Parenica natur

Cechovní norma

Pařený sýr

Číslo cechovní normy

2019-06-20-0439

Číslo výrobku

2019-06-20-0439/2147

Charakteristika výrobku

pařený bílý sýr; sýr - pasterované mléko, syřidlo, sýrařské kultury. Původ hlavní suroviny - ČR.

EAN

8594009857144

Balení

Typ: ochranná atmosféra, velikost: 100 g

Způsob distribuce výrobku

maloobchod, vlastní prodejny

mléko

97.93 %

jedlá sůl

mlékařské kultury

syřidlo

Vzhled

Balení a značení: obal čistý, nepoškozený, úplné čitelné označení Vzhled a barva: mléčně bílá

Vůně a chuť

mléčná

Konzistence

hladká, s vláknitou strukturou.

Nadstandardní parametry

Výrobek je vyráběn tradičním postupem. Mléko projde technologickým procesem, kdy z něho vznikne sýřenina. Tato sýřenina prochází pařičkou, kde získává typickou konzistenci a poté se horká sýřenina vkládá do stroje na výrobu sýrových pásků. Po vychlazení se pásky nasolí a tím se dotvoří typická a nezaměnitelná chuť pařeného sýru. Nasolené pásky se kalibrují na požadovanou hmotnost a ručně motají. Výroba je realizována s vysoký podílem ruční práce. Při výrobě se používají české suroviny.

Technologický postup

Mléko se pasteruje (CCP) při teplotě 72-78 °C a chladí se na 28-36°C. Napouští se do výrobníku, kde se upravuje tučnost na 2,6-3%. Syřitelnost mléka se upravuje přídavkem CaCl2. Kyselost mléka se zajišťuje přídavkem smetanového zákysu před sýřením. Sýření se provádí při teplotě 28-36°C dávkou syřidla. Syřidlo se dodává do mléka za stálého míchání cca 3-5 min. Sýřenina se zpracovává krájením na zrno o velikosti cca 5-7 mm. Zrno se za stálého míchání dosouší v syrovátce při teplotě 28-36°C. Zrno se vypouští se syrovátkou do lisovací vany, kde se nechá odkapat. Prokysaná a odkapaná sýřenina se druhý den krájí na pásy. Ty se vkládají do mlýnku spolu s reworkem a dopravují do pařičky,do níž přitéká voda o teplotě 60-90°C. Napařená surovina postupuje do hnětacího stroje, odtud na pracovní stůl. Napařená surovina se vkládá do stroje na výrobu sýrových pásků, které se ihned vkládají do studené vody. Vychlazené sýrové pásky se vkládají do solných lázní o teplotě 15-21°C a koncentraci 16-21 Be´, zde se nasolují 5 minut. Sýrové pásky se kalibrují na požadovanou hmotnost a ručně se motají do tvaru parenic. Po vychlazení se balí do ochranné atmosféry.

Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky

Obsah sušiny min.: 45 %, Obsah tuku v sušině min.: 40%, Listerie monocytogenes - negativní v 25g Dle platné legislativ