Pařený sýr uzený

Číslo cechovní normy

2019-01-10-0414

Zařazení dle legislativy

Mléko a mléčné výrobky, mražené krémy a jedlé tuky a oleje - Sýr

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Společnost

Sekce pro mléko Potravinářské komory České republiky
Počernická 96/272
Praha 10 - Malešice, 108 03
Česká republika

Povinné složky

• pařený sýr dle ČCN.
• kouř z tvrdého dřeva (např. bukové štěpky).

Přípustné složky

•  ochranná atmosféra (30 % CO2 a 70 % N2).

Nepřípustné složky

všechny výše nespecifikované; tekutý kouř a kouřové aroma

Technologický postup

Sýry  se pokládají na nerezová síta a udí se na bukových štěpcích na bázi nedokonalého spalování dřeva. Uzené výrobky se balí v ochranné atmosféře nebo ve vakuu do k tomu určené folie.

Nadstandardní parametry

Použitá surovina odpovídá pařenému sýru  dle ČCN. Sýr musí projít procesem uzení na bázi nedokonalého spalování dřeva, nesmí obsahovat kouřové aroma; obsah PAH:do 1,0 μg/kg pro benzo[a]pyren a do 10,0 μg/kg pro sumau benzo[a]pyrenu, benzo[a]anthracenu, benzo[b]fluoranthenu a chrysenu.    

Rozhodčí metody

• stanovení obsahu celkové sušiny – dle ČSN EN ISO 5534;
• stanovení obsahu tuku dle ČSN EN ISO 1735 (gravimetrická metoda);
• stanovení  obsahu PAH dle

V případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

vzhled-copánky, pařenice, tyčinky,sýrová rolka; barva - zlatavá, světle hnědá.

Vůně a chuť

chuť – výrazně typická pro pařený sýr, jemně zauzená; vůně – výrazná vůně po uzení.

Konzistence

Konzistence: pružná, nelámavá;  výrobky z pařeného sýru musí mít vláknitou strukturu, musí jít z výrobku oddělovat tenké proužky, musí takzvaně provázkovat.