Selský salám

Číslo cechovní normy

2016-03-22-0061

Zařazení dle legislativy

Maso, ryby, produkty rybolovu, vejce a výrobky nich - masné výrobky - trvanlivé tepelně opracované

Společnost

Český svaz zpracovatelů masa
Libušská 319
Praha 4 - Písnice, 142 00
Česká republika

Povinné složky

• vepřové maso, hovězí maso;
•  celkový obsah masa (vč. hovězího) minimálně 125 g na 100 g hotového výrobku;
• podíl hovězího masa musí činit nejméně 10 % z celkové hmotnosti masa použitého ve výrobku.

Přípustné složky

• voda;
• jedlá sůl (alternativně též jiné soli, např. KCl);
• dusitanová sůl;
• cukry;
• koření;
• extrakty z koření, cibule a česneku získané neselektivní extrakcí;
• česnek;
• kouřové aroma;
• tekutý kouř;
• přídatné látky podle nařízení Evropského parlamentu a Rady (ES) č. 1333/2008 (s výjimkou zvýrazňovačů chuti a E 120)

Nepřípustné složky

Nepřipouští se použití masa zvířat jiných živočišných druhů, strojně odděleného masa, drůbežího strojně odděleného masa, rostlinných bílkovin, živočišných bílkovin, vlákniny a zvýrazňovačů chuti. Zákazem použití živočišných bílkovin se rozumí povinné výhradní použití autentického masa jako základní výrobní suroviny, přičemž přídavek jakýchkoliv bílkovinných přísad živočišného původu není povolen. Zákaz použití rostlinných bílkovin se nevztahuje jen na autentické přírodní koření a česnek. E 120 - kyselina karmínová, karmín.

Technologický postup

Technologický postup: Příprava surovin, plnění do technologických obalů, tepelné opracování, sušení, balení Technologický obal: Kouři prostupný obal

Nadstandardní parametry

• vysoký obsah masa,
• obsah tuku maximálně 50 %;
• obsah ČSB minimálně 13 %;
• aktivita vody 0,93;
• povinné zastoupení hovězího masa;
• bez SOM a drůbežího SOM, zvýrazňovačů chuti, přidaného lepku, vlákniny a bílkovinných přísad.

Rozhodčí metody

Stanovení celkového obsahu tuku, maso a masné výrobky ČSN ISO 1443, V případě sporu  bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

Vzhled v nákroji a vypracování na řezu je patrná nepravidelná mozaika libovolných a tučných zrn. Nepřipouští se shluky tukových nebo libových zrn. Ojediněle vytavený tuk v okolí tučných zrn je přípustný. Zrna surovin jsou převážně o průměru do 3 mm. Mohou zde být patrné částice použitého koření. Připouští se ojedinělé drobné, měkké kolagenní částice a drobné dutinky. Zaschlý kroužek pod technologickým obalem se může vyskytovat v hloubce do 3 mm. Povrchový vzhled povrch je suchý, podélně mírně vrásčitý. Barva je červenohnědá.

Vůně a chuť

Chuť přiměřená po koření a uzení. Na skusu je výrobek vláčný. Vůně specifická pro trvanlivý výrobek.

Konzistence

tužší, soudržná