Jogurt řecký bílý
Číslo cechovní normy
2016-03-18-0102
Zařazení dle legislativy
Mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje - kysaný nebo zakysaný mléčný výrobek - jogurt - koncentrovaný mléčný výrobek
Zadavatel normy
Společnost
Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika
Navrhovatel normy
Společnost
Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika
Požadavky na složení
Povinné složky
mléko, smetana nebo jejich směsi a jogurtová kultura (Streptococcus thermophilus a Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus v optimálním poměru), kde četnost živých jogurtových kultur musí být nejméně 107 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku
Přípustné složky
mléko, smetana nebo jejich směsi a dodatečné mikrobiální kultury, kde četnost živých mikroorganismů musí být nejméně 106 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku
Nepřípustné složky
- škrob
- želatina
- zahušťující látky
- mléko a smetana nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou
- přidané koncentrované mléčné bílkoviny
- sušené mléko
- kasein a kaseináty
- přidané konzervační látky
- barviva
- aromata
Technologický postup
- příprava mléka, smetany nebo mléčné směsi
- pasterace
- vychlazení na teplotu fermentace
- přídavek jogurtové kultury
- fermentace
- odstranění části syrovátky
- chlazení
- plnění do spotřebitelských obalů vychlazení skladování v chladu před expedicí
Při fermentaci je důležité udržet poměr laktobacilů a streptokoků a vytvořit podmínky pro vznik požadovaného množství metabolitů
- kyselina mléčná: 0,85-1,20 %
- acetaldehyd: 10-16 mg/kg
- biacetyl: 1-2 mg/kg
Ideální poměr obou mikroorganismů je 1:1, ale může být posunut mírně jak ve prospěch laktobacilů, tak ve prospěch streptokoků, nicméně ve výrobku musejí být zastoupeny vždy oba mikroorganismy jogurtové kultury. Konečný poměr obou druhů je pak nejvíce ovlivněn dobou kultivace, teplotou inkubace a velikostí inokula a určuje výslednou chuť výrobku.
Nadstandardní parametry
- mléčná surovina odpovídá cechovní normě Syrové kravské mléko
- jogurt nesmí obsahovat: škrob, želatinu, zahušťující látky,
- mléko a mléčné složky nesmí být nahrazeny nemléčnou složkou - nesmí obsahovat: přidané konzervační látky, barviva, aromata,
- četnost živých jogurtových kultur musí být nejméně 107 na 1 gram výrobku na konci doby použitelnosti výrobku,
- obsah bílkovin minimálně 5,6 %
Rozhodčí metody
- Stanovení počtu charakteristických mikroorganismů – dle ČSN ISO 7889 – Technika stanovení počtu kolonií při 37 °C,
- Identifikace charakteristických mikroorganismů – ČSN ISO 9232,
- Referenční metoda pro obsah bílkovin – Kjeldahlova metoda
- obsah celkové sušiny dle ČSN EN ISO 5534
V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.
Senzorické požadavky
Vzhled
barva – bílá až krémová, stejnorodá, nemramorovaná
Vůně a chuť
chuť čistá, jemná, jemně nakyslá, typická pro použitou kulturu
Konzistence
stejnorodá, hladká, přiměřeně hustá, krájivá, s drobnými bublinkami
Procesní stav
Připomínkovaný
Výrobky v této normě
Tento výrobce nemá žádné zrušené výrobky.