Speciální chléb

Číslo cechovní normy

2018-10-11-0402

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb - speciální

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná mouka chlebová a/nebo žitná mouka chlebová a/nebo další mlýnské výrobky ze pšenice a žita;
• další složky v množství nejméně 12 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků - zejména jiné obiloviny než pšenice a žito a/nebo pseudoobiloviny a/nebo olejniny a/nebo luštěniny a/nebo vláknina a/nebo suché skořápkové plody a/nebo zelenina a/nebo mléčné výrobky a/nebo brambory a výrobky z nich;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda.

Přípustné složky

• žitný kvas a/nebo pšeničný kvas, sušený žitný a/nebo pšeničný kvas;
• sladová mouka a/nebo sladové extrakty z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
•  kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné);
• droždí čerstvé;
• rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo;
• pšeničný lepek;
• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
•  látka zlepšující mouku kyselina askorbová E300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• enzymy.

POSYPY A OBALY:

• kmín celý;
• mlýnské produkty (například vločky, trhanky);
• semena olejnin;
• mák – podle ČCN Český modrý mák, (ČCN 2019-01-14-0415);
• sůl hrubá a jiné složky podle receptury výrobce.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly).

Technologický postup

• výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• pečení;
• chladnutí;
• popř. krájení a balení.

Nadstandardní parametry

• jiné obiloviny než pšenice a žito a/nebo pseudoobiloviny a/nebo olejniny a/nebo luštěniny a/nebo vláknina a/nebo suché skořápkové plody a/nebo zelenina a/nebo mléčné výrobky a/nebo brambory a výrobky z nich nejméně v množství 12 % z celkové hmotnosti použitých mlýnských výrobků;
• neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

• Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru bochníku či veky, nebo daný tvarem formy nebo ošatky.
• Vrchní kůrka hnědá, lesklá nebo moučená popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek, nebo sypaná posypem.
• Spodní kůrka čistá nebo slabě moučená.
• Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická chlebová, po použitých složkách v těstě nebo v posypu, při použití kvasu nakyslá, bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená, křupavá.
• Střída dobře propečená, pružná, měkká.