Jihočeské zelňáky

Číslo cechovní normy

2021-05-13-0507

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - pekařské výrobky - trvanlivé pečivo

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná mouka;
• kysané bílé zelí bez konzervačních látek v min. množství 15 % v hotovém výrobku (podle ČCN …);
• vepřové sádlo v min. množství 15 % v hotovém výrobku;

Přípustné složky

• pitná voda;
• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;
• žitná mouka;
• žitný nebo pšeničný kvas;
• pšeničný škrob (nativní);
• koření: černý mletý pepř, kmín aj. druhy;

• olejnatá semena (len, slunečnice atd.);
• čerstvé droždí;
• kypřící látky (kypřící prášek);
• škvarky z vepřového sádla;
• různé druhy sýrů (např. eidamského typu, strouhaný nebo krájený na kostky);
• rostlinný olej (řepkový, slunečnicový, olivový apod.).

Nepřípustné složky

Aroma, barviva, konzervační látky, zvýrazňovače chuti, emulgátory.

Technologický postup

• výroba těsta smísením a hnětením všech složek;
• tvarování: vyválení plátů a jejich nařezání nebo tvarování placek;
• pečení;
• chladnutí;
• příp. balení.

Nadstandardní parametry

• Regionální specialita s obsahem kysaného zelí bez obsažených konzervačních látek v min. množství 15 %.
• Bez látek vyjmenovaných v nepřípustných složkách.

Rozhodčí metody

Hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky

Vzhled

• obdélníky nebo kulaté placky, případně jiné tvary podle zvoleného způsobu tvarování;
• barva pečivová, odstín odvislý od druhu použité mouky, znatelné kousky zelí, jež v kůrce ztmavnou; případně viditelná olejnatá semena, koření nebo sýr;
• svrchní kůrka matná, celistvá; spodní kůrka čistá, nepřipálená; barva střídy po použitých surovinách;
• ve střídě viditelné kousky zelí a příp. dalších složek.

Vůně a chuť

• Typická pečivová s přídavkem zelí; popř. slabě po koření; bez cizích pachů a příchutí.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená, měkká až křupavá.
• Střída dobře propečená, měkká až lehce křupavá.
• Charakter výrobku souvisí s dobou a délkou pečení, tloušťkou výrobku a obsahem zelí a sádla – od trvanlivých křehkých výrobků (plátků) až po měkké (vyšší) placky.
.

Schváleno

9.6.2021 09:59:43

Schválil

Cechovní normy

Od

9.6.2021 09:59:43

Do

-