Salám pro lahůdkářské výrobky

Číslo cechovní normy

2015-12-22-0096

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Společnost

Sekce lahůdek Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10, 108 03
Česká republika

Povinné složky

• vepřové maso, hovězí maso, maso jiných živočišných druhů
• obsah masa: minimálně 35 % hmotnostních
• obsah tuku: maximálně 30 % hmotnostních,

Technologický obal: nespecifikuje se Použije se jedna ze základních surovin nebo libovolná kombinace základních surovin.

Přípustné složky

• jedlá sůl,
• vepřové kůže,
• bramborový škrob,
• vepřové sádlo,
• česnek,
• dusitanová sůl,
• koření,
• polyfosforečnany E452,
• pitná voda,
• rostlinné a živočišné bílkoviny,
• maltodextrin,
• cukr,
• dextróza.

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití SOM, drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti a barviv.E 120 - kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

příprava suroviny na výrobu, mělnění, kutrování, narážení, uzení /vaření, chlazení, balení, etiketování

Nadstandardní parametry

• vysoký obsah masa - minimálně 35 %;
• bez SOM, drůbežího SOM, lepku, bez zvýrazňovačů chuti.

Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Obsah tuku celkový obsah tuku, který je stanovený metodami založenými na principu hydrolýzy ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování na řezu je vychlazený výrobek hladký, barva na řezu odpovídá použitým surovinám, mohou být patrné částice použitého koření, spojka je jemně vypracovaná, pokud je použita hrubě mělněná vložka, mozaika zrn je nepravidelná, bez shluku tukových nebo libových částic, případné tučné částice nesmějí být rozmazány, ojedinělé, jemně zrněné kolagenní částice a drobné vzduchové dutinky jsou ve spojce přípustné, Povrchový vzhled – povrch je hladký nebo mírně podélně vrásčitý, celistvý, bez kouřových skvrn, bez podlitin

Vůně a chuť

Chuť přiměřeně slaná, případně po použitém koření, výrobek je na skusu křehký a vláčný, Vůně příjemná po čerstvé uzenině

Konzistence

pružná, soudržná, tuhá