Pečivo se záparou, závařkou nebo měkčenými zrny

Číslo cechovní normy

2018-05-05-0385

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - běžné pečivo - speciální

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná mouka a/nebo žitná mouka nebo mlýnské výrobky z jiných obilovin než pšenice a žita;
• celá zrna obilovin a/nebo celá semena pseudoobilovin a/nebo semena luštěnin a/nebo semena olejnin a/nebo zrna, semena a plody jiných plodin upravená řízeným tepelným procesem, která tvoří minimálně 30 % hmotnostního podílu mouk;
• jedlá sůl  nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• pitná voda.

Přípustné složky

• kmín nebo jiné druhy koření;
• kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola);
• kvasný ocet;
• droždí čerstvé;
• pšeničný omládek;
• žitný a/nebo pšeničný kvas;
• sladové mouky a/nebo sladové extrakty;
• skořápkové plody;
• ovoce;
• zelenina;
• rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo;
• enzymy;
• posypy: kmín celý; mák; semena olejnin; žitná mouka; sůl hrubá a jiné.

Nepřípustné složky

• přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola).

Technologický postup

• výroba těsta nepřímým/přímým způsobem vedení.;
• následné přidání celých zrn upravených řízeným teplotním procesem zajišťujícím jejich plné nasáknutí;
• zrání těsta;
• tvarování;
• kynutí;
• případně nařezání povrchu klonků nebo jejich posyp;
• pečení;
• chladnutí;
• případně krájení a balení.

Nadstandardní parametry

  Díky řízenému procesu tepelné úpravy zrn je dosaženo jejich dokonalého nasáknutí - střída pečiva je tak vláčnější, a protože zrna při stárnutí pečiva uvolňují do střídy vlhkost, zůstává pečivo déle vláčné. Specifikace tepelné úpravy zrn řízeným procesem: MĚKČENÍ • smíchání vody s celými zrny nebo semeny, máčení po dobu 2-3 h, zahřátí a var při teplotě 90 °C, popř. přidání kvasu. ZÁPARA • smíchání vody s celými zrny nebo semeny, zahřátí směsi na teplotu kolem 50 °C, doba stání 2-3 h. ZÁVAŘKA • smíchání vody, zrn, semen, nebo šrotu, zahřátí směsi na teplotu 60-65 °C, doba stání nejméně 2 h, většinou i přídavek amylas. Pečivo může obsahovat skořápkové plody, ovoce, zeleninu a výživově bohaté složky potravin (např. chia semínka, konopná semínka, semínka quinoi, goji plody apod.).  

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

• Tvar typický pro daný výrobek (rohlík, houska, raženka, pletýnka, bageta, uzel, kostka, večka atd.), pravidelně formovaný, klenutý;
• Vrchní kůrka zlatohnědá, zpravidla lesklá, popř. s posypem nebo pomoučená, hladká nebo nařezávaná;
• Spodní kůrka čistá, v případě obalení celého klonku v posypu nebo v mouce též s obalem nebo pomoučená;
• Střída rovnoměrně pórovitá, s barvou po použitých složkách, s patrnými částicemi přísad olejnin, obilovin, pseudoobilovin, luštěnin apod.

Vůně a chuť

• Typická pečivová, po použitých složkách, bez cizích příchutí a pachů;
• Na skus jsou patrné měkké částice obilovin, pseudoobilovin, olejnin, luštěnin apod.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená, křupavá;
• Střída dobře propečená, rovnoměrně pórovitá, pružná a měkká.