Listové těsto (chlazené nebo mrazené)

Číslo cechovní normy

2020-06-25-0479

Zařazení dle legislativy

Obiloviny a výrobky z nich - těsto

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Společnost

Svaz pekařů a cukrářů v České republice, z. s.
Drahobejlova 2215/6
Praha 9, 190 00
Česká republika

Povinné složky

• pšeničná mouka;

• jedlá sůl nebo jedlá sůl obohacená jódem;

• kvasný ocet 8 % a/nebo koncentrát z citronové šťávy;

• pitná voda;

• tažný margarín na provalování v min. množství 50 % na množství mouky; pro margarín platí max. obsah transmastných kyselin do 2 %.

Přípustné složky

• sušené vaječné žloutky a/nebo vaječné tekuté žloutky;

• pšeničný škrob;

• pšeničný lepek;

• sušený pšeničný kvas;

• látka zlepšující mouku kyselina askorbová nebo její přírodní zdroje (např. prášek ze sušené aceroly);

• regulátor kyselosti E330 (kyselina citronová);

• konzervační látka E202 (sorban draselný);

• enzymy;

• aroma;

• ostatní složky v tažném margarínu (kromě rostlinných olejů a rostlinných tuků): voda, cukr, sůl, citronová šťáva, ocet;

• přídatné látky v tažném margarínu: emulgátory; regulátory kyselosti - E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová); antioxidanty; barviva – karoteny (E160) a/nebo riboflavin (E101) kromě syntetických žlutí (E 102, E 104 a E 110); aroma; konzervační látky - E260 (kyselina octová), E200 (kyselina sorbová), E202 (sorban draselný).

• přídatné látky ve vaječných tekutých žloutcích: regulátory kyselosti - E270 (kyselina mléčná), E325 (mléčnan sodný), E330 (kyselina citronová; konzervační látky - E260 (kyselina octová), E200 (kyselina sorbová), E202 (sorban draselný).

Nepřípustné složky

Přídatné látky jiné než uvedené v přípustných složkách: kyselina askorbová, kyselina citronová a sorban draselný přímo dávkované do těsta nebo ve formě přípravku (premixu) a přídatné látky obsažené v tažném margarínu a přídatné látky obsažené ve vaječných tekutých žloutcích.

Technologický postup

1. výroba vodánku přímým vedením z mouky, vody, kvasného octa nebo koncentrátu z citronové šťávy, soli, případně ze složek vyjmenovaných v přípustných složkách;

2. odležení, příp. chlazení vodánku;

3. provalování vodánku s tažným margarínem;

4. nakrájení těsta na potřebnou hmotnost dle maloobchodního balení; případně rozválení těstového kusu na pláty, poté jejich složení na sebe, přeložení nebo stočení do ruliček, a to s pečícím papírem nebo bez pečícího papíru jako podložky; nebo rozválení velkého kusu těsta na plát, po kalibraci na danou tloušťku vykrojení plátu, poté jejich složení na sebe, přeložení nebo stočení do ruliček, a to s pečícím papírem nebo bez pečícího papíru jako podložky;

5. zabalení těstového kusu pravidelného tvaru, nebo plátů uložených na sebe, nebo ruličky do fólie nebo sáčku;

6. označení etiketou;

7. chlazení a expedice; nebo mrazení a expedice.

Nadstandardní parametry

• Omezené množství přídatných látek;

• Tažný margarín na provalování v min. dávkování 50 % na množství mouky;

• Tažný margarín s definovanou kvalitou - max. obsah transmastných kyselin do 2 % a pouze vybrané druhy barviv v margarínu.

Rozhodčí metody

Hmotnost; senzorické hodnocení; v případě sporu bude jako rozhodčí metoda uplatňována metoda, kterou uznávají a používají dozorové orgány České republiky.

Vzhled

• Těsto složené do pravidelného tvaru s patrnou charakteristickou strukturou – na řezu výrazné zřetelné listování; nebo rulička stočeného těsta s charakteristickou strukturou na řezu.

• Světlá až žlutokrémová barva bez barevných změn; na povrchu bez okorání.

Vůně a chuť

Vůně typická pro daný výrobek a charakteristická po použitých složkách; bez cizích příchutí a pachů.

Konzistence

Pevná, tvarově soudržná hmota, nedrolící se, nepolámaná a neroztékající se, kompaktní.