Pšeničnožitný chléb kvasového typu

Číslo cechovní normy

2017-08-22-0322

Zadavatel normy

Společnost

Potravinářská komora České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná mouka v množství nejvýše 70 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; • žitná mouka v množství nejméně 30 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; • jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem; • droždí čerstvé; • pitná voda.

Přípustné složky

• žitný kvas; • stabilní žitný kvas; • kvasný ocet; • sladová mouka a/nebo sladový extrakt; • kmín celý a/nebo kmín drcený nebo jiné druhy tzv. chlebového koření (například koriand, fenykl, anýz, kardamon a jiné); • kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola); • enzymy.

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. acerola).

Technologický postup

• výroba těsta přímým způsobem vedení; • zrání těsta; • tvarování; • kynutí; • pečení; • chladnutí, popř. krájení a balení.

Nadstandardní parametry

Žitná mouka nejméně 30 % z celkové hmotnosti mlýnských obilných výrobků; těsto neobsahuje žádné přídatné látky s výjimkou kyseliny askorbové, případně kyseliny octové a mléčné získané výhradně fermentačním procesem jako součásti stabilního kvasu.

Rozhodčí metody

hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Senzorické požadavky

Vzhled

• Pravidelně formovaný klenutý chléb ve tvaru kulatého bochníku nebo veky, nebo daný tvarem ošatky; pravidelně formovaný, klenutý. • Vrchní kůrka hnědá, lesklá nebo moučená, popř. nařezávaná nebo s typickými prasklinami pro daný výrobek, nebo sypaná kmínem; nepřipálená. • Spodní kůrka čistá nebo slabě moučená; nepřipálená. • Střída rovnoměrně pórovitá, barva po použitých složkách.

Vůně a chuť

Typická chlebová; příjemně nakyslá po zakyselujících složkách; slabě po kmínu případně po dalším koření; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

• Kůrka dobře propečená, křupavá. • Střída dobře propečená, pružná, měkká.