Prase divoké - dělená zvěřina čerstvá a hluboce zmrazená

Číslo cechovní normy

2020-06-16-0477

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - maso - zvěřina

Společnost

Potravinářská komora České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

Zadní nožička – zadní nožička se oddělí v nejspodnější části kloubu hlezenního. Zadní koleno – zadní koleno se oddělí v kloubu kolenním. Řez v masité části kolena se vede šikmo do jeho jedné třetiny. Plec – povrchové svaly plece se okrouhle naříznou a upínací svaly přední končetiny se přeříznou. Neustálým odtahováním a nařezáváním svalů a vaziva mezi končetinou a hrudníkem se uvolní přední končetina. Svaly krkovice upínající se k lopatce se naříznou a vyloupnou. Přední končetina se za lopatkou odřízne. Lopatková chrupavka zůstane u hrudní části. Přední nožička - oddělení přední nožičky se provede rovným řezem nebo sekem v nejspodnější části kloubu zápěstního. Přední koleno – koleno od plece se oddělí šikmým sekem nebo řezem v kloubu loketním tak, že špička výběžku kosti loketní zůstává u plece. Hlava – hlava bez laloku se odřízne v kloubu hlavovém (mezi prvním obratlem krčním atlasem a kostí týlní). Řez pokračuje okolo boltce ušního a dolní části čelisti tak, že líčko zůstává do poloviny kryto zeslabenou vrstvou tuku. Bok – bok od pečeně a krkovice se odřízne řezem začínajícím v měkké části stěny břišní, nad panenskou svíčkovou. Potom řez pokračuje obloukovitě k páteři, směrem k prvnímu žebru. Řez mezi bokem a pečení je limitován délkou žeber u pečeně, která mohou být max. 30 mm měřeno od horního okraje hlavního svalu pečeně (nejdelšího svalu hřbetního). V místě prvního žebra jde řez těsně podél těla prvního obratle hrudního. Krkovice – krkovice se od pečeně oddělí rovným řezem nebo sekem mezi šestým a sedmým žebrem. Krkovice je sval do šestého žebra. Pečeně - pečeně se od krkovice oddělí rovným řezem nebo sekem mezi šestým a sedmým žebrem. Pečeně je sval od sedmého žebra. Pečeně bez kosti je nabízena pouze v úpravě bez řetízku. Kýta – kýta je oddělena rovným řezem nebo sekem kolmo na páteř mezi posledním (sedmým) a předposledním (šestým) obratlem bederním. Řezem je současně oddělen bok od paždíku. Kýta bez kosti vrchní šál – od kýty oddělen po bláně, zbaven tukového krytí a případných třásní masa, plátek masa z povrchu odstraněn. Kýta bez kosti spodní šál – od ostatních částí kýty oddělen po bláně, zbaven tukového krytí a třásní. Kýta bez kosti ořech – od ostatních částí kýty oddělen po bláně, zbaven tukového krytí a třásní. Kýta bez kosti květová špička - od ostatních částí kýty oddělena po bláně, zbavena tukového krytí a třásní. Kýta bez kosti palec svíčkové - vrchní širší část panenské svíčkové ze strany kýty. Extra řez (speciální úprava) – jedná se o úpravu výše uvedených částí mas s kostí nebo bez dle přání odběratele. Čerstvá zvěřina je balena vakuově nebo do ochranné atmosféry. V případě hluboce zmrazené zvěřiny je povoleno pouze balení do vakua.

Přípustné složky

Nejsou definovány.

Nepřípustné složky

Nejsou definovány.

Technologický postup

Zvěř prohlédnutá odborně proškolenou osobou je před zpracováním prohlédnuta úředním veterinárním inspektorem. Prohlídka se dělí na prohlídku před stažením, bez této prohlídky nelze kus stáhnout z kůže a po stažení. Po této prohlídce je odstraněn krvavý ořez, tj. svalovina v okolí vstupu a výstupu rány a může teprve následovat vlastní bourání a dělení. O prohlídce je veden Nález z prohlídky zvěře. V rámci prohlídky v kůži je úředně odebrán vzorek svaloviny na přítomnost trichinell.

Nadstandardní parametry

Dělené zvěřinové maso, živočišný druh dle Vyhlášky 69/2016 Sb., Tabulka 3, příloha 2 v platném znění. Dále je balení označeno technologickým celkem definovaným v technologickém postupu níže. V případě výrobku maso na guláš nebo jiných směsí mas je nutné uvést, z kterých technologických celků níže a z jakého živočišného druhu pochází. Způsob balení: vakuově nebo balení do ochranné atmosféry. Maso pochází z kusů, které prošly úřední veterinární prohlídkou před stažením a po stažení. Maso určené ke zmrazení musí být zmrazeno bez zbytečného odkladu, přičemž se před zmrazením podle potřeby zohlední doba zrání. Maso musí splňovat požadavky kladené na hluboce zmrazené potraviny. Maso je opracováno na jednotlivé části dle výše popsaných technologických postupů. Chlazená zvěřina nesmí být vyrobena z hluboce zmrazené zvěřiny. Partie s kostí musí být bez zlomených kostí. Maso pochází z dobře zmasilých kusů. Povrch masa musí být bez fyzikálních nečistot, chlupů a štětin. Vstupující surovina je doprovázena „lístkem o původu zvěře“. To zajištuje, že zvěřina bylo ulovena na území ČR. Ulovený kus musí být označen nesnímatelnou plombou a číslo plomby musí být uvedeno na doprovázejícím lístku o původu zvěře. Plomba je po zpracování uloveného těla uchovávána nejméně jeden rok po skončení údržnosti, tj. po uplynutí data spotřeby/minimální trvanlivosti výrobku Maso je nabízeno pouze v kuchyňské úpravě s tukovým krytím do výše 1 mm přípustného do 15 % plochy. Maso z kusů střelených na měkko nesmí být použito.

Rozhodčí metody

Zákon č. 166/1999 Sb. Zákon o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon). Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

Vzhled

Vzhled - bez viditelných skvrn krve nebo krevních podlitin; bez roztříštěných kostí či potrhané svaloviny způsobených střelou. Barva - jednotná barva typická pro zvěřinové maso (červená, tmavě červená) bez viditelných skvrn a krevních podlitin.

Vůně a chuť

Vůně - typická pro zvěřinové maso, bez cizího zápachu, po čerstvém mase.

Konzistence

Konzistence - pružná textura zvěřinového masa.