Dušená šunka výběrová 100 g (značka PIKOK)

Cechovní norma

Šunka výběrová

Číslo cechovní normy

2016-08-01-0067

Číslo výrobku

2016-08-01-0067/2344

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Charakteristika výrobku

Masný výrobek tepelně opracovaný. Šunka, třída jakosti: výběrová

EAN

20073893

Balení

Typ: OA, formát balení 130x190 mm, velikost: 100 g

Způsob distribuce výrobku

maloobchod

vepřová kýta

85 %

pitná voda

jedlá sůl

cukry

E250 dusitan sodný

E 451 - Trifosforečnany

E 316 - Erythorban sodný (syn. isoaskorbát sodný)

Vzhled

Na řezu masově růžové barvy. Je dobře krájitelná na plátky, které se nesmí rozdělovat na jednotlivé svaly. Na nákroji jsou patrny jednotlivé svaly spojené drobně rozpracovanou svalovinou, příp. mramorované.

Vůně a chuť

Vůně a chuť přiměřeně slaná, typická pro dušenou šunku

Konzistence

konzistence pevná, soudržná

Nadstandardní parametry

Vyšší obsah masa. Výrobek obsahuje tři přídatné látky.

Technologický postup

Upravená kýta se nastříká solným lákem a masíruje se na zařízení Magnum nebo Langen. Zamasírované dílo se plní na plnícím zařízení do smrštitelné folie. Naražená a vakuově odsátá šunka se vkládá do forem a slisuje se. Pasterace probíhá tak, aby v jádře výrobku byla teplota +70oC až +80°C po dobu minimálně 30 minut. Po pasteraci a vychlazení se výrobek uloží do chladírny, opatří etiketou a předá se expedici. Následně dojde k nakrájení, oetiketování a expedici.

Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky

Přípustné max. hodnoty soli a tuku, dle platné legislativy (nařízení evropského parlamentu (EU) dle č. 1169/2011). Mikrobiologicky odpovídá nař. EP a Rady 2073/2005. Obsah ČSB min. 13 %