Jelítka / Jelítkový prejt

Číslo cechovní normy

2017-08-22-0335

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

• vepřové maso, vepřová krev, příp. masový vývar a vepřové droby (použití masového vývaru a vepřových drobů závisí na individuální receptuře výrobce),
• kroupy nebo žemle, příp. rohlíky nebo pohanka,
• obsah tuku maximálně 40 % hmotnostních
• obsah živočišných produktů minimálně 50 % hmotnostních.

Přípustné složky

• voda;
• jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl);
• koření;
• extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
• kouřové aroma;
• tekutý kouř;
• zelenina (ochucující  složky) a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti a E 120)

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického vepřového masa a krve jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě kůží, vepřových drobů a masového vývaru. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření, zeleninu (ochucující složky), kroupy a žemle, příp. rohlíky nebo pohanku.

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů (v případě prejtu závisí na individuálním postupu výrobce), tepelné opracování, chlazení, balení, Technologický obal:

• pro jelítka přírodní střevo uzavírané špejlemi
• pro prejt se nestanovuje

Nadstandardní parametry

• vysoký obsah masa,
• pro jelítka přírodní střevo uzavírané špejlemi,
• bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad

Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování výrobek je na řezu tmavé barvy po použité krvi. Kroupy v kroupových jelítkách si zachovávají světlou barvu. Obsah je středně jemně vypracován s patrným zrněním masa. Tuk je vázán použitými surovinami. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Povrchový vzhled povrch je tmavý. Jelítka jsou pravidelného plného tvaru.

Vůně a chuť

Chuť - typicky lahodná po čerstvých vařených surovinách a ochucovacích složkách, přiměřeně slaná a kořeněná. Vůně příjemná po vařeném mase a použitém koření

Konzistence

ve studeném stavu měkká až mírně tuhá, v ohřátém stavu kašovitá

Schváleno

20.8.2021 13:16:33

Schválil

Cechovní normy

Od

20.8.2021 13:16:33

Do

-