Toastový a sandwichový žitno-pšeničný chléb

Číslo cechovní normy

2019-10-05-0450

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - chléb - žitnopšeničný

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• žitná mouka v množství nejméně 50 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků;

• pšeničná mouka v množství nejvýše 50 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; její část ve formě pšeničného kvasu;

• pitná voda;

• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem.    

Přípustné složky

• pšeničný a/nebo žitný kvas, případně i sušený žitný a/nebo pšeničný kvas;
• pšeničný omládek;
• droždí čerstvé;
• sladová mouka a/nebo sladový extrakt z různých obilovin (např. z ječmene, pšenice, žita aj.);
• kmín nebo jiné koření;
• rostlinný olej a/nebo vepřové sádlo a/nebo máslo;
• semena olejnatých plodin;
• skořápkové plody;
• látka zlepšující mouku kyselina askorbová E 300 nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);
• pšeničný lepek;
• rostlinné vlákniny (bramborová, pšeničná, řepná, psyllium aj.);
• instantní (bobtnavé) mouky z různých obilovin (např. pšeničná, kukuřičná, rýžová aj.);
•  cukr (sacharóza, glukóza, příp. jiné cukry);
• bramborové produkty (např. vločky, kaše nebo mouka);
• enzymy;
• regulátory kyselosti (např. octany);
• L-cystein;
• konzervační látky (soli kyseliny sorbové a/nebo propionové) při trvanlivosti výrobku delší než 5 dní.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné  než jsou uvedeny v přípustných složkách.

Technologický postup

• výroba přímým/nepřímým způsobem vedení těsta na kvas;

• zrání těsta;

• tvarování;

• kynutí;

• pečení;

• chladnutí;

• příp. krájení a balení.

Nadstandardní parametry

Chléb zakyselený kvasem; žitná mouka v množství nejméně 50 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků. Neobsahuje jiné přídatné látky, než jsou uvedeny v přípustných složkách.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

◾Pravidelný tvar daný použitou formou; mírné propadnutí boční kůrky není na závadu.

◾V případě nekrájení: celistvý a neporušený tvar, hladký.

◾V případě krájení: krájené plátky rovnoměrné, o stejné tloušťce; s nedrobivým řezem ve střídě i na okrajích kůrky.

◾Vrchní a boční kůrka zbarvená podle použitých složek, zpravidla hnědá; lesklá; čistá.

◾Spodní kůrka čistá.

◾Střída rovnoměrně jemně pórovitá bez bublin a velkých pórů; barva po použitých složkách; typická pro toasty a sandwiche.

Vůně a chuť

Typická chlebová; po použitých složkách; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

◾Kůrka dobře propečená.

◾Střída dobře propečená; pružná a měkká až vatovitá, typická pro toasty a sandwiche.