Jogurt bílý zrající v obalu

Číslo cechovní normy

2016-03-18-0100

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

mléko, smetana nebo jejich směsi a jogurtová kultura (Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus v  poměru 1:2 až 2:1), kde četnost živých jogurtových kultur musí být nejméně 10⁷ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Přípustné složky

• sušené mléko
• zahuštěné mléko
• koncentráty mléčných bílkovin
• podmáslí a dodatečné mikrobiální kultury, kde četnost živých mikroorganismů musí být nejméně 10⁶ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Nepřípustné složky

• škrob
• želatina
• zahušťující látky
• mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou
• přidané konzervační látky
• barviva
• aromata

Technologický postup

1. příprava mléčné ( smetanové ) směsi
2. pasterace
3. vychlazení na teplotu fermentace
4. přídavek jogurtové kultury
5. naplnění do obalu, ve kterém probíhá zrání
6. fermentace v obalu v řízených podmínkách
7. vychlazení
8. skladování v chladu před expedicí

Při fermentaci je důležité udržet poměr laktobacilů a streptokoků a vytvořit podmínky pro vznik požadovaného množství metabolitů

• kyselina mléčná: 0,85 - 1,20 %,
• acetaldehyd: 10-16 mg/kg,
• biacetyl: 1-2 mg/kg.

Ideální poměr obou mikroorganismů je 1:1, ale může být posunut mírně jak ve prospěch laktobacilů, tak ve prospěch streptokoků (viz. výše uvedeno 1:2 až 2:1), nicméně ve výrobku musejí být zastoupeny vždy oba mikroorganismy jogurtové kultury. Konečný poměr obou druhů je pak nejvíce ovlivněn dobou kultivace, teplotou inkubace a velikostí inokula a určuje výslednou chuť výrobku.

Nadstandardní parametry

• mléčná surovina odpovídá cechovní normě "Syrové kravské mléko"
• jogurt nesmí obsahovat: škrob, želatinu, zahušťující látky,
• mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou - nesmí obsahovat: konzervační látky, barviva, aromatické látky,
• četnost živých jogurtových kultur musí být nejméně 10⁷ na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku

Rozhodčí metody

• Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů – dle ČSN ISO 7889 – Technika stanovení počtu kolonií při 37 °C
• Identifikace charakteristických mikroorganismů – ČSN ISO 9232

V případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

barva – přirozené bílá až nažloutlá po mléce a smetaně,

Vůně a chuť

chuť  příjemně nakyslá, jogurtová, čistá vůně po použité kultuře

Konzistence

lámavá, lom lasturovitý, přítomnost uvolněné syrovátky na povrchu není na závadu