Jelení kýta bez kosti, mrazená

Cechovní norma

Jelen evropský, Jelen sika, Muflon, Daněk, Srnec - dělená vysoká zvěřina čerstvá a hluboce zmrazená

Číslo cechovní normy

2020-06-16-0476

Číslo výrobku

2020-06-16-0476/0757

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - maso - zvěřina

Charakteristika výrobku

Jelení kýta je složena z několika šálů. Jedná se o vrchní šál, ořech, květovku s květovou špičkou, spodní šál, válec a karabáček. Tyto svaly se nachází na zadním běhu zvěře. Pnou se od pánevní kosti, obepínají stehenní kost, kolenní kloub a holení kost. Na nártní kosti je upnuta pouze kližka kterou řadíme do tzv. gulášového masa stejně jako karabáček. Jedná se o libové svaly s dlouhými hrubšími vlákny, pevnou strukturou, barvou a vůní typické pro jelení zvěřinu. Jelení kýta má na těle zvěře největší svalové zastoupení. Nabízíme ho výhradně v odblaněném stavu a bez kosti, ve kterém je vhodné ke všem úpravám.

Spodní šál – je vhodný především k pečení vcelku, i když ze zvěřiny mladších kusů můžeme připravit řízky, po nakrájení na kostky připravíme guláš nebo ragú.
Ostatní šály –  se nehodí jen k pečení a dušení, ale po nakrájení napříč svalovými vlákny připravíme i vynikající řízky a steaky atd.

Balení

Typ: vakuové, velikost: 1400 g

Způsob distribuce výrobku

maloobchod, velkoobchod

Jelení kýta bez kosti - muže obsahovat pouze 4 šály a to: vrchní šál, ořech , květovku, a spodní šál.

Vzhled

Jelení maso je tmavé, jadrné, červenohnědé barvy, středně vláknité, libové a lehce stravitelné. Má pevnější strukturu. Nejvíce ceněné je maso mladých kusů ve věku 1-3 roků.

Vůně a chuť

Chuť a vůně je typická pro jelení zvěřinu. Zvěřina ze starších kusů je silná, více aromatická s hrubším vláknem.

Nadstandardní parametry

Jako jelení kýtu nabízíme pouze 4 šály v ruční úpravě a to : vrchní šál, ořech, květovku a spodní šál. Ostatní šály z kýty řadíme me do tzv. masa na guláš.

Technologický postup

Kýta – řez se vede v řase předkolenní, po svalovině předkýtí směrem k hrbolu kosti kyčelní. Ve výši kyčelního kloubu, v úrovni spodního okraje spony pánevní, se kolmo na svalovinu nařízne svíčková včetně palce svíčkové, který se tvaruje podélně tak, aby jeho délka nepřesahovala po opracování svíčkové její šířku. Po křídle kosti kyčelní bez narušení celistvosti svíčkové, palce svíčkové a svalů předkýtí se uvolní svíčková až k prvnímu obratlu bedernímu. Řezem nebo sekem mezi posledním obratlem bederním a kostí křížovou se uvolní kýta od nízkého roštěnce. Kýta bez kosti vrchní šál – od ostatních částí kýty oddělen po bláně, zbaven plátku masa. Kýta bez kosti spodní šál – zbaven karabáčku a po bláně oddělen od předkýtí na tzv. dlouhý spodní šál. Zbaven měkkých šlach a třásní masa. Kýta bez kosti váleček – od spodního šálu oddělen po bláně, zbaven třásní masa. Kýta bez kosti květovka – od spodního šálu oddělena tak, že spodní šál zůstává v celku, zbavena třásní masa. 

Schváleno

1.9.2023 12:20:34

Schválil

Cechovní normy