Kabanos

Číslo cechovní normy

2015-12-22-0013

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Společnost

Potravinářská komora České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

• vepřové maso, hovězí maso, telecí maso (použije se jedna z těchto základních surovin nebo jejich libovolná kombinace),
• obsah masa minimálně 65 % hmotnostních,
• obsah tuku maximálně 35 % hmotnostních

Přípustné složky

• voda
• jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl)
• dusitanová sůl
• cukr
• koření
• česnek a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti)

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a česnek. E 120 - kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Příprava surovin, plnění do technologických obalů, tepelné opracování, chlazení, balení, Technologický obal: Přírodní střevo, průměr min. 28 mm

Nadstandardní parametry

• vysoký obsah masa,
• přírodní střevo,
• bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad

Rozhodčí metody

Obsah masa - obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky - ČSN ISO 1443. V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají orgány úředního dozoru České republiky.

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování - na řezu je výrobek masově růžový. Nepravidelně rozptýlená zrna suroviny jsou o průměru převážně 6 až 10 mm. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou ve spojce přípustné. Povrchový vzhled - povrch je lesklý, hladký až mírně vrásčitý bez kouřových skvrn, bez podlitin a vytaveného tuku pod technologickým obalem. Výrobek je světle hnědé až kaštanově hnědé barvy.

Vůně a chuť

Chuť - přiměřeně slaná a kořeněná, na skusu je vychladlý výrobek křehký, po ohřátí je šťavnatý Vůně - příjemná po čerstvé uzenině

Konzistence

pružná, soudržná