Toastový a sandwichový celozrnný chléb

Číslo cechovní normy

2018-10-10-0400

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb - celozrnný

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná mouka celozrnná a/nebo žitná mouka celozrnná a/nebo jiné celozrnné mouky a jiné mlýnské výrobky v takovém množství a poměru, aby těsto obsahovalo z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků nejméně 85 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství obalových částic z obilky;
• jedlá sůl  nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda.

Přípustné složky

•  žitný kvas a/nebo pšeničný kvas, sušený žitný a/nebo pšeničný kvas;
•  pšeničný omládek;
•  droždí čerstvé;
•  sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
•  kmín nebo jiné koření;
•  rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo máslo;
•  semena olejnatých plodin;
•  skořápkové plody;
•  látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze   sušené aceroly);
•  pšeničný lepek;
•  rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
•  instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
•  cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);
•  bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
•  enzymy;
•  regulátory kyselosti (např. octany);
•  L-cystein;
•  konzervační látky (soli kyseliny sorbové a/nebo propionové) při trvanlivosti výrobku delší než 5 dnů.

Nepřípustné složky

přídatné látky jiné než jsou uvedeny v přípustných složkách.

Technologický postup

• výroba těsta přímým/nepřímým vedením těsta;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• pečení;
• chladnutí;
• krájení a balení.

Nadstandardní parametry

• nejméně 85 % celozrnných mouk nebo jim odpovídající množství upravených obalových částic z obilky z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků v těstě;
• neobsahuje jiné přídatné látky než jsou uvedeny v přípustných složkách.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

• Pravidelný tvar daný použitou formou; mírné propadnutí boční kůrky není na závadu.
• V případě nekrájení: celistvý a neporušený tvar, hladký.
• V případě  krájení: krájené plátky rovnoměrné, o stejné tloušťce; s nedrobivým řezem ve střídě i na okrajích kůrky.
• Vrchní a boční kůrka zbarvená podle použitých složek, zpravidla hnědá; lesklá; čistá.
• Spodní kůrka čistá.
• Střída rovnoměrně jemně pórovitá bez bublin a velkých pórů; barva po použitých složkách; typická pro toasty a sandwiche.

Vůně a chuť

• Typická chlebová; po použitých složkách; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená.
• Střída dobře propečená; pružná a měkká až vatovitá, typická pro toasty a sandwiche.