Sekaná pečeně

Číslo cechovní normy

2018-06-13-0388

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

• Vepřové maso min. 30 % z celkového obsahu masa
• Celkový obsah masa (splňujícího definici kosterní svaloviny podle Nařízení 1169/2011) minimálně 60 %.
• Obsah tuku v rozmezí 15-30 %
• Celkový obsah vody max. 63 %

Přípustné složky

• Maso jiných živočišných druhů
• Droby
• Pitná voda
• Živočišný tuk a kůže
• Strouhanka
• Škrob
• Zelenina
• Koření a extrakty z koření - získané neselektivní extrakcí
• Vejce
• Mléko
• Cukry
• Jedlá sůl (max. 2,2 % po upečení)
• Složky ve formě potravin (např. sýr)
• Přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti a barviva E120).

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití rostlinných olejů a tuků, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, zvýrazňovačů chuti a barviva E120. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Toto omezení se nevztahuje jen na zdroje živočišných bílkovin ve formě složek, které jsou zvýrazněné v názvu výrobku (např. sekaná se sýrem) a výše uvedené povolené složky.

Technologický postup

• příprava surovin;
• mletí;
• míchání;
• tvarování;
• tepelné opracování pečením;
• zchlazení;
• balení výrobku.

Nadstandardní parametry

Pouze z autentického masa, bez SOM a drůbežího SOM, látek zvýrazňujících chuť a vůni barviva a bílkovinných náhražek.

Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443.

V případě sporu, bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky tj. Státní veterinární správa a Státní zemědělská a potravinářská inspekce.

Vzhled

Sekaná typicky válcovitého tvaru. Povrchová barva je po upečení nahnědlá, typická pro pečený výrobek. Dle typu výrobku v nakrojí viditelná struktura masa, případně drobů a koření nebo naopak jemná bez viditelné struktury masa.

Vůně a chuť

Vůně a chuť výrazná po použitých surovinách, příjemně kořeněná.

Konzistence

Tuhá konzistence, na skusu křehká.