Klatovská šunka nejvyšší jakosti

Cechovní norma

Šunka výběrová

Číslo cechovní normy

2016-08-01-0067

Číslo výrobku

2016-08-01-0067/1788

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - trvanlivé tepelně opracované

Charakteristika výrobku

Vepřová šunka s vysokým obsahem masa (88%).

Balení

Typ: Vícevrstvý polyamidový obal, velikost: 3 kg

Způsob distribuce výrobku

malooobchod

vepřové maso

88 %

voda

jedlá sůl s jódem (jedlá sůl, jodičnand draselný)

dextróza

aroma

E250 dusitan sodný

E 451 - Trifosforečnany

E 450 - Difosforečnany

E 452 - Polyfosforečnany

E 301 - Askorbát sodný

Vzhled

barva masově růžová typická pro šunku z vepřového masa, bez viditelného potrhání svalových vláken, menší dutinky vyplněné aspikem přípustné.

Vůně a chuť

Přiměřeně slaná, lahodná, bez cizích vůní a chutí.

Konzistence

Konzistence pevná, soudržná.Výrobek na skusu v tenkých plátcích křehký.

Nadstandardní parametry

Šunka nejvyšší jakosti se vyznačuje vysokým podílem vepřového masa (88%), celosvalový výrobek, bez SOM a drůbežího SOM, barviv, vlákniny, zvýrazňovačů chuti, škrobu, lepku a bílkovinných přísad.

Technologický postup

1. Příjem suroviny (CCP1) – zkontrolujeme sledované znaky;

2. chladírenské uskladnění suroviny (CCP4) - zkontrolujeme sledované znaky;

3. Maso se nařeže přes desku ledvina;

4. Z vody, ledu a přísad se připraví lák a přilije se k masu;

5. Masíruje se 9 hodin;

6. Narazíme do obalů;

7. Výrobek se poté tepelně opracuje při teplotě 70°C až 80°C, dokud není dosaženo minimálního tepelného účinku odpovídajícího působení teploty 70°C ve středu výrobku. Tato teplota musí působit ve středu výrobku minimálně 10 minut. (CCP5);

8. Výrobek se nechá vychladnout na teplotu v jádře výrobku max. +5°C (CCP7);

9. Výrobek se označí etiketou;

10. Chladírenské uskladnění výrobku (CCP4);

11. Příprava zboží k expedici a kompletace objednávek;

12. Nakládka zboží do předchlazeného nákladového prostoru vozidla;

13. Rozvoz zboží zákazníkům.

Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky

Obsah tuku max. 7%, obsah soli max. 2,5%.