Vícezrnné pečivo

Číslo cechovní normy

2017-08-22-0324

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo - vícezrnné

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná mouka a/nebo žitná mouka a/nebo další mlýnské výrobky ze pšenice a žita;
• mlýnské výrobky z jiných obilovin než z pšenice a žita a/nebo pseudoobiloviny a/nebo luštěniny a/nebo olejniny v celkovém množství nejméně 7 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků;
• jedlá sůl  nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda.

Přípustné složky

TĚSTO:

• pšeničný omládek;
• žitný kvas a/nebo pšeničný kvas;
• sladová mouka a/nebo sladové extrakty z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• kmín nebo jiné koření;
• droždí čerstvé;
• cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);
• mléko sušené odstředěné a/nebo sušená mléčná syrovátka, příp. jiné sušené mléčné produkty;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• pšeničný lepek;
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
• rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo margarín; pro margarín platí tyto parametry: obsah tuku min. 80 %, obsah transmastných kyselin max. 2 %, bez konzervačních látek;
• pšeničný kvas sušený;
• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• enzymy;
• kromě olejů a tuků ostatní složky v margarínu (např. voda, cukr, sůl, ocet, citronová šťáva aj.);
• přídatné látky v margarínu (emulgátory, regulátory kyselosti, antioxidanty, barviva - karoteny (E160), riboflavin (E101) a jiná barviva kromě syntetických žlutí E 102, E 104 a E 110; aroma aj.).

  POSYPY A OBALY:

• kmín celý;
• mlýnské produkty (například mouky, vločky, trhanky, krupice );
• semena olejnin;
• mák – podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415);
• sůl hrubá a jiné podle receptury výrobce.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly).

Technologický postup

• výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• pečení;
• chladnutí;
• popř. krájení a balení.

Nadstandardní parametry

• Mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita a/nebo pseudoobiloviny a/nebo luštěniny a/nebo olejniny v celkovém množství nejméně 7 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských obilných výrobků; neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.
•  Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové, případně přídatné látky z margarínu (které nemají v hotovém výrobku technologický účinek).

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

• Tvar typický pro daný výrobek (rohlík, houska, raženka, pletýnka, bageta, uzel, kostka, večka, veka atd.), pravidelně formovaný, klenutý.
• Vrchní kůrka zlatohnědá až hnědá, zpravidla lesklá, popř. s posypem, obalem nebo pomoučená, hladká nebo nařezaná.
• Spodní kůrka čistá, v případě obalení celého klonku v posypu nebo v mouce též s obalem nebo pomoučená.
• Střída rovnoměrně pórovitá, s barvou po použitých složkách.

Vůně a chuť

• Typická pečivová, po použitých složkách v těstě nebo v posypu/obalu; při použití kvasu lehce nakyslá;bez cizích pachů a příchutí.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená, křupavá.
• Střída dobře propečená, pružná, měkká.