Šunka Lada

Cechovní norma

Šunka výběrová

Číslo cechovní normy

2016-08-01-0067

Číslo výrobku

2016-08-01-0067/0817

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

EAN

280086

Balení

Typ: vícevrstevný smrštitelný obal, velikost: 3 kg

Způsob distribuce výrobku

maloobchod

vepřové maso

80 %

pitná voda

jedlá sůl

extrakty koření

hroznový cukr

med

jedlá mořská sůl

E250 dusitan sodný

E 450 - Difosforečnany

E 451 - Trifosforečnany

E 452 - Polyfosforečnany

E 316 - Erythorban sodný (syn. isoaskorbát sodný)

Vzhled

Nákroj a vzhled – výrobek na řezu odpovídá barvě druhu použitého masa, jednotlivé svaly patrny a spojeny drobně rozpracovanou svalovinou. Ojedinělá menší ložiska tuku na řezu přípustná,rovněž přípustné menší dutinky.

Vůně a chuť

Vůně a chuť – typická pro šunku (přiměřeně slaná,lahodná,v

Konzistence

v uceleném kusu pevná,soudržná; na skusu v tenkých plátcích křehká

Technologický postup

Připravenou, odblaněnou vepřovou kýtu nastříkáme připraveným lákem na 25%. Pomeleme na řezačce pouze přes šnek. Vložíme do masírovacího stroje, přidáme med a vše řádně masírujeme příslušným programem. Poté dílo vyjmeme a necháme zaležet 24 hodin. Následně dílo vložíme zpět do masírovacího stroje a necháme masírovat 2 hodiny. Plníme do předem připravených obalů, vložíme do forem a tepelně opracujeme tak, aby teplota v jádře dosáhla 70°C po dobu 10ti minut. Po dosažení příslušné teploty intenzivně zchlazujeme tak,aby teplota v jádře klesla pod 25°c, následně výrobek dochladíme na teplotu jádra 5°C a poté expedujeme.