Farmářská šunka – nejvyšší jakosti

Cechovní norma

Šunka nejvyšší jakosti

Číslo cechovní normy

2016-08-01-0068

Číslo výrobku

2016-08-01-0068/1321

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Charakteristika výrobku

Masný výrobek tepelně opracovaný - uzený.Balení je opatřeno technickou etiketou s přesným složením výrobku a dekorativní etiketou. Vepřová kýta (98 %) - původ masa EU, pitná voda – původ ČR, jedlá sůl s jódem – původ Německo, Brazílie , aroma – původ Rakousko, extrakt z koření (zdroj dusitanu sodného) < 2 % – původ Rakousko.

EAN

296721

Balení

Typ: vakuově baleno do smrštitelné fólie RS 2000, velikost: 2 kg

Způsob distribuce výrobku

maloobchod, vlastní prodejny

vepřová kýta

98 %

pitná voda

jedlá sůl s jodem

aroma

extrakt z koření (zdroj dusitanu sodného)

startovací kultura

Tuky

3,9 g/100g

Z toho nasycené mastné kyseliny

1,3 g/100g

Sacharidy

0,5 g/100g

Z toho cukry

0,9 g/100g

Bílkoviny

26,9 g/100g

Sůl

1,6 g/100g

Vzhled

Povrch – zauzený do zlato-kaštanové barvy, obdélníkový tvar. Nákroj – hladký, pevný bez uvolňování nástřiku, mozaika tvořena spojením velkých kusů kýty bez výrazných tukových částí.

Vůně a chuť

Chuť – příjemná, masová, přiměřeně slaná, výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký. Vůně – příjemná, bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

Konzistence – v uceleném kusu pevná, pružná, soudržná, plátky se neoddělují na jednotlivé svaly.

Nadstandardní parametry

Výjimečnost této šunky je dána především vysokým obsahem masa 98 %. Farmářská šunka je šunkou nejvyšší jakosti, která neobsahuje žádné separáty ani náhražky masa. Na výrobu této šunky je vložen velký podíl poctivé ruční práce. Výrobek je zcela bezlepkový, bez alergenů dle nařízení EU č. 1169/2011 příloha II. a také bez zvýrazňovače chuti.  

Technologický postup

Surovina je vkládána do formy ve tvaru obdélníku, jenž je na obou stranách zúžený. Šunka je dále tepelně opracována působením teploty min. 70 °C v jádře, po dobu nejméně 10 minut. Po vyjmutí z forem se výrobek udí, následně chladí, krájí a balí.

Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky

Sledují se: nutriční ukazatele BIG 7, aby byly ve shodě s údaji na etiketě; Farmářská šunka – nejvyšší jakosti neobsahuje lepek; procentuální zastoupení čisté svalové bílkoviny u šunky je 16,1 %; obsah benzo(a)pyrenu je < 0,5 μg/kg.   Dále se provádí běžné chemické a mikrobiologické vyšetření dle platné legislativy EU č.1169/2011 a č. 2073/2005 v platném znění.

Klasa

Regionální potravina