Pařený sýr

Číslo cechovní normy

2019-06-20-0439

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

• mléko podle ČCN "Syrové kravské mléko",
• sůl,
• mlékárenské kultury,
• syřidlo.

toto platí vždy, tedy i v případě výroby z polotovaru. kterým může být sýr eidamského typu, viz technol.postup nálev (jen v případě sýru s nálevem): pitná voda, jedlá sůl  

Přípustné složky

• chlorid vápenatý (pomocná látka),
• ochucující složky typu koření, směs koření, bylinky,
• bez přídatných látek.

nálev (jen v případě sýru s nálevem): regulátor kyselosti (např. kyselina citronová)  

Nepřípustné složky

všechny výše nespecifikované.

Technologický postup

a) pro případ, kdy je surovinou syrové kravské mléko: přejímka syrového mléka, pasterace, standardizace tuku, předkysání (nepovinné), temperace na sýřící teplotu, přídavek mlékárenské kultury, zasýření, srážení, zpracování koagulátu, oddělení syrovátky, kysání, paření, tvarování, chlazení, v případě potřeby solení, závěrečná úprava tvaru, balení, případně balení do nálevu, skladování při 2- 8 °C, expedice.

b) pro případ, kdy je surovinou sýr eidamského typu: mletí polotovaru, hnětení a paření, tvarování, chlazení a solení, závěrečná úprava tvaru, balení, skladování při 2- 8 °C, expedice. c) v případě sýru s nálevem – balení do nálevu polotovarem  je: Sýr eidamského typu“ , dle ČCN2015-12-22-0019, u kterého neproběhl proces zrání.

Nadstandardní parametry

Obsah sušiny minimálně 45 %; V případě balení do nálevu sušina minimálně 32 %; Tuk v sušině pro vstupní surovinu  minimálně 30 % (pro technologický postup b)); Vyrobeno z mléka, dle ČCN č. 2016-03-18-0127 Syrové kravské mléko; nebo z polotovaru dle ČCN č.2015-12-22-0019 Sýr eidamského typu, který byl vyroben k tomuto účelu a neproběhl u něj proces zrání.

Rozhodčí metody

• stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534;
• stanovení obsahu tuku dle ČSN EN ISO 1735 (gravimetrická metoda).

V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

Sýr: Vzhled - tvar podle druhu, dobře zabalený, povrch čistý, texty čitelné. Barva - mléčně bílá. Nálev: bíle zakalený roztok.

Vůně a chuť

Charakteristická pro pařené sýry, slaná, nakyslá, bez cizích příchutí a pachů slaný, nakyslý, bez cizích příchutí a pachů

Konzistence

Konzistence: pružná, nelámavá;  výrobky z pařeného sýru musí mít vláknitou strukturu.