Toastový a sandwichový tmavý chléb

Číslo cechovní normy

2018-10-08-0399

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb - vícezrnný

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná a/nebo žitná mouka;
• další mlýnské výrobky z pšenice a žita a/nebo mlýnské výrobky z jiných obilovin než z pšenice a žita a/nebo pseudoobiloviny a/nebo luštěniny a/nebo olejnatá semena;
• jedlá sůl  nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda.

Přípustné složky

•  pšeničný a/nebo žitný kvas, sušený žitný a/nebo pšeničný kvas;
•  pšeničný omládek;
•  droždí čerstvé;
•  rostlinný olej a/nebo máslo a/nebo vepřové sádlo;
•  sladová mouka a/nebo sladové extrakty z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
•  kmín nebo jiné koření;
•  látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
•  pšeničný lepek;
•  rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.;
• cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);
• enzymy;
• regulátory kyselosti (např. octany);
•  L-cystein;
•  konzervační látky (soli kyseliny sorbové a/nebo propionové) při trvanlivosti výrobku delší než 5 dnů.

Nepřípustné složky

přídatné látky jiné než jsou uvedeny v přípustných složkách.

Technologický postup

• výroba těsta přímým/nepřímým vedením těsta;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• pečení;
• chladnutí;
• krájení a balení.

Nadstandardní parametry

• výrobek neobsahuje jiné přídatné látky než uvedené v přípustných složkách;
• charakteristické senzorické vlastnosti pro toast nebo sandwich.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

• Pravidelný tvar daný použitou formou; mírné propadnutí boční kůrky není na závadu.
• V případě nekrájení: celistvý a neporušený tvar, hladký.
• V případě krájení: krájené plátky rovnoměrné, o stejné tloušťce; s nedrobivým řezem ve střídě i na okrajích kůrky.
• Vrchní a boční kůrka  zbarvená podle použitých složek, zpravidla hnědá; lesklá; čistá.
• Spodní kůrka čistá.
• Střída rovnoměrně jemně pórovitá bez bublin a velkých pórů; barva po použitých složkách; typická pro toasty a sandwiche.
• Na řezu viditelné použité suroviny jako např. olejniny, vločky, luštěniny, aj.

Vůně a chuť

• Typická chlebová; po použitých složkách; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená.
• Střída dobře propečená; pružná a měkká až vatovitá, typická pro toasty a sandwiche.