Šunka výběrová

Číslo cechovní normy

2016-08-01-0067

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Zadavatel normy

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Navrhovatel normy

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

Šunka z vepřového masa musí být vyrobena z vepřové kýty či z masa vepřové kýty.
Šunka vyrobená z masa jiného živočišného druhu musí být v názvu označena příslušným živočišným druhem a částí jatečného těla, ze které pochází.
Šunka musí být celosvalová (surovina nesmí být zrněná).
Minimální obsah masa 83 % hmotnostních.

Přípustné složky

voda;
jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl);
dusitanová sůl;
cukry;
koření a extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
kouřové aroma;
tekutý kouř;
složky za účelem ochucení v nativní podobě (zelenina, ovoce, med, jedlé houby) v množství maximálně 5 % hmotnostních;
povoluje se dekorativní krytí (např. tuk, kůže, nativní zelenina, ovoce, med, jedlé houby, koření apod.)
přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti a E 120).

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, barviv, vlákniny (s výjimkou přírodních zahušťovadel karagenanu a gumy euchemy), škrobu (včetně škrobu modifikovaného fyzikálně či enzymy), veškerých přípravků zvyšujících obsah bílkovin (rostlinného i živočišného původu) a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa nebo příslušné anatomické části (bez kosti nebo s kostí) jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen (s výjimkou želatiny u sterilovaných výrobků v konzervě). Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a zeleninu (ochucovací složky).E 120 – kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do forem či technologických obalů (pokud se používají), tepelné opracování, chlazení, balení Technologický obal:

v případě použití technologického obalu nejsou požadavky definovány,
lze vyrábět bez technologického obalu

Nadstandardní parametry

vysoký obsah masa,
celosvalový výrobek.

Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Požadavek vyhlášky (analytické parametry) se vztahuje a laboratorně vyšetřuje na šunky bez dekorace.

Senzorické požadavky

Vzhled

Vzhled v nákroji výrobek je na řezu barvy odpovídající druhu použitého masa, jednotlivé svaly jsou na řezu výrobku patrné, připouští se ojedinělá menší ložiska tuku a menší dutinky vyplněné např. aspikem. Povrchový vzhled odpovídá použité technologii výroby a případně použitému technologickému obalu nebo použité dekorační složce.

Vůně a chuť

Chuť typická pro šunku, přiměřeně slaná, lahodná, případně po koření či ochucujících složkách. Výrobek je na skusu v tenkých plátcích křehký.

Vůně typická pro šunku.

Konzistence

V uceleném kusu je pevná a soudržná, plátky se nesmějí oddělovat na jednotlivé svaly. U sterilovaného výrobku v konzervě je povoleno proměnlivé množství volného aspiku.