s růžovými částicemi masa, bílými zrny tuku a žlutozelenými ložisky sýra

povrch tmavě červenohnědý, vlhký, lesklý

Vůně a chuť

Vůně a chuť: vůně masová, udivá, kořeněná

chuť přiměřeně slaná, pikantní, kořeněná

Konzistence

Konzistence pevná, pružná, soudržná

Nadstandardní parametry

Velký obsah vepřového, hovězího masa a sýra

Technologický postup

Maso určené na spojku si vykutrujeme spolu s ledem, kořením a DSS do jemné pastovité spojky. Mezitím si VVBK nazrníme na řezačce zakončené deskou o velikosti zrna 8 mm, VL II na 13 mm, přidáme do spojky a řádně promícháme na zpětný chod kutru. Dílo narazíme do vepřových střev kalibru 32/34 a posléze výrobek tepelně opracujeme dle schématu osušování, uzení, vaření na požadovanou teplotu 70 C po dobu 10 min v jádře výrobku.

Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky

Escherichia coli KTJ/g <10

Koag. poz. staf. KTJ/g <10

Salmonella KTJ/g 0/25

Listeria monocytogenes KTJ/g 0/25

Schváleno

18.9.2023 15:11:18

Schválil

Cechovní normy