Ostravská klobása

Číslo cechovní normy

2015-12-22-0055

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - tepelně opracované

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

1. vepřové maso
2. obsah masa: minimálně 70 % hmotnostních
3. obsah tuku: maximálně 30 % hmotnostních

Přípustné složky

• voda;
• jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl);
• dusitanová sůl;
• cukry;
• koření;
• česnek;
• extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
• bramborový škrob;
• kouřové aroma;
• tekutý kouř;
• kulérový pokryv a přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti).

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a česnek. E 120 - kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Technologický obal: Přírodní střevo, průměr min. 28 mm Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, tepelné opracování, chlazení, balení

Nadstandardní parametry

1. vysoký obsah masa,
2. přírodní střevo,
3. bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku a bílkovinných přísad

Rozhodčí metody

Obsah masa obsah kosterní svaloviny jednotlivých živočišných druhů savců a ptáků určených k výživě lidí, která splňuje parametry max. obsahu tuku a pojivových tkání dle platné právní úpravy. Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, v případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování světle růžové kostky libové suroviny na řezu představují podíl asi 60 %. Průměr kostek libové suroviny je asi 2 cm. Na řezu jsou rovněž patrné stejnoměrně rozmístěné, výrazně bílé kostky tučné suroviny: Mohou zde být patrné částice použitého koření. Nepřipouští se shluky tukových nebo libových zrn. Nepřípustné jsou vzduchové dutiny, kolagenní části, nedodržení podílu libové kostky a změny barvy neodpovídající typu výrobku. Výrobek nesmí vykazovat vytavený tuk. Povrchový vzhled výrobek je kaštanově hnědé až černé barvy po použitém přírodním barvivu s přípustným nestejnoměrným zabarvením povrchu. Povrch je hladký až mírně vrásčitý. Jednotlivé kusy jsou přibližně stejné hmotnosti bez deformace. Kapičky zaschlé šťávy na povrchu jsou přípustné.

Vůně a chuť

Chuť lahodná, jemně kořeněná, výrazněji po uzení. Vůně příjemná po čerstvé uzenině.

Konzistence

tuhá, pevná, soudržná, na omak zrnitá, nesmí být nesoudržná nebo netypická měkká