Jadel uzený

Cechovní norma

Pařený sýr uzený

Číslo cechovní normy

2019-01-10-0414

Číslo výrobku

2019-01-10-0414/1282

Zařazení dle legislativy

Mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje - Sýr - přírodní - pařený

Charakteristika výrobku

Uzený pařený polotučný sýr

EAN

20442996

Balení

Typ: vakuově baleno, velikost: 100 g

Způsob distribuce výrobku

ALIMPEX FOOD, a.s.

mléko

95,58 %

jedlá sůl

4,00 %

mlékárenská kultura

0,4 %

mikrobiální syřidlo

0,01 %

chlorid vápenatý

0,01 %

kouř z bukového dřeva

Tuky

20,2 g/100g

Z toho nasycené mastné kyseliny

13 g/100g

Sacharidy

1,5 g/100g

Z toho cukry

1,5 g/100g

Bílkoviny

23,5 g/100g

Sůl

4,00 g/100g

Vzhled

Stejnorodý

Vůně a chuť

Mléčná, po uzení.

Konzistence

Hladká s vláknitou strukturou.

Nadstandardní parametry

Výrobek je vyráběn tradičním postupem. Mléko projde technologickým procesem, kdy z něho vznikne sýřenina. Tato sýřenina prochází pařící linkou, kde získává typickou konzistenci a poté se pařená sýřenina ručně splétá do tvaru pletenců. Po vychlazení se nasolí a tím se dotvoří typická a nezaměnitelná chuť pařeného sýru. Nasolené pletýnky se kalibrují na požadovanou hmotnost

Výroba je realizována  s vysoký podílem ruční práce. Při výrobě se používají české suroviny.

Technologický postup

Mléko se pasteruje (CCP) při teplotě min. 72 °C a chladí se na 28-36°C. Napouští se do výrobníku, kde se upravuje

tučnost na 2,8%. Syřitelnost mléka se upravuje přídavkem CaCl₂. Kyselost mléka se zajišťuje přídavkem smetanového zákysu před sýřením. Sýření se provádí při teplotě 28-36°C dávkou syřidla. Syřidlo se dodává do mléka za stálého míchání cca 3-5 min. Sýřenina se zpracovává krájením na zrno o velikosti cca 5-7 mm. Zrno se za stálého míchání dosouší v syrovátce při teplotě 28-36°C. Zrno se vypouští se syrovátkou do lisovací vany, kde se nechá odkapat. Prokysaná a odkapaná sýřenina se druhý den krájí na pásy. Ty se vkládají do mlýnku a dopravují do pařící linky, do níž přitéká voda o teplotě 80-95°C. Napařená surovina postupuje do hnětacího stroje, odtud na pracovní stůl, na němž se ručně splétá do tvaru pletenců. Výrobky se ihned chladí ve studené vodě. Vychlazené sýry se vkládají do solných lázní o teplotě cca 20°C a koncentraci 18 Be´, kde se nasolí do druhého dne. Odkapané sýry se krájí na požadovanou hmotnost. Dále se sýry udí při teplotě 50°C. Výsledný výrobek je zabalen na vakuovací lince.

Fyzikální, mikrobiologické a chemické požadavky

Obsah sušiny min.: 54 %

Listerie monocytogenes - negativní v 25g

Dle platné legislativy

Schváleno

26.4.2024 13:53:38

Schválil

Cechovní normy