Žitnopšeničný kvasový chléb

Číslo cechovní normy

2017-08-22-0319

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb - žitnopšeničný

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• žitná mouka v množství nejméně 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; její část ve formě žitného kvasu;

• pšeničná mouka v množství nejvýše 40 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;

• pitná voda;

• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.

Přípustné složky

• čerstvé droždí;

• kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné);

• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);

• pšeničný lepek;

• sušený žitný a/nebo pšeničný kvas;

• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);

• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);

• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);

• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);

• enzymy.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např.prášek ze sušené aceroly).

Technologický postup

• výroba žitného kvasu;

• výroba nepřímým způsobem vedení těsta na kvas;

• zrání těsta;

• tvarování;

• kynutí;

• pečení;

• chladnutí, popř. krájení a balení.

Nadstandardní parametry

Chléb zakyselený pouze žitným kvasem; žitná mouka v množství nejméně 60 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

• Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem ošatky.

• Vrchní kůrka hnědá; lesklá nebo moučená, popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek nebo sypaná kmínem; nepřipálená.

• Spodní kůrka čistá, popřípadě slabě moučená; nepřipálená.

• Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická chlebová; příjemně nakyslá po kvasu; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená.

• Střída dobře propečená, pružná, měkká.