Jelen evropský, Jelen sika, Muflon, Daněk, Srnec - dělená vysoká zvěřina čerstvá a hluboce zmrazená

Číslo cechovní normy

2020-06-16-0476

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - maso - zvěřina

Společnost

Bidfood Kralupy s.r.o.
V Růžovém údolí 553
Kralupy nad Vltavou, 278 01
Česká republika

Povinné složky

Plec – Z přední a zadní strany končetiny (podél svalů končetiny) se naříznou povrchové svaly prsní, upínající končetinu k hrudníku. Přeříznou se svaly prsní v úžlabině mezi končetinou a hrudím. Končetina se uvolní za stálého odtahování od hrudní části a přeřezávání řídkého vaziva pod lopatkou až k místu, kde se upínají hřbetní svaly na lopatku. V tomto místě se naříznou svalové úponky řezem nad lopatkou a zbývající část lopatky se vyloupne. Odlomí se lopatková chrupavka a plec se odřízne od hrudní části těsně za lopatkou. Plec bez kosti – maso z plece bez kližky, husičky a plátku lopatky z vnitřní strany plece, zbavené třásní masa, koncových šlach a kloubních pouzder, Lopatka čistě vyloupnutá. Tukové krytí z vnější strany odstraněno hladkými řezy bez zářezů do svaloviny do výše 3 mm. Kližka – kližka zadní s karabáčkem nebo kližka přední s husičkou – maso řádně očištěné, zbavené koncových šlach, třásní masa a přebytečného tuku. Bok – bok s kostmi od boku bez kostí se oddělí od roštěnce řezem vedeným podél nejdelšího svalu hřbetního, ve vzdálenosti cca 50 mm od příčných výběžků obratlů bederních. Řez pokračuje stejným směrem i přes žebra. Bok s kostí – bok s kostí se oddělí od boku bez kosti řezem vedeným za posledním nepravým žebrem s chrupavkami tak, aby poslední žebro a chrupavky byly kryty masem. Bok bez kosti – bok bez kosti se oddělí od boku s kostí řezem vedeným za posledním nepravým žebrem s chrupavkami tak, aby poslední žebro a chrupavky byly kryty masem. Bok bez kosti – pupek – pupeční šlachovitý okraj boku bez kosti začištěn rovným řezem, vrstva tuku v místě vemínka nebo šourku upravena na blánu, na slabině a na ostatních částech max. 10 mm. Nízký roštěnec – oddělí se od boku s kostmi a od boku bez kostí řezem vedeným podél nejdelšího svalu hřbetního, ve vzdálenosti cca 50 mm od příčných výběžků obratlů bederních, těsně podél zádového svalu. Řez pokračuje stejným směrem i přes žebra. Vrstva tuku na povrchu roštěnce smí být souvislá do tloušťky 10 mm. Vrstva tuku se upravuje tak, aby nad zádovým svalem nepřevýšila 10 mm. Z vnější strany je po bláně zádového svalu odstraněn do poloviny roštěnce oddělující se plátek masa. Z vnitřní strany v místech po vykostění hrudních a bederních obratlů je po bláně odstraněn podélný úzký sval oddělující se od zádového svalu. Jsou odstraněny zbytky chrupavek po vykosťování a třásně masa. Žebro – pečlivě začištěné, zbavené třásní masa a odštěpků kostí. Hrudí se žebry – hruď se žebrem se odřízne řezem přes žebra (rovnoběžně s páteří) začínajícím u prvního žebra těsně podél těla prvního obratle hrudního. Délka osmého žebra u vysokého roštěnce asi 100 mm. Špička krku – oddělí se rovným řezem mezi prvním a druhým obratlem krčním. Krk – oddělí se rovným řezem mezi sedmým obratlem krčním a prvním obratlem hrudním, a to řezem rovnoběžným s prvním žebrem. Krk bez kosti – maso čistě vykostěné= krční obratle pečlivě vyňaté bez hlubokých zářezů do svaloviny, zbavené vazovice, přívěsků a třásní masa, odštěpků kostí a lopatkové chrupavky. Vysoký roštěnec – oddělí se rovným řezem od podplečí mezi pátým s šestým žebrem. U vysokého roštěnce zůstávají tři žebra. Roštěnec pečlivě začištěný, část lopatkové chrupavky při vysokém roštěnci zůstává, masový plátek na povrchu roštěnce ponechán. Podplečí - oddělí se rovným řezem od vysokého roštěnce mezi pátým s šestým žebrem. U vysokého roštěnce zůstávají tři žebra. Koleno (osobuko) – kost holenní s kližkou zbavená kloubních hlavic. Kýta – řez se vede v řase předkolenní, po svalovině předkýtí směrem k hrbolu kosti kyčelní. Ve výši kyčelního kloubu, v úrovni spodního okraje spony pánevní, se kolmo na svalovinu nařízne svíčková včetně palce svíčkové, který se tvaruje podélně tak, aby jeho délka nepřesahovala po opracování svíčkové její šířku. Po křídle kosti kyčelní bez narušení celistvosti svíčkové, palce svíčkové a svalů předkýtí se uvolní svíčková až k prvnímu obratlu bedernímu. Řezem nebo sekem mezi posledním obratlem bederním a kostí křížovou se uvolní kýta od nízkého roštěnce. Kýta bez kosti vrchní šál – od ostatních částí kýty oddělen po bláně, zbaven plátku masa. Kýta bez kosti spodní šál – zbaven karabáčku a po bláně oddělen od předkýtí na tzv. dlouhý spodní šál. Zbaven měkkých šlach a třásní masa. Kýta bez kosti váleček – od spodního šálu oddělen po bláně, zbaven třásní masa. Kýta bez kosti předkýtí - od ostatních částí kýty oddělena po bláně, zbavena třásní masa. Kýta bez kosti květová špička – od spodního šálu oddělena tak, že spodní šál zůstává v celku, zbavena třásní masa. Velká plec – od ostatních částí plece oddělena po bláně, zbavena třásní masa. Loupaná plec - od ostatních částí plece oddělena po bláně, zbavena třásní masa. Kulatá plec - od ostatních částí plece oddělena po bláně, zbavena třásní masa. Svíčková – zbavena loje, podélné šlachy a úzkého svalu u páteře (řetízku). Extra řez (speciální úprava) – jedná se o úpravu výše uvedených částí mas s kostí nebo bez dle přání odběratele. Čerstvá zvěřina je balena vakuově nebo do ochranné atmosféry. V případě hluboce zmrazené zvěřiny je povoleno pouze balení do vakua.

Přípustné složky

Nejsou definovány.

Nepřípustné složky

Nejsou definovány.

Technologický postup

Zvěř prohlédnutá odborně proškolenou osobou je před zpracováním prohlédnuta úředním veterinárním inspektorem. Prohlídka se dělí na prohlídku před stažením, bez této prohlídky nelze kus stáhnout z kůže a po stažení. Po této prohlídce je odstraněn krvavý ořez, tj. svalovina v okolí vstupu a výstupu rány a může teprve následovat vlastní bourání a dělení. O prohlídce je veden Nález z prohlídky zvěře.

Nadstandardní parametry

Dělené zvěřinové maso, živočišný druh dle Vyhlášky 69/2016 Sb., Tabulka 3, příloha 2 v platném znění. Dále je balení označeno technologickým celkem definovaným v technologickém postupu níže. V případě výrobku maso na guláš nebo jiných směsí mas je nutné uvést, z kterých technologických celků níže a z jakého živočišného druhu pochází. Způsob balení: vakuově nebo balení do ochranné atmosféry. Maso pochází z kusů, které prošly úřední veterinární prohlídkou před stažením a po stažení. Maso určené ke zmrazení musí být zmrazeno bez zbytečného odkladu, přičemž se před zmrazením podle potřeby zohlední doba zrání. Maso musí splňovat požadavky kladené na hluboce zmrazené potraviny. Maso je opracováno na jednotlivé části dle výše popsaných technologických postupů. Chlazená zvěřina nesmí být vyrobena z hluboce zmrazené zvěřiny. Partie s kostí musí být bez zlomených kostí. Maso pochází z dobře zmasilých kusů. Povrch masa musí být bez fyzikálních nečistot, chlupů a štětin. Vstupující surovina je doprovázena „lístkem o původu zvěře“. To zajištuje, že zvěřina bylo ulovena na území ČR. Ulovený kus musí být označen nesnímatelnou plombou a číslo plomby musí být uvedeno na doprovázejícím lístku o původu zvěře. Plomba je po zpracování uloveného těla uchovávána nejméně jeden rok po skončení údržnosti, tj. po uplynutí data spotřeby/minimální trvanlivosti výrobku Maso je nabízeno pouze v kuchyňské úpravě s tukovým krytím do výše 1 mm přípustného do 15 % plochy. Maso z kusů střelených na měkko nesmí být použito.

Rozhodčí metody

Zákon č. 166/1999 Sb. Zákon o veterinární péči a o změně některých souvisejících zákonů (veterinární zákon). Nařízení Evropského Parlamentu a Rady (ES) č. 853/2004 ze dne 29. dubna 2004, kterým se stanoví zvláštní hygienická pravidla pro potraviny živočišného původu.

Vzhled

Vzhled - bez viditelných skvrn krve nebo krevních podlitin; bez roztříštěných kostí či potrhané svaloviny způsobených střelou. Barva - jednotná barva typická pro zvěřinové maso (červená, tmavě červená) bez viditelných skvrn a krevních podlitin.

Vůně a chuť

Vůně - typická pro zvěřinové maso, bez cizího zápachu, po čerstvém mase.

Konzistence

Konzistence - pružná textura zvěřinového masa.