Jemný párek

Číslo cechovní normy

2015-12-22-0016

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

• vepřové maso, hovězí maso (použije se jedna z těchto základních surovin nebo jejich libovolná kombinace),
• obsah masa minimálně 65 % hmotnostních,
• obsah tuku maximálně 35 % hmotnostních

Přípustné složky

• voda;
• jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl);
• dusitanová sůl;
• cukry;
• koření;
• extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
• kouřové aroma;
• tekutý kouř;
• bramborový škrob;
• přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti a E 120)

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření. E 120 - kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, tepelné opracování, chlazení, balení, Technologický obal: Přírodní nebo kolagenní střevo, průměr max. 24 mm

Nadstandardní parametry

• vysoký obsah masa
• přírodní nebo kolagenní střevo
• bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad

Rozhodčí metody

Obsah masa - obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky - ČSN ISO 1443,v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek šedorůžový a nákroj je hladký. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou přípustné. Povrchový vzhled – povrch je lesklý, hladký až mírně vrásčitý. Jednotlivé kusy jsou přibližně stejné hmotnosti bez deformace. Kapičky zaschlé šťávy na povrchu jsou přípustné. Barva je světle hnědá až zlatohnědá.

Vůně a chuť

Chuť - přiměřeně slaná. Po ohřátí je výrobek na skusu křehký, šťavnatý. Vůně - příjemná po čerstvé uzenině.

Konzistence

pevná, pružná, po ohřátí křehká