Dragounská klobása

Cechovní norma

Klobása trvanlivá tepelně opracovaná

Číslo cechovní normy

2016-08-08-0077

Číslo výrobku

2016-08-08-0077/0737

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - trvanlivé tepelně opracované

Charakteristika výrobku

upřesnění energetické hodnoty: na obale výrobku je uvedena energetická hodnota v kcal: 379 kcal/100 g výrobku

EAN

299264

Balení

Typ: PA/PE folie, ochranná atmosféra, velikost: 1500 g

Způsob distribuce výrobku

malooobchod

vepřové maso

94 %

voda

jedlá sůl s jódem (jedlá sůl, jodičnand draselný)

koření

cukr

vepřové střevo

E250 dusitan sodný

Vzhled

barva povrchu temně červená do zlatova po zauzení, na nákroji růžovočervená barva, velikosti zrn do 6 mm, soudržná,

Vůně a chuť

vůně výrazná po zauzení kouřem, aromatická po koření, chuť příjemná po zauzení a použitém koření, přiměřeně slaná,

Konzistence

Konzistence pevná a soudržná, na skusu křehká a šťavnatá, barva povrchu temně červená do zlatova po zauzení,

Nadstandardní parametry

Trvanlivá klobása, vysoký obsah vepřového masa (na 100 g hotového výrobku je použito 126 g syrového masa), bez SOM a drůbežího SOM, bez konzervantů a zvýrazňovačů chuti, použitá pouze dusitanová sůl, bez ostatních bílkovinných přísad, přírodní střevo

Technologický postup

1. VL a VV b.k. protočíme v kutru na sucho na pár otáček se solí a kořením (rozsypat rovnoměrně po celém obvodu mísy). 2. Přetočíme na řezačce přes desku – otvor 6 mm. 3. Narážíme do vepřových střev. 4. Sušíme 48 h při teplotě 18°C. 5. Tepelně opracujeme horkým kouřem 70 °C – 80 °C, dokud není dosaženo minimálního tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70°C v jádře výrobku po dobu 10 minut. 6. Chladíme na teplotu max. 5°C v jádře výrobku.

Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky

obsah tuku max. 40 %; obsah soli max. 3,6 %.